如果要找一個(gè)餐飲品類，能征服中國南北兩地甚至世界各地的食客，肯定非火鍋莫屬。

然而最近，火鍋的地位遭到了質(zhì)疑，甚至被批“應(yīng)該消失”。

作為中國國民美食，火鍋在行業(yè)中可以說是“大哥”級別的存在。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在約四萬億的餐飲營業(yè)額中，有20%以上是火鍋品類貢獻(xiàn)的。

然而，最近有位知名美食家卻公開聲稱火鍋是最沒文化的料理方式，應(yīng)該從餐飲界消失。這是怎么回事？

1?蔡瀾批火鍋沒文化惹爭議 ?

如果你有一個(gè)特權(quán)，可以讓全世界范圍內(nèi)的一道菜消失，你會(huì)讓什么消失？

近日，著名美食家蔡瀾因?yàn)榛卮疬@個(gè)問題而惹上了麻煩。他說希望火鍋從餐飲界消失，因?yàn)榛疱伿亲顩]有文化的料理方式，什么東西切好了就扔進(jìn)去，根本談不上好吃。 “如果這個(gè)風(fēng)氣這么保持下去，以后都不需要有大師傅了。”蔡瀾說道。

這個(gè)觀點(diǎn)通過綜藝節(jié)目公開播出后，迅速在微博、微信等社交平臺上引發(fā)了巨量討論。

一些網(wǎng)友認(rèn)為，蔡瀾并不懂火鍋文化。他們認(rèn)為美食文化除了料理方式，也包括用餐者所處的餐桌社交氛圍，“火鍋吃得過癮，圍著聊天，也是川渝百姓的生活常態(tài)，存在就有它的價(jià)值”。為了批駁蔡瀾，有的網(wǎng)友甚至搬出了蔡瀾為火鍋店站場宣傳的“打臉”現(xiàn)場。

△網(wǎng)友觀點(diǎn)

另外一部分網(wǎng)友則表示贊同蔡瀾的說法，認(rèn)為火鍋確實(shí)是將菜放進(jìn)鍋里再撈出來就可以了，其他的味道就靠醬料等，吃不出來食材本來是否新鮮。

△網(wǎng)友觀點(diǎn)

一時(shí)之間，針對“火鍋到底有沒有文化、該不該消失”等問題，各地網(wǎng)友吵得不可開交，蔡瀾也因此遭到眾多火鍋愛好者的“圍攻”。

最終，得知此事的蔡瀾先是在微博上表示，“不愉快事不必轉(zhuǎn)告，耳邊風(fēng)也”。不久后，又回復(fù)網(wǎng)友問題，承認(rèn)自己此前的觀點(diǎn)有失偏頗。

△蔡瀾回應(yīng)

2?火鍋到底有沒有“文化”？

眾所周知，蔡瀾的身份比較特殊，作為知名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中國》總顧問，他在美食界的地位很高，觀點(diǎn)也很專業(yè)、有分量。但是，就像我們都知道的那樣，專家的話也不一定總是對的。

火鍋到底有沒有文化？從餐飲的角度來看，答案肯定是有。原因有三個(gè)：

首先是火鍋的料理方式。蔡瀾認(rèn)為火鍋料理方式簡單，是為“沒文化”。其實(shí)，從烹飪技巧來看，火鍋采用“煮”這一單一的烹飪手段來處理不同的食物原料，表面上看烹飪方式非常簡單，技術(shù)含量低，其實(shí)不然，火鍋的技巧都深藏在“鍋底”。 ?

從業(yè)幾十年的資深廚師明哥告訴紅餐（ID：hongcan18），撇除廣東的清湯鍋、生鍋不計(jì)，以重慶火鍋為例，底料的材料選取和炒制都非常講究，怎么選料、材料的搭配比例、下料的工藝順序、炒制的時(shí)間/火候/溫度、炒料的手感等，要在這些不穩(wěn)定的因素內(nèi)找到平衡點(diǎn)，需要長時(shí)間慢慢摸索。除此之外，廣東的一些熟鍋，如羊肉火鍋，其中也包含了一定的技術(shù)含量，在前期制作上，有生炒的，有用禾稈草熏的等，十分多樣。

底料不僅決定了火鍋的味道，也是一個(gè)火鍋品牌能否走得更遠(yuǎn)的關(guān)鍵因素。因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?》露出的短短幾分鐘的炒料鏡頭而走紅的火鍋品牌渝味曉宇，正是因?yàn)閷疱伒琢嫌昧系闹匾暎谑晨椭汹A得了良好的口碑，草根出身的渝味曉宇老板張平最終才有機(jī)會(huì)脫穎而出登上央視。

△張平炒料鏡頭

張平接受采訪時(shí)曾說過，在用料上，他堅(jiān)持選用石柱紅海椒、漢源花椒、河北牛油、特制豆瓣醬、云貴黃口老姜5種高品質(zhì)核心配料，香辣撲鼻的石柱紅海椒加上麻到夠味的漢源花椒，再配上濃香辛辣的老姜和厚重的牛油，辣味的層次更加多元，豆瓣和豆豉的使用則讓湯汁濃稠，巧妙搭配炒出來的料才是正宗的重慶味道。

其次是火鍋對食材的處理。在蔡瀾看來，火鍋的食材處理非常簡單，什么東西切好了就扔進(jìn)去，完全無法傳達(dá)食材的美味。事實(shí)上，火鍋絕對不是簡單的“一鍋燉”，在食材處理上，不管是烹飪的先后順序還是時(shí)間都有講究。 ?

