餐廳菜品多卻不賺錢？快來學習菜單優化
紅餐君 · 2019-05-07 22:02:43 來源：紅餐 4424
現在很多餐廳的菜單越來越薄，菜品越來越簡單，這是為什么？而很多老的餐飲品牌，菜單還是很厚，菜品越來越多，但卻出現經營虧損，這是為什么？
看一家餐廳的活力如何，紅餐君建議大家可以從菜單入手。如果餐廳的菜品除了經典菜品固定外，其他的搭配不多卻很靈活，那么活力是不錯的。如果菜單產品越來越多，但是每個月營收卻不理想，就要想想是不是被菜單給拖垮了。
菜單上的“僵尸產品” ?
“僵尸粉”一般是指微博、貼吧還有微信上的虛假粉絲，花錢就可以買到“關注”，有名無實的粉絲。也就是看著數據好看，實際卻一點用都沒有的粉絲。
菜單的“僵尸產品”其實和“僵尸粉”一樣，都有欺騙性和隱蔽性，不注意分析很難發現。
如何精準砍掉菜單的“僵尸產品” ?
近幾年流行的聚焦、砍菜單，與消滅“僵尸產品”同理，都屬于“產品線簡化策略”，其目的就是為了效率最大化。
一般把銷售額作為ABC分析的基準，以3個月為期收集資料進行分析。其中，A類是占總銷售額70%的商品，B類是除了A以外的，占銷售額排名前20%的商品；C類是剩下的10%。
ABC分析法，就像末位淘汰制。在這個分析法中，C組都是賣不出去的商品，可以將其作為滯銷產品去掉。事實上，C組產品中，也有銷售額低但毛利潤高的產品。這意味著，ABC分析有可能淘汰掉不應該淘汰掉的產品。
所以，餐飲人可以用交叉ABC分析法，篩出毛利潤高的產品。
單從銷售額和毛利潤任一指標檢測，只能分析出餐廳里最賺錢、最不賺錢和最受歡迎、最不受歡迎的產品。
（1）交叉篩選，找出最應該減去的菜品 ?
舉例來說，“交叉ABC分析法”把餐廳產品的考核分成兩類，一類是以銷售額為基準，分為ABC三級；一類是以毛利潤為基準，分為ABC三級。
（2）分級處理，決定菜品的去留
交叉ABC分析后，餐飲老板可以清楚看出每道菜品的表現：
波士頓分析法又稱市場增長率—相對市場份額矩陣、波士頓咨詢集團法、四象限分析法、產品系列結構管理法等。
根據點單率和利潤率把菜品分為“金牛菜品”“明星菜品”“瘦狗菜品”“問題菜品”4大類，再根據戰略需要做出相應的措施。
菜單優化的注意事項 ?
砍菜單也好，優化菜單也好，都不是盲目地減少菜品就可以的，在優化菜單的過程中要注意以下幾點：
小結 ?
一本“做減法”后的好菜單，可以引導更多顧客嘗試不同的消費，通過味道、圖片的吸引，能夠讓其中一部分客人成為回頭客，從而增加客單價，以及更快速地讓餐廳形成品牌效應。但在做任何減菜單和菜品優化的時候，千萬不能忘掉你的目標顧客的需求。
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