曾經(jīng)的路邊攤在逐漸退出歷史舞臺(tái)，但路邊攤賣的美食卻逐漸受到餐飲人和資本的青睞。

在發(fā)展成大連鎖、大品牌的過(guò)程中，昔日賣煎餅、涼皮、肉夾饃的路邊攤，究竟應(yīng)該做哪些升級(jí)改造？

放眼餐飲行業(yè)，哪些單品近些年格外火爆？

方便面、肉夾饃、煎餅、鍋盔、涼皮等等，紅餐（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)，占據(jù)了一定市場(chǎng)份額、被消費(fèi)人群尤其是占主力的年輕群體青睞的，是那些不起眼的街邊小吃。

2017年，阿甘鍋盔拿到A輪融資；合悅貴妃涼皮獲得天圖資本300萬(wàn)天使輪融資。

2018年，西少爺獲得由弘毅投資領(lǐng)投、今日資本追投的1150萬(wàn)美元融資；豆?jié){愛(ài)油條獲得天使輪；泡面英雄A輪融資1000萬(wàn)。

2019年開(kāi)年，猛男的炒飯獲千萬(wàn)元A輪融資。

街邊產(chǎn)品紛紛搖身一變成了餐飲新貴、投資界的寵兒。這些街邊小吃究竟因何成名？

01 火爆單品多出自路邊攤 ?

在餐飲行業(yè)尚沒(méi)有發(fā)展到今天這種地步時(shí)，除了餐館，人們格外中意另外一個(gè)就餐場(chǎng)所——街邊。

炒冷面、羊肉串、鐵板魷魚(yú)、烤腸、毛蛋、烤玉米、臭豆腐、煎豆腐、炒土豆、麻辣燙等等，街邊小吃攤擺著琳瑯滿目的食物，滿街飄散著誘人的香氣，尤其到了夏天，儼然一種露天派對(duì)的景象。

人們鐘愛(ài)街邊小吃的核心原因在于：不用付出過(guò)多成本。包括時(shí)間成本、精力成本、資金成本等。街邊小吃因?yàn)楫a(chǎn)品形式也較為簡(jiǎn)單，讓人們可以獲得一種放松和愉悅的氛圍。

而商家中意街邊生意的原因在于：其低成本、低風(fēng)險(xiǎn)、高利潤(rùn)的魅力。《雞蛋灌餅小販月入過(guò)萬(wàn)》《路邊燒烤攤輕松日進(jìn)斗金》……這類新聞不絕于耳，路邊攤美食成了熱門生意。

路邊攤生意發(fā)展至今仍然盛行，說(shuō)明了其背后足夠大的市場(chǎng)需求，如今很多餐飲行業(yè)品牌演變的起始站，大多都是路邊攤。

02 路邊攤產(chǎn)品的進(jìn)化論 ?

前幾日，和一位餐飲人聊起他新店鋪所在的商場(chǎng)一層開(kāi)了很多餐飲商鋪，什么開(kāi)味花甲、湖南牛肉粉、鍋盔、口留香煎餅、爆肚、新西蘭乳酪、生煎等等。“你發(fā)現(xiàn)這下面餐飲的一個(gè)特點(diǎn)沒(méi)有？”

“什么？”

“賣的東西都很接地氣兒。”

“接地氣兒”產(chǎn)品無(wú)外乎如下優(yōu)勢(shì)：1.產(chǎn)品簡(jiǎn)單易操作，技術(shù)門檻低，人員要求低；2.產(chǎn)品普適性高，受眾廣；3.單價(jià)低、成本低、人流大。

縱觀餐飲行業(yè)的很多大連鎖品牌，周黑鴨、胡須張鹵肉飯、海底撈、小楊生煎、望京小腰等，都是最早從路邊攤開(kāi)始，發(fā)展壯大，直到今天的規(guī)模化連鎖。

它們是如何從最初的路邊攤發(fā)展成了今天的大生意呢？紅餐（ID：hongcan18）記者發(fā)現(xiàn)其中存在三點(diǎn)共性：

1.產(chǎn)品升級(jí)