△潮汕牛肉火鍋

以潮汕牛肉火鍋為例，潮汕牛肉火鍋將牛肉不同部位進(jìn)行細(xì)分，不同部位的肉涮的時(shí)間不同，為了讓消費(fèi)者品嘗到牛肉的美味，火鍋店老板們甚至將涮煮食材的時(shí)間精確到了秒。

“三花趾和五花趾因?yàn)榕＝畹拇嬖诙謴椦馈⒂许g勁，涮8~10秒鐘口感最佳；匙仁則是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位，推薦涮8秒鐘；脖仁肥瘦相間，涮4~6秒后入口，更加鮮甜脆爽。”經(jīng)營著一家潮汕牛肉火鍋店的老李告訴紅餐（ID：hongcan18）。

老李表示，除了涮的時(shí)間長短不同外，涮牛肉也非常注重先后順序，比如必須從瘦到肥，并且必須等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會(huì)保持清爽、鮮甜。

最后，從文化內(nèi)涵來看，火鍋在起源與發(fā)展中承載的文化價(jià)值也絲毫不遜于其他菜系。 ?

△漢朝火鍋實(shí)物

火鍋的起源，比較公認(rèn)的說法追溯到了距今兩千多年前的戰(zhàn)國時(shí)期，人們圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，被認(rèn)為是火鍋的雛形。

唐宋時(shí)期，火鍋的吃法在民間已十分常見，各種文學(xué)作品中都常有吃火鍋的描述。元代，火鍋流傳到蒙古一帶，用來煮牛羊肉。到清朝，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”。

到近代演變出來的川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴火鍋等火鍋派系，重慶的牛油火鍋，辣椒花椒鮮香四溢，吃的是辣；北京的涮肉火鍋，羊肉細(xì)薄如紙，吃的是嫩；云南的菌子火鍋，菌湯清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌……每一種火鍋都充滿了勞動(dòng)人民的智慧，這就是文化。

3?對立背后的餐飲“新文化消費(fèi)”

沒有什么事情是一頓火鍋不能解決的。如果有，那就兩頓。

這是一個(gè)有段時(shí)間社交平臺上瘋傳的段子，足以看出食客對火鍋的喜愛。這樣的火鍋可能消失嗎？幾乎不可能。

如果要找一個(gè)餐飲品類或是飲食方式，讓我國南北兩地甚至世界各地的食客都有興趣，都熱愛得不行，那么肯定是火鍋。面食，北方人喜歡，南方人則吃得少；小吃以及各種地方菜系，地域特色鮮明；只有火鍋消弭了地域之爭，統(tǒng)一了南北口味。

作為近幾年來發(fā)展最快的餐飲業(yè)態(tài)之一，火鍋除了新生品牌不斷涌現(xiàn)、數(shù)量不斷增長外，也在不斷細(xì)分出新的賽道。

《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年全國火鍋店數(shù)量穩(wěn)定維持在30萬家左右，二、三季度略低于一、四季度；2018年前兩季度全國火鍋店數(shù)量持續(xù)增長，2018年第二季度達(dá)到近40萬，與全國餐飲門店數(shù)量漲幅一致。

火鍋的生命力為什么這么強(qiáng)？除了味道之外，更主要的是它與生俱來的社交屬性，迎合了目前越來越明顯的消費(fèi)趨勢 ?。消費(fèi)升級進(jìn)入加速階段，消費(fèi)者對于“吃”的要求越來越高，就餐不再僅僅是為了果腹，社交、休閑也成為其中重要的意義。

△餐飲與社交

美食家蔡瀾認(rèn)為火鍋沒文化，指的是烹飪技藝，而普通消費(fèi)者眼中的火鍋文化，更多的是好吃、熱鬧，是美食社交文化。 大眾和美食家之間的對立，折射的是餐飲業(yè)全新的文化消費(fèi)理念。 ?

近幾年，社交文化消費(fèi)帶火的餐飲品類并不少，除了火鍋，還有小龍蝦、牛蛙、燒烤、串串，以及各式各樣的網(wǎng)紅餐廳、主題餐廳等。

未來，餐飲界的社交消費(fèi)趨勢會(huì)越來越明顯，正如一位網(wǎng)友所說，吃飯，重要的是味道和氛圍。

結(jié)語 ?

存在即合理，任何一個(gè)菜系、品類的存在都有其價(jià)值所在，“讓一道菜消失”這個(gè)設(shè)問本來就是個(gè)陷阱，只是這次是不待見火鍋的蔡瀾中招了。

大眾與美食家觀念對立的背后，是餐飲文化消費(fèi)的升級。未來，大眾化、平民化、社交化的餐飲業(yè)態(tài)不但不會(huì)消失，反而會(huì)越來越受歡迎，比如正在快速崛起的小吃快餐、燒烤、夜宵等品類。