養(yǎng)生派來(lái)襲，潮牛之后大火的品類會(huì)是它嗎？
阿寧 · 2019-01-09 14:10:14 來(lái)源：火鍋餐見 2929
近幾年，餐飲市場(chǎng)都在談“一招鮮，吃遍天”、“一招致勝”等言論，一時(shí)間仿佛抓住某個(gè)“大單品”就能收割市場(chǎng)紅利。
還記得2016年風(fēng)靡全國(guó)的單品是什么嗎？
潮汕牛肉火鍋。
但是，單品往往存在紅利期，當(dāng)紅利期一過(guò)，面臨的就是一場(chǎng)激烈的洗牌。潮牛的紅利期僅維持到2017年，就從遍地開花變?yōu)殂槐娙恕?/p>
潮牛之后，源自廣東、以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋，悄然興起。在人人都“保溫杯里泡枸杞”，以養(yǎng)生少女/男標(biāo)榜自己的今天，這種清湯涮火鍋正在分庭抗禮川渝辣。
豬肚雞會(huì)像曾經(jīng)的潮汕牛肉火鍋一樣，成為下一個(gè)超級(jí)爆品嗎？
01 什么是豬肚雞？
香港著名美食家蔡瀾先生曾大贊豬肚雞——“想食靚雞，就來(lái)豬肚雞！”
豬肚雞是一道廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬于客家菜系，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎，流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，是一道經(jīng)典的粵菜。廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯。
傳統(tǒng)做法是用生豬肚把生雞包住，放到湯料中煲熟，上桌前刮開，取出熟雞一起切好后，放回原煲湯料中滾熱。
吃前先喝湯，湯里有濃郁的藥材味和胡椒香氣，喝過(guò)熱湯再涮菜。
近年來(lái)，豬肚雞火鍋有如一夜春風(fēng)，開遍廣東地區(qū)的大街小巷，以至于當(dāng)?shù)赜幸还伞柏i肚雞熱潮”，一條街上能開7、8家豬肚雞煲，甚至一塊區(qū)域內(nèi)就有3家同一品牌不同經(jīng)營(yíng)者的豬肚雞煲。
△ ?在大眾點(diǎn)評(píng)廣州、深圳地區(qū)搜索“豬肚雞”出現(xiàn)上千家店
不僅如此，豬肚雞還從廣東一路北上，華東、華中、華北，甚至連麻辣火鍋的腹地四川、重慶，也有了部分市場(chǎng)份額。
盡管與廣州、深圳動(dòng)輒上千家的市場(chǎng)相比，其他地域分布數(shù)量還不算多，但豬肚雞火鍋開向全國(guó)的趨勢(shì)已經(jīng)非常明顯。
△ ?北京、上海地區(qū)也有數(shù)百家店
02 豬肚雞憑什么脫穎而出？
A 這年頭，健康是王道
早在2015年，就有業(yè)內(nèi)人士分析過(guò)，川渝火鍋為代表的辣鍋已經(jīng)紅火了10多年，隨著健康和養(yǎng)生需求越來(lái)越強(qiáng)，強(qiáng)調(diào)原汁原味的“清湯涮”會(huì)成為火鍋賽道的下一個(gè)風(fēng)口。
之前大火的潮汕牛肉火鍋，就是一個(gè)代表。在眾多口味清淡的火鍋細(xì)分品類中，誰(shuí)能切中消費(fèi)需求、跑出頭部品牌，建立起穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，就有爆發(fā)的潛力。
豬肚雞本身就有滋補(bǔ)的作用，把湯演變成鍋底，比傳統(tǒng)的麻辣火鍋健康很多，在原汁的湯底中涮上各式菜品，更顯養(yǎng)生。
B 波動(dòng)小、受眾廣
同樣是單品類火鍋，豬肚和雞都是傳統(tǒng)食材，供應(yīng)鏈也比較成熟，價(jià)格波動(dòng)小，食材的穩(wěn)定性要比潮汕牛肉火鍋高很多。
并且，豬肚雞因其獨(dú)特的飲食形式，適合老人和孩子食用，受眾群體相較川渝辣鍋更為廣泛。?
C 易于標(biāo)準(zhǔn)化
豬肚雞還有一個(gè)更大的優(yōu)勢(shì)：易操作，好復(fù)制。
潮汕牛肉火鍋店，需要專業(yè)的師傅現(xiàn)切、現(xiàn)打牛肉丸，人工成本就是一大比支出，而且對(duì)人的依賴性強(qiáng)，師傅一走，店里的出品水平可能就會(huì)受到影響。
對(duì)此，曾做粵菜起家，現(xiàn)在創(chuàng)立粵小煲豬肚雞鮮湯火鍋的畢崇輝也表示：相比炒菜、潮汕牛肉火鍋和酸菜魚來(lái)說(shuō)，豬肚雞最關(guān)鍵的技術(shù)點(diǎn)在于熬湯，而熬湯是比較容易標(biāo)準(zhǔn)化的，什么火什么料熬多少小時(shí)，花多少功夫出多大效果。而且，豬肚雞原材料供應(yīng)鏈成熟，配菜上選擇眾多，易于調(diào)整，適合連鎖加盟發(fā)展。
03 爆品路漫漫，培養(yǎng)認(rèn)知是關(guān)鍵
作為日常菜肴，豬肚雞在廣東的歷史可追溯到清朝；而作為一個(gè)品類，豬肚雞在華南市場(chǎng)已經(jīng)紅火了十多年。
但品類一旦走出區(qū)域、向外拓展，除了品類認(rèn)知難題，也難免會(huì)在當(dāng)?shù)赜龅娇谖丁⒕筒土?xí)慣的差異。
豬肚雞在廣東比較日常，男女老少都愛吃，但到了北方，豬肚的口味就沒(méi)那么廣譜。
豬肚雞“先喝湯”的吃法，也讓很多吃麻辣鍋、涮鍋，習(xí)慣直接涮菜的消費(fèi)者不習(xí)慣，比如北京市場(chǎng)，消費(fèi)者就沒(méi)有想象中那么容易接受。
未來(lái)，豬肚雞在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展最大的難點(diǎn)就在于：大家對(duì)這個(gè)品類不熟悉，對(duì)豬肚這個(gè)食材存在抵觸，成為爆品的路上，需要不斷教育和培養(yǎng)消費(fèi)者認(rèn)知。
小 結(jié)
如今的火鍋行業(yè)一直在追求更新、更強(qiáng)的品類，迎合消費(fèi)者也好，引導(dǎo)消費(fèi)者也罷，對(duì)傳統(tǒng)品類進(jìn)行改良和包裝，使其迸發(fā)出新的生命力，本身已經(jīng)是一件值得推崇的事。
以豬肚雞為代表的煲類就是一支潛力股，雖然地域局限性大，還需要更多從業(yè)者去培養(yǎng)市場(chǎng)，但假以時(shí)日，多方融合，誰(shuí)又能說(shuō)它不會(huì)成為一個(gè)“外來(lái)和尚”呢？
寫評(píng)論
0 條評(píng)論