在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈的時(shí)代，老字號(hào)品牌們面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。

尤其是在餐飲行業(yè)，各路新生代品牌如雨后春筍般野蠻生長，用有趣的產(chǎn)品、新奇的環(huán)境、吸睛的營銷，以網(wǎng)紅的姿態(tài)出現(xiàn)在年輕消費(fèi)者面前，沖擊了原有的市場(chǎng)格局。

但是，作為重慶老字號(hào)火鍋的代表，朝天門火鍋卻在高手如林的新時(shí)代中迅猛發(fā)展，成績斐然。

（王普，朝天門餐飲控股集團(tuán)董事長）

2019年，成績斐然

2019年，朝天門火鍋高歌猛進(jìn)，僅上半年就取得一系列突破：

全球門店破700家，獲市場(chǎng)認(rèn)可。2019年6月，朝天門火鍋全球門店突破700家。截至目前，朝天門火鍋已遍及170多個(gè)中國城市，并將業(yè)務(wù)拓展至英國、韓國、加拿大、菲律賓等國家，今年5月成功進(jìn)入西班牙市場(chǎng)。朝天門品牌大規(guī)模的擴(kuò)張，源自于消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，這不僅證明了朝天門火鍋的產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，更證明了重慶火鍋的全球市場(chǎng)價(jià)值，以及重慶老字號(hào)在新時(shí)代的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

滿載榮譽(yù)，獲行業(yè)認(rèn)可。2019年3月，朝天門火鍋入選中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)頒布的“中國特許連鎖百強(qiáng)名單”，并位列火鍋類第一；2019年5月，朝天門火鍋榮獲中國飯店協(xié)會(huì)授予的“中國火鍋品牌TOP10”榮譽(yù)；2019年5月，朝天門火鍋再次被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國火鍋百強(qiáng)企業(yè)”。此外，朝天門火鍋已經(jīng)連續(xù)7年榮獲“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”，來自行業(yè)的認(rèn)可，肯定了朝天門火鍋的市場(chǎng)成就，并印證了該企業(yè)蒸蒸日上的發(fā)展勢(shì)頭。

入選“非遺”，獲官方認(rèn)可。2019年6月，重慶市人民政府公布了《重慶市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄》，朝天門火鍋制作技藝獲選，成為重慶火鍋傳統(tǒng)制作技藝的代表。本次名錄是根據(jù)國家有關(guān)“非遺”的法律法規(guī)，由“非遺”專家評(píng)審委員會(huì)組織的專家評(píng)審，最終經(jīng)市政府同意后確定的，朝天門火鍋的入選證明了政府官方以及專家學(xué)者的認(rèn)可，同時(shí)也是朝天門企業(yè)堅(jiān)守歷史傳承，持續(xù)鉆研傳統(tǒng)技藝所收獲的回報(bào)。

作為創(chuàng)始于1935年的老字號(hào)品牌，朝天門火鍋是如何在當(dāng)今這個(gè)充滿競(jìng)爭(zhēng)的新時(shí)代，取得這一系列成就的呢？

朝天門餐飲控股集團(tuán)董事長王普先生表示，當(dāng)老字號(hào)遇上新時(shí)代，朝天門火鍋采取了“堅(jiān)守傳統(tǒng)與擁抱轉(zhuǎn)型”的策略。一方面，堅(jiān)持重慶火鍋文化的傳承者與守護(hù)者的角色定位，守住傳統(tǒng)味道與傳統(tǒng)體驗(yàn)；另一方面，積極擁抱新時(shí)代，改變陳舊的經(jīng)營管理模式，運(yùn)用新技術(shù)與新思維，帶動(dòng)傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

堅(jiān)守傳統(tǒng)，傳承味道與體驗(yàn)

（一）傳承味道

餐飲最重要的就是味道，尤其是火鍋，朝天門火鍋?zhàn)鳛橹貞c老字號(hào)與重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更應(yīng)該堅(jiān)持傳統(tǒng)的火鍋制作技藝，從而保障最正宗的重慶口味，以此將地道重慶火鍋帶向全世界。朝天門的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)還通過多年研發(fā)，在保障牛油鍋底正宗口味的同時(shí)，全面使用一次性底料，將阻礙重慶火鍋發(fā)展的老油問題徹底解決，讓傳統(tǒng)味道與健康安全無縫銜接。

（二）傳承體驗(yàn)

重慶火鍋擁有的不僅是麻辣鮮香的刺激口味，還是一整套文化生態(tài)系統(tǒng)，所以吃火鍋不僅是為了滿足味覺，還是一次全方位的感官體驗(yàn)。朝天門火鍋通過“食、景、戲”三個(gè)模塊，為消費(fèi)者打造餐飲“璽印”文化體驗(yàn)，在門店裝修、菜品擺盤、舞蹈表演、服務(wù)態(tài)度等方面都投入大量精力，力圖給消費(fèi)者帶去視、聽、味等多重沖擊，讓天下食客“進(jìn)了朝天門，就到重慶城。”

