盧鏡泉：給我一只羊，我可以做出200多道菜！
沈佳秦 · 2018-05-06 22:13:00 來源：紅廚網(wǎng) 3980
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
擁有健碩身材的廚師我們見過不少；廚藝高超的廚師，我們也見過不少。但這次我們采訪的這位大廚，不僅廚藝高超、烹飪經(jīng)驗豐富，而且擁有八塊腹肌、一身肌肉，被稱為“肌肉名廚”。他，就是盧鏡泉。
身體的精壯，得益于盧鏡泉十年如一日的鍛煉，對于他來說，做任何事情都要用心、堅持，無論是健身，還是做羊。
《紅廚紅菜》第118期
盧鏡泉
廣州新興家喻飲食有限公司出品總監(jiān)
資深中國烹飪大師
廣州十大名廚
中華金廚
國家高級中式烹飪技師
食在廣州“金羊獎”獲得者
中國烹飪世界大賽菜式金獎獲得者
第十三屆中國廚師節(jié)金獎獲得者
抓住商機，打開廣州羊肉市場
在廣東，專門做羊的盧鏡泉可謂無人不知、無人不曉。
他不僅打破了廣東人“羊肉燥熱味膻、不利健康”的觀念，還開創(chuàng)了粵派羊肉做法。
1994年，擁有22年廚藝經(jīng)驗的盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，粵菜雖然菜式繁多，但羊肉菜品卻十分匱乏。
“很多省外顧客經(jīng)常跟我們抱怨，在廣州找一家羊肉飯店很困難。”
盧鏡泉從中看到了商機，便決定加入朋友李文平開辦的一家以羊肉為主題的餐廳，這家餐廳，就是新興家喻酒家。
盧鏡泉的想法雖好，但想在一片荒土上開辟新天地，其難度可想而知。
“那時候，我研發(fā)了很多羊肉菜品，但是沒有任何人欣賞。”
飯店剛剛開業(yè)，便處于虧損狀態(tài)，這讓團隊成員十分焦躁。
經(jīng)過多方面考察后，盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，“為什么大家都不吃羊肉，第一是因為廣東人的飲食習慣；第二是我們的菜品還不夠突出。”
之后，他聽聞北方做羊肉十分了得，便和老板李文平、團隊成員坐著火車到內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等地考察、學習當?shù)刂谱餮蛉獾姆椒ā?/p>
盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙古羊肉肥嫩細膩，基本嘗不出什么膻味，而且做法多樣，白煮、燒烤、涮鍋都非常合適。
而寧夏羊肉的膻味比內(nèi)蒙古的羊肉相對略重，肥油少一點，十分適合炒菜或紅燒。
于是，盧鏡泉便利用這些優(yōu)劣點，結(jié)合粵菜的手法對其進行創(chuàng)新。
他花了幾年的時間，先后制作出“生烤草原羊排”、“真味白切羊”、“菩提羊明鏡”、“南粵鴻運烤全羊”等菜品。
其中“菩提羊明鏡”這道菜品，大膽采用了羊眼睛為主食材，結(jié)合靈芝等名貴食材進行熬制，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。讓香港知名美食家蔡瀾先生大為驚嘆，并多次造訪。
后來，蔡瀾先生甚至邀請了200多位港澳美食大腕到其飯店品嘗，引起了廣東餐飲界的轟動。
而他首創(chuàng)的“南粵鴻運烤全羊”則在廣州國際美食節(jié)上，一舉奪得了金牌，引來無數(shù)食客的追捧。
克服問題，打破夏天不吃羊的習慣
雖說廣州人已經(jīng)開始慢慢吃羊了，但廣州人對于夏季不可吃“溫補菜肴”的觀念根深蒂固。
早期，一到夏季，新興家喻酒家的生意便一落千丈。
于是，盧鏡泉便根據(jù)粵菜“夏秋尚清淡，冬春求濃郁”的飲食規(guī)則，將羊肉與馬蹄、竹蔗、雪梨等清爽食材搭配在一起，創(chuàng)出了泮塘三秀炒羊柳、酥皮羊奶等菜品，有效的解決了羊肉本身的溫熱性。
△新興炒羊奶
羊肉溫熱問題雖然解決了，但夏季羊肉的口感問題，讓盧鏡泉不敢松懈。
“冬季羊肉菜品款式很多，燉、燜、煲、炸等等，口感十分豐富。但夏季菜品受燥熱的天氣影響，能夠選擇的款式比較少了，口感也受到限制。”
參考全國許多夏季菜品后，盧鏡泉決定研發(fā)一款具有三層口感，肉質(zhì)細膩的夏季羊肉菜品。
為了挑選合適的羊排，盧鏡泉走遍了內(nèi)蒙古、新疆、青海等地，花了幾個月的時間，終于在寧夏挑選到滿意的羊排。
“做羊肉菜肴，羊排是主料，非常關(guān)鍵，必須達到新鮮、柔潤、膻味輕等特點，而且羊排不能太大，骨頭不能黑，不然就不夠鮮嫩了。”
