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平成屋：9年未更改菜價，立足做有煙火味的日料店

和賀文 · 2018-03-07 17:30:48 來源：贏商網(wǎng)上海站 2585

2017年一部《我的前半生》，讓老卓的“醬子”店名聲大噪，也讓其原型平成屋爆紅。正如劇中擺設(shè)，現(xiàn)實中的平成屋散發(fā)著濃厚的日式居酒屋氛圍，并在虹橋南豐城開出姐妹品牌——醬子。

“醬子品牌已經(jīng)家喻戶曉，效應(yīng)很明顯，我們想盡快落實實體店”，對于為何開出醬子門店，平成屋總經(jīng)理陶總?cè)缡钦f，并坦言該品牌還在調(diào)整，最終會與平成屋區(qū)分開來。

在陶總看來，居酒屋本身是一個提供放松、解悶的場所，適合三五人一起，也適合一人食，平成屋要打造的就是親民的居酒屋，讓消費者了解日本的文化，了解飲食，享受好的環(huán)境、服務(wù)及價格，“吃飯不是一種奢侈，而是一種享受”。

價格親民日式居酒屋氛圍濃厚

日式居酒屋的裝修與廣告字報/人物海報、標(biāo)志性的燈籠道具、充滿年代感的菜單……走進(jìn)醬子店內(nèi)，濃厚的日式風(fēng)情撲面而來，無形中營造出了“深夜食堂”的感覺。

平成屋的店面設(shè)計與裝修風(fēng)格，源于對服務(wù)的體會。據(jù)陶總介紹，店員一開始不會主動對顧客微笑，但海報上的人物是面帶微笑的，由此便想到在店內(nèi)張貼大量的人物海報，并處處體現(xiàn)日本文化。如此一來，年輕人覺得是潮流，年長者會產(chǎn)生回憶，兩個年齡段的人都會喜歡此處。

除了海報，店內(nèi)的廣告字報以中國紅為主色調(diào)，且多為吉利的文字，給人喜慶之感，成為點睛之筆。

與客單價動輒四五百甚至上千的日料（專題閱讀）店相比，醬子的一大特色便是價格便宜。大眾點評網(wǎng)顯示，平成屋的8家門店（含醬子）客單價均在100元左右，并且9年間未更改過菜價。對此，陶總感慨，將餐飲看做賺錢是錯誤的，餐飲應(yīng)該是分享，將價位做高的話，就很難分享，而所謂的盈利應(yīng)該主要在于改變環(huán)境和提高員工福利，并在盈利的基礎(chǔ)上，拿出一部分回饋給顧客。

在產(chǎn)品上，除了頗受好評的菜品，醬子在選用日本醬油和清酒的同時，還擁有日本為其定制的清酒，這也是全國率先擁有專屬品牌清酒的日料店。

掌握三個味道格式化中求不同?

在大數(shù)據(jù)的檢測中，已有75%的購物中心引入了日料品牌，平均每個購物中心有2.6家日料品牌，最多的一個購物中心容納了17家日料品牌。日料成為新一代餐飲消費的主力，也加劇了市場的競爭。

在陶總看來，現(xiàn)在的商場和餐飲都存在格式化的問題，平成屋要做的就是在格式化中找不同，把最好的原材料集中在一起，避免籠統(tǒng)化。如尋找最好喝的清酒、最好的醬油與醬料等。

“餐飲是個綜合體，主要包括三個味道，即環(huán)境的味道、人的味道、店的味道”，對于如何做好餐飲，陶總給出了自己的見解。他認(rèn)為，菜的味道是基本的，但也要做人的味道，包括進(jìn)門時服務(wù)員給予顧客的感覺，店的味道則體現(xiàn)在裝修設(shè)計上，更應(yīng)該受到重視。

在《我的前半生》播出前，平成屋就已成為熱門排隊品牌，陶總將原因總結(jié)為做文化。他認(rèn)為餐飲需要有文化底蘊，未來，平成屋還將升級為營養(yǎng)，即一道菜含有多少卡路里，做到極致化。

“價格亂、規(guī)范亂，餐飲正處于戰(zhàn)國時期，我們也是摸著石頭過河，做有煙火味的日料店?？梢灶A(yù)見的是，將來的趨勢肯定是好的”。問及餐飲的市場現(xiàn)狀，陶總?cè)缡钦f。