10月10日—12日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的“第三屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”，在廣州盛大召開(kāi)。

品牌節(jié)期間，三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩接受了《央廣面對(duì)面》欄目組的專(zhuān)訪。

主持人：三顧冒菜從2008年發(fā)展至今，做了幾次品牌升級(jí)調(diào)整呢？最近一次是什么時(shí)候？

曹閩：從2008年發(fā)展到現(xiàn)在，三顧冒菜其實(shí)經(jīng)歷了幾次升級(jí)調(diào)整，最近的一次是在去年。

主持人：之前，您提出要“重做一次三顧冒菜”，具體做了哪些調(diào)整？花了多長(zhǎng)時(shí)間，效果如何？

曹閩：三顧冒菜創(chuàng)立已有15載，我們?cè)?008年啟動(dòng)，之后經(jīng)歷了高速的發(fā)展，到2019年，我們實(shí)際上已經(jīng)擁有了超過(guò)3,000家門(mén)店。然而，在這個(gè)高速發(fā)展的過(guò)程中，我們也遭遇了許多瓶頸，這主要是因?yàn)槠髽I(yè)在發(fā)展初期可能過(guò)于依賴(lài)傳統(tǒng)的管理方式，導(dǎo)致市場(chǎng)管理不到位，從而使得加盟門(mén)店的形象和表現(xiàn)不盡如人意。

之后我們經(jīng)歷了一個(gè)調(diào)整階段，我開(kāi)始回到最初去思考問(wèn)題，我當(dāng)初為什么要選擇冒菜這個(gè)品類(lèi)呢？那是因?yàn)槲铱粗羞@個(gè)品類(lèi)廣闊的發(fā)展前景，賽道寬廣且長(zhǎng)遠(yuǎn)。想清楚這個(gè)問(wèn)題后，我提出了一個(gè)概念：三顧冒菜若要持續(xù)發(fā)展，必須進(jìn)行一次徹底的改革。于是在2019年，我們提出了“三顧冒菜重做一次”的概念。

回顧整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，許多優(yōu)秀的品牌和品類(lèi)在某些時(shí)期并未取得理想的業(yè)績(jī)，但這并不意味著它們就無(wú)法再次崛起。只要品類(lèi)本身具有潛力，品牌依然可以通過(guò)改革實(shí)現(xiàn)重生。我們認(rèn)為這是三顧冒菜一個(gè)重要的機(jī)遇，并決定從2019年開(kāi)始進(jìn)行一次全面的改革。之后的三年時(shí)間，我們進(jìn)行了內(nèi)部調(diào)整，以實(shí)現(xiàn)“重做一次”的目標(biāo)。

首先，我們從企業(yè)文化入手。因?yàn)楦淖兤髽I(yè)思維模式的固化是改革的最大障礙。我們需要讓大家認(rèn)識(shí)到為什么品牌需要進(jìn)行一次徹底的改革，從而突破這一難題。

其次，我們對(duì)整個(gè)企業(yè)的戰(zhàn)略進(jìn)行了調(diào)整，重新規(guī)劃了三顧冒菜未來(lái)的發(fā)展道路。

第三步，我們對(duì)組織架構(gòu)和團(tuán)隊(duì)進(jìn)行重構(gòu)。這是一個(gè)非常困難的過(guò)程，因?yàn)樵趫F(tuán)隊(duì)建設(shè)過(guò)程中，許多老員工的思維已經(jīng)固化，他們習(xí)慣于原有的工作模式和舒適的環(huán)境。盡管如此，我們?nèi)匀槐仨氝M(jìn)行這次改革。在團(tuán)隊(duì)建設(shè)完成后，我們開(kāi)始對(duì)組織架構(gòu)和公司管理體系進(jìn)行全面調(diào)整。同時(shí)，我們還對(duì)公司的規(guī)范化進(jìn)行了全面改革，包括財(cái)務(wù)、勞動(dòng)關(guān)系和食品安全等方面。

第四步，重新梳理品牌定位。三顧冒菜原本是一個(gè)具有深厚文化底蘊(yùn)的品牌，但在高速發(fā)展的過(guò)程中，我們已經(jīng)丟失了這一點(diǎn)。因此，我們需要從文化入手，將三國(guó)元素、現(xiàn)代新中式國(guó)潮風(fēng)等融入品牌中，重塑品牌形象。

第五步，在招商板塊下了更大地決心。我們將不再接受不符合條件或不認(rèn)同我們理念的加盟商，而是尋找志同道合的合作伙伴。

第六步，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和人才儲(chǔ)備，重構(gòu)門(mén)店模型。我們從產(chǎn)品、財(cái)務(wù)、人力資源、拓展模型進(jìn)行重構(gòu)。連鎖餐飲企業(yè)的兩個(gè)關(guān)鍵板塊分別是標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制和人才復(fù)制。因此，我們加大了人才培養(yǎng)和儲(chǔ)備力度的力度。