挑選到合適的羊肉后，盧鏡泉曾嘗試用脆漿裹住，油炸。但是他又覺得這種做法在市面上過于常見，沒有特點。“后來我又嘗試用豆皮和粉絲調(diào)配，但也達不到我想要的效果。”
之后，盧鏡泉又連續(xù)嘗試了幾種烹飪方式，可是出來的效果并不理想。
直到有一次，他看到路邊有小販在做爆米花，隨即靈機一動。“可以把羊排和爆米、鍋巴結(jié)合起來啊，這樣口感上面既有羊肉的細膩又有爆米的酥脆。”
而最后一個食材，盧鏡泉選擇了墨魚滑，“墨魚滑可以粘合羊排和爆米，而且無論是季節(jié)或是口感，它都非常合適。”
于是，盧鏡泉用墨魚滑把羊排、炸米結(jié)合在一起，取名“脆皮花枝挑骨羊排”。
△脆皮花枝挑骨羊排
這道菜共有三層口感——羊排的勁道、墨魚滑的爽滑、還有炸米花的酥脆。三種口感交織在一起，馥郁飽滿，口齒留香，頓時成為了飯店的熱銷菜。
這道菜品剛推出的時候，還出現(xiàn)了一個十分有意思的現(xiàn)象——吃過的顧客爭先搶奪，沒吃過的顧客，躊躇不定。
這個現(xiàn)象時常出現(xiàn)，令盧鏡泉感到十分疑惑。
后來，他上前詢問食客才得知，原來由于做工精細，顧客以為“脆皮花枝挑骨羊排”是由一塊塊羊排做成的，而中間的墨魚滑是“肥肉”，顧客覺得過于油膩，這讓盧鏡泉忍俊不禁。
后來經(jīng)過他的解釋，食客才敢下筷，吃完后不禁紛紛感嘆，盧師傅手藝高超，已經(jīng)到了以假亂真的地步了。
之后，盧鏡泉又陸續(xù)推出了“葛仙米羊奶豆腐”“脆皮果仁羊肉扒”等幾十道創(chuàng)新菜式，再次打破了廣州人“夏季不吃羊”的飲食習慣。
△顧客以為白色部份是肥肉
一只羊可以做200道菜
對于羊的烹飪，盧鏡泉已到了出神入化的境界，給他一只羊，他可以給你做出200道菜。
“我做羊做了20多年，除了羊毛沒做過，其它部位我全做過了，包括羊指甲。”
例如“脆皮果仁羊扒”，選用羊柳肉切成厚件，經(jīng)腌制后，再粘上雜果仁，慢火炸成金黃色。
“新興秘制羊腩煲”，則是采用羊腩部位，運用開煲的做法，使羊腩味道更加濃郁。
“相思羊面翅”，是采用羊頭部位，把羊面割下來處理好后，切成幼絲，鮑魚茹亦切成幼絲，與魚翅燴湯而成。
“意大利黑醋羊靴筒”，是將羊靴細毛處理干凈，飛水，用黑醋調(diào)好味道后一齊煲浸。
還有各種各樣的做法，若要盧鏡泉細說，估計得花上幾天幾夜。
△意大利黑醋羊靴筒
如此了得的廚藝，除了自身的熱愛，盧鏡泉坦言“都是被逼出來的”。
“早年，因為廣東根本沒有專門做羊的，我們沒得參考，所以只能自己摸索。那時，我每個月要出20道菜，包括拍攝、制作菜單，壓力非常大，我甚至連做夢都在想著做菜。”
除此之外，盧鏡泉還要到全國各地考察羊肉品種，一年四季幾乎沒有休息過。
不過，一分耕耘一分收獲，也許正是因為這種執(zhí)著的追求，才讓盧鏡泉擁有今天這份成績。
只要有心，不怕事不成
對于出品質(zhì)量，盧鏡泉一向要求嚴格。
他不僅堅持用羊身上不同的部位做不同的菜式，而且根據(jù)不同的品種，也會用不同的烹飪方式。
例如山羊和綿羊，山羊的膻味比綿羊重，因此不適合燜煮和煲湯。但山羊的皮比綿羊厚一些，所以比較適合粵式燒烤。
“在挑選辨別上，可以觀察它們的鼻子，山羊的鼻子是微微凹進去的，綿羊的鼻子是拱起來的。”
△脆皮果仁羊扒
從氣味上來說，盧鏡泉認為，成熟羊的膻味濃于羔羊，而公羊的膻味濃于羯羊（被閹割后的公羊）和母羊。
這主要是因為脂肪在影響著膻味，隨著年齡的增長，羊會像人類一樣發(fā)胖，脂肪會更多地積累在皮下脂肪中，故膻味更重。
“大多數(shù)人覺得烤羊肉很香，尤其是肥肉烤著最香，就是因為燒烤會讓脂肪最大程度地揮發(fā)。”
“其實很多食材都有它的特點，懂得‘對癥下藥’才可以做出美味的菜品。”
在盧鏡泉眼里，制作出好菜并不難，難的是能夠堅持和保持思考。“廚師要具備一種職業(yè)素養(yǎng)，就是對一切可吃的東西，能無休止地進行研究，思考怎樣才能把它們做的更好，這才是一個真正的好廚師。”
【盧鏡泉紅菜】
拔絲羊咕嚕
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脆皮花枝挑骨羊排
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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦
視頻拍攝 | 王偉
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