雖說(shuō)路邊攤小吃的口味向來(lái)美味，但真正作為品牌發(fā)展時(shí)，僅僅一個(gè)單品、一種形式和口味很難撐起一家店。更何況，還要滿足人們除了夜晚之外的正餐時(shí)段的需求，因此這一份“路邊攤”不能再吃得太過(guò)簡(jiǎn)單。

產(chǎn)品種類和口味都需要增加，達(dá)到多元化，產(chǎn)品出品要在視覺(jué)上做到規(guī)范，原材料上則對(duì)品質(zhì)和健康程度的要求更高。

比如阿甘鍋盔，現(xiàn)場(chǎng)師傅用來(lái)手工烘烤鍋盔的爐子，投入了三四百萬(wàn)進(jìn)行研發(fā)生產(chǎn)，最終出來(lái)的烤爐可以實(shí)現(xiàn)每小時(shí)烤出300張鍋盔；西少爺在原先傳統(tǒng)肉夾饃的基礎(chǔ)上，增加了孜然、蔬菜、泡椒牛肉、剔骨蘸椒雞等口味。

產(chǎn)品升級(jí)，以及其背后的加工方式、設(shè)備的升級(jí)是必然。

2.保持“路邊攤”定位

首先是產(chǎn)品，要符合路邊攤定位，就需要保證低價(jià)。 ?望京小腰在設(shè)置產(chǎn)品時(shí)將原先大腰子改成小塊，售價(jià)降低為2元一串，并且5串起賣，不僅在賣相上可以做到“規(guī)矩”，又能讓人們找到路邊攤的低價(jià)體驗(yàn)——當(dāng)然，因?yàn)榉至繙p小，顧客一餐下來(lái)人均也并不低。

其次是場(chǎng)景上。 ?進(jìn)到望京小腰門店，矮小的桌椅板凳，還有街頭感的餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)，讓你依然能保有路邊攤小吃的場(chǎng)景感。并且店內(nèi)并未設(shè)置隔間，而是一張張小桌子緊湊的擺放，制造出了街邊的喧鬧感。

3.解決標(biāo)準(zhǔn)化難題

做成品牌，小吃攤升級(jí)面臨的最大問(wèn)題就是如何實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，從而幫助門店大規(guī)模降低人力成本和連鎖經(jīng)營(yíng)的流程成本，同時(shí)保證產(chǎn)品品質(zhì)和穩(wěn)定性。

品牌一旦開(kāi)始規(guī)模復(fù)制，就要考慮中央廚房或加工/代工廠。管氏翅吧為了擴(kuò)張?jiān)贸?億建設(shè)總部和中央廚房，解決標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題。

除此之外，整合社會(huì)供應(yīng)鏈資源，整合上游品牌供應(yīng)商，也可以加速品牌的連鎖化發(fā)展。

阿甘鍋盔自開(kāi)業(yè)第一天起，就與世界第一大肉品供應(yīng)商雙匯達(dá)成合作，他們將雙匯優(yōu)質(zhì)的腿膘和里膘打成肉末制作成鍋盔餡料，其梅干菜和面粉也選擇較高品質(zhì)的供應(yīng)來(lái)源。

結(jié)語(yǔ) ?

合理提升路邊攤客單，提高產(chǎn)品附加值，提升品牌差異化定位，深入解決食材供應(yīng)鏈端難題，這些都將是路邊攤進(jìn)化過(guò)程中不可繞過(guò)的關(guān)卡。

當(dāng)然，除了核心硬件條件的提升，路邊攤產(chǎn)品背后的文化基因也有待挖掘。

總之，街邊美食是如今多數(shù)餐飲市場(chǎng)品牌的最初雛形，客群基礎(chǔ)深厚，或許經(jīng)過(guò)市場(chǎng)演變后，路邊攤將逐漸退出餐飲舞臺(tái)，但發(fā)展成連鎖品牌之后，也切莫忘了當(dāng)初街邊美食的優(yōu)勢(shì)和魅力。