（朝天門火鍋非遺文化演藝節(jié)目，由朝天門餐飲控股集團(tuán)與重慶著名藝術(shù)家聯(lián)合打造）

（朝天門火鍋成都春熙路店一景）

擁抱轉(zhuǎn)型，管理與數(shù)字賦能

（一）管理賦能

為了支撐企業(yè)迅速發(fā)展，提升運(yùn)作效率，保障產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量，朝天門集團(tuán)運(yùn)用了新思維建立起新的管理模式，通過科學(xué)化的組織架構(gòu)調(diào)整，以及組織建設(shè)，加強(qiáng)了總部的管控與督導(dǎo)能力，同時(shí)也發(fā)揮區(qū)域與單店的積極能動(dòng)性。

2019年3月，朝天門餐飲控股集團(tuán)在重慶總部舉辦了“金牌店長/廚師長訓(xùn)練營”，該營作為朝天門培訓(xùn)門店子弟兵的“黃埔軍校”，在課程設(shè)計(jì)上囊括了領(lǐng)導(dǎo)力基礎(chǔ)、門店?duì)I運(yùn)、財(cái)務(wù)知識(shí)、行銷推廣等十大模塊，旨在為集團(tuán)輸出高規(guī)格的門店經(jīng)營管理人才。

?（朝天門餐飲控股集團(tuán)第一期“金牌店長／廚師長訓(xùn)練營”開營儀式合影）

（二）數(shù)字賦能

在數(shù)字化時(shí)代，怎樣的餐飲企業(yè)能獲得長足發(fā)展呢？

朝天門餐飲控股集團(tuán)董事長王普認(rèn)為，未來餐飲業(yè)的數(shù)字化分以下三點(diǎn)：1、機(jī)器人代替后廚部分崗位，深化標(biāo)準(zhǔn)化；2、AI介入前廳管理，形成流水線工段，提效率，減成本，優(yōu)化客戶體驗(yàn)；3、利用大數(shù)據(jù)分析客戶消費(fèi)習(xí)慣，數(shù)據(jù)化場(chǎng)景營銷，強(qiáng)化客戶粘度，增加門店銷售。

為此，2019年朝天門集團(tuán)做了如下準(zhǔn)備：

IT系統(tǒng)搭建。通過餐廳軟硬件服務(wù)接入，實(shí)現(xiàn)在線預(yù)定、點(diǎn)餐、收銀等多項(xiàng)餐前餐后服務(wù)，大大提升了門店服務(wù)效率，并且讓就餐變得更加智能更加便捷，提升了消費(fèi)者的滿意度，更重要的是IT系統(tǒng)的搭建讓消費(fèi)情況數(shù)據(jù)化，為公司其他運(yùn)營環(huán)節(jié)提供了強(qiáng)有力的支撐，為集團(tuán)全面數(shù)字化升級(jí)打下基礎(chǔ)。

數(shù)字化用戶運(yùn)營。2019年，朝天門火鍋依托智能IT系統(tǒng)獲取用戶大數(shù)據(jù)，梳理并細(xì)分用戶畫像，針對(duì)不同的用戶等級(jí)，定制精準(zhǔn)的營銷策略。從大數(shù)據(jù)分析到可執(zhí)行的最佳運(yùn)營策略，從自動(dòng)執(zhí)行到效果監(jiān)測(cè)，數(shù)字化升級(jí)后的用戶運(yùn)營體系讓朝天門火鍋的用戶管理能力得到質(zhì)的飛躍，除了實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷，還可以用程序化的方式“傾聽”海量用戶，以提供個(gè)性化的產(chǎn)品與服務(wù)。

數(shù)字化供應(yīng)鏈管理。成本高是餐飲企業(yè)面臨的一大難題，根據(jù)美國市場(chǎng)的經(jīng)驗(yàn)，供應(yīng)鏈的發(fā)展能夠有效提高餐飲食材采購效率，降低食材損耗和采購成本，而供應(yīng)鏈的升級(jí)在數(shù)字時(shí)代迎來機(jī)會(huì)，因此朝天門集團(tuán)物配中心也進(jìn)行了數(shù)字化升級(jí)，通過接通中心數(shù)據(jù)庫，所有門店的產(chǎn)品進(jìn)銷存數(shù)據(jù)與用戶消費(fèi)行為數(shù)據(jù)都可以被調(diào)取，智能物配系統(tǒng)將自動(dòng)化實(shí)現(xiàn)700多家門店的供應(yīng)鏈管理，大大提高了餐飲采購效率，有效控制成本，實(shí)現(xiàn)利潤大幅增長。

朝天門火鍋運(yùn)用數(shù)字技術(shù)實(shí)現(xiàn)升級(jí)轉(zhuǎn)型，逐步進(jìn)行門店設(shè)備智能化，用戶運(yùn)營數(shù)字化，供應(yīng)鏈管理自動(dòng)化，通過一系列手段提升運(yùn)營效率與用戶體驗(yàn)。

對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)持，讓朝天門火鍋更有底蘊(yùn)，也收獲了社會(huì)的尊重；向數(shù)字化的轉(zhuǎn)型，讓朝天門火鍋這個(gè)老字號(hào)，在競(jìng)爭(zhēng)中擁有了不能被復(fù)制不可被超越的底氣。未來空間很大，期待朝天門火鍋將重慶老字號(hào)帶向更高的臺(tái)階。