第七步，拓展市場(chǎng)。我們采用精準(zhǔn)市場(chǎng)重點(diǎn)突破的方式進(jìn)行市場(chǎng)拓展。

第八步，加強(qiáng)運(yùn)營(yíng)版塊的建設(shè)。我們將重構(gòu)運(yùn)營(yíng)部門(mén)，這是公司最大的部門(mén)，也是確保前臺(tái)服務(wù)和加盟商客戶(hù)滿(mǎn)意度的關(guān)鍵部門(mén)。

第九步，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理。通過(guò)供應(yīng)鏈管理，我們做到了確保食品安全、品牌統(tǒng)一性和口味統(tǒng)一性，同時(shí)也降低加盟商的采購(gòu)成本和時(shí)間。

最后一步，是對(duì)加盟商進(jìn)行全面賦能，從開(kāi)店、人才培養(yǎng)、門(mén)店?duì)I銷(xiāo)、外賣(mài)體系等方面提供支持和幫助，確保每一個(gè)門(mén)店都能夠成功經(jīng)營(yíng)。在這個(gè)過(guò)程中，我們做了變革和創(chuàng)新，主要是從數(shù)字化和智能化上賦能加盟門(mén)店。

經(jīng)過(guò)這一系列的升級(jí)改造后，三顧冒菜煥發(fā)了全新的活力，給消費(fèi)者和加盟商一種煥然一新的感覺(jué)。

主持人：三顧冒菜擁有眾多的加盟店，您又是如何做好管控的？三顧冒菜是如何實(shí)現(xiàn)品牌與加盟商合作共贏的？

曹閩：首先，選擇是關(guān)鍵。在選擇時(shí)，他認(rèn)同了我們的理念，一旦達(dá)成共識(shí)，后續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)化工作就會(huì)變得容易，無(wú)論是在管控還是賦能方面。但是，我覺(jué)得使用“管控”這個(gè)詞并不完全準(zhǔn)確。我們所進(jìn)行的管控實(shí)際上是在一級(jí)層面上幫助他，而不是控制或限制他。我們的目標(biāo)是幫助他成功開(kāi)設(shè)三顧冒菜門(mén)店，并教授他如何賺錢(qián)、輕松賺錢(qián)以及持續(xù)賺錢(qián)的方法。因此，我們公司的管理理念并不是在于管控，而是在于幫助他。

當(dāng)然，在這個(gè)幫助過(guò)程中，我們也會(huì)遵循供應(yīng)鏈的規(guī)范性要求。例如，我們會(huì)派遣督導(dǎo)到門(mén)店進(jìn)行手把手的指導(dǎo)和賦能。此外，我們還會(huì)在區(qū)域內(nèi)組織培訓(xùn)會(huì)議，與加盟商進(jìn)行培訓(xùn)，這也是一種幫助他的方式。

主持人：冒菜作為火鍋的細(xì)分賽道，您覺(jué)得這幾年的發(fā)展勢(shì)頭如何？發(fā)生了哪些變化？

曹閩：冒菜，作為四川地區(qū)的一道美食，已有逾百年的歷史。川渝的人從小就與冒菜相伴成長(zhǎng)。冒菜可被視為小吃、快餐或火鍋的一種分支，具有強(qiáng)大的生命力。

冒菜的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。首先，其受眾廣泛，深受大眾喜愛(ài)。比如冒菜可以根據(jù)不同地域進(jìn)行調(diào)整口味，因此具備廣泛的適應(yīng)性。其次，冒菜的發(fā)展也具備長(zhǎng)久性。冒菜并非通過(guò)炒作而成為網(wǎng)紅店或熱門(mén)話題，而是一種擁有歷史、文化和底蘊(yùn)的傳統(tǒng)美食。

從市場(chǎng)的角度來(lái)看，冒菜的壽命必將超過(guò)火鍋。火鍋僅僅滿(mǎn)足了我們的飲食需求，而冒菜則拓展了我們對(duì)一日三餐的概念。因此，冒菜的市場(chǎng)受眾更為廣泛，市場(chǎng)需求也更大。我對(duì)于冒菜這一品類(lèi)充滿(mǎn)信心，并希望將其推廣至全球，讓全球人民都能接受并喜愛(ài)這一品類(lèi)。我相信未來(lái)的市場(chǎng)可能與我的期望有所出入，但冒菜會(huì)超越肯德基和麥當(dāng)勞的市場(chǎng)容量。

主持人：三顧冒菜未來(lái)會(huì)如何發(fā)展，對(duì)未來(lái)有什么目標(biāo)和計(jì)劃？

曹閩：我們的目標(biāo)是將三顧冒菜發(fā)展成為一個(gè)百年品牌。我們堅(jiān)信，只有通過(guò)持續(xù)努力和堅(jiān)持不懈，才能實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。

我們的規(guī)劃是逐步將三顧冒菜品牌推向全球，將中華美食傳播到世界各地。這是我們最大的夢(mèng)想。我們希望未來(lái)，三顧冒菜能夠成為一個(gè)全球性的品牌。