《紅廚紅菜》專訪

第80期

?本期紅廚：張亞太

▲泉水自磨豆腐

同是吃飯這件事情，在不同的時代背景下，各有不同的講究。在食不果腹的年代，人們只求吃飽。在15年前，人們吃飯開始講究健康。而現(xiàn)在，吃飯已經(jīng)成為一種精神追求。

“我希望，我的菜不是那種‘酒肉穿腸過’的菜。”張亞太說。竹蟲、蓮藕、蓮子、排骨、老干媽，在他的精心烹飪下，都能成為讓食客有情感連接、甚至讓外賓驚嘆的菜肴。

張亞太 ?

現(xiàn).深圳中海凱驪?

酒店中餐行政總廚

中國烹飪大師

中華金廚協(xié)會深圳分會會長

深圳市烹飪名廚委員會副主席

中國深圳市第二技工學(xué)校客座講師

深圳電視臺《五星大廚到你家》特邀嘉賓

中國海參烹飪大賽榮獲創(chuàng)意特等金獎

中國海鮮美食之都湛江烹飪?nèi)珖倹Q大賽一等獎

竹蟲，藏在竹子里的美食秘密 ?

在張亞太的從廚生涯里，廚藝創(chuàng)作的靈感，來自于生活的點點滴滴。

多年前，他去云南昆明旅行，發(fā)現(xiàn)遍地都是竹子。透過俊秀濃密的竹林，他會聯(lián)想起與竹子有關(guān)的歷史文化典故，也想起隱藏在竹子里的美食秘密：竹蟲。

幼年時，他經(jīng)常和小伙伴們一起，找到有竹蟲的竹節(jié)，敲開，挑出小拇指大小的竹蟲，烤著吃，香嫩無比。

于是，靈感來了，他創(chuàng)作了一道養(yǎng)生竹炭遼參。用竹炭烤炙云南松茸和黑松露，而“遼參”，就是竹蟲。這道由中國傳統(tǒng)文化和個人記憶引發(fā)創(chuàng)作的菜，一直很叫座，并被評為創(chuàng)意名菜。

“別人可以學(xué)這菜的形，但是我傾注在菜里的情感、記憶，是別人學(xué)不去的。從這個角度來說，這道菜就是我獨有的。即便食客吃不出來我所引用的典故或傾注的記憶，但一定能吃出其中的一份用心。”

▲養(yǎng)生竹炭遼參

被廣泛模仿的荷花宴 ?

張亞太熱衷中國古典文化，喜歡品味詩詞，收藏書畫。這種個人愛好和修養(yǎng)，也會有意無意地被運用到菜品創(chuàng)作上。

2013年，國家評星團來給他所工作的酒店評星。他創(chuàng)作了荷花宴來迎接評星，受到了高度的贊賞。為什么創(chuàng)荷花宴呢？

“在中國傳統(tǒng)文化里，荷花素有清廉、清新、高雅的象征。”張亞太說。經(jīng)由他的創(chuàng)作，荷花的文化內(nèi)涵，被表現(xiàn)得淋漓盡致。荷花宴因而在當(dāng)時的餐飲界廣為流傳，并常常被模仿。

▲蓮蓬松茸燜紅燒肉

一頓讓外賓驚呼過癮的“家常便飯” ?

?后來，張亞太就讀清華EMBA餐飲經(jīng)營管理總裁班。一次，清華大學(xué)深圳研究生院院長輕描淡寫地說，要去張亞太工作的酒店吃個“家常便飯”。一問才知道，隨行的竟是美國、法國、瑞典等代表組成的國際低碳聯(lián)盟主席團。

這哪是便飯啊，分明就是一次堪稱國宴級別的接待啊。

在餐桌上，張亞太用一道“將軍過橋骨”，講了一個故事：三國時期，劉備被曹兵追至當(dāng)陽，命張飛斷后。張飛勇猛，曹兵撤退。當(dāng)?shù)匕傩諡閺堬w獻上魚充饑，張飛問起菜名，一老者想了想說：魚因?qū)④妬恚藶閷④姵浴．?dāng)陽橋上一聲吼，下退曹兵百萬軍，就叫它“將軍過橋骨”吧。

外賓們看著排骨做的拱橋，老干媽的辣椒油寫意戰(zhàn)場的氛圍，覺得形象又詼諧。

當(dāng)晚，還有“孟姜女哭長城”、 “文房四寶”、國粹北京烤鴨等菜肴。配合翻譯講解，外賓驚呼，一頓飯竟然能吃到這么博大精深的中國傳統(tǒng)文化。

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▲文房四寶

隨行的外賓中，有一位是法國擁有300年歷史的頂級烹飪藝術(shù)學(xué)校校長。他回國后，屢次來信盛贊那頓不可思議的晚餐，并邀請張亞太前往他的學(xué)校，執(zhí)教中餐烹飪藝術(shù)。

法餐是西餐的精髓，法國廚師的地位堪比藝術(shù)家。在那樣的國度里一所最頂級的廚藝烹飪學(xué)校任教，是許多廚師一生都無法觸及的榮耀。張亞太深感榮幸，但還是婉言謝絕了邀請，留在國內(nèi)專心烹飪。

▲張亞太

夏日養(yǎng)生水果宴 ?

上面的菜肴讓人覺得太有距離感了嗎？其實，屬于老百姓的菜肴，也能做出文化感。

夏天要到了，酒店要做夏季菜品研發(fā)和推廣。張亞太主持創(chuàng)作出了養(yǎng)生水果宴。夏日嘛，要清新、爽口、健康。

“夏日火龍炒帶子”在營養(yǎng)搭配上，講究山（火龍果）海（帶子）結(jié)合，祛濕排毒。哈密瓜螺片，也是山海結(jié)合。

“香芒牛肉盞”，芒果和牛肉，本身各有各的鮮、嫩、滑，搭配在一起，產(chǎn)生十分清新美妙的口感。

“10年前就開始做養(yǎng)生菜品了，現(xiàn)在是要做文化菜品。吃飯，要吃到文化層面、精神層面的享受。”張亞太告訴紅廚網(wǎng)記者。

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▲水果入菜，做成夏日養(yǎng)生水果宴

下面正是張亞太師傅原創(chuàng)的“養(yǎng)生水果宴”的部份菜肴展示，水果入菜，別有一番風(fēng)味。

夏日火龍炒帶子 ?

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夏威夷青木瓜爆爽肉 ?

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香芒牛肉盞 ?

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肉杏香檸檬雞 ?

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黑蒜木瓜拌百合 ?

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