成都作為川渝火鍋的興盛之地，用“血流成河”形容再恰當(dāng)不過(guò)。

這片江湖高手云集，人才輩出，你方唱罷我方登場(chǎng)，推動(dòng)著火鍋的更迭變遷。對(duì)于包容開(kāi)放的成都來(lái)說(shuō)，懷舊和迎新從來(lái)不沖突。

接下來(lái)，跟隨餐見(jiàn)君，看看成都街頭上，有哪些“新氣象”？

火鍋“甜品站”、小吃檔口化

在成都，許多火鍋店門(mén)外都開(kāi)設(shè)出獨(dú)立的小檔口，售賣“火鍋搭檔”——現(xiàn)炸小酥肉、糍粑冰粉、冰湯圓等，別具街頭風(fēng)情。

這種小檔口類似麥肯的“甜品站”，一般是“大店+小店”形式，以袁老四、棒棒毛肚火鍋、叁口煮為例，專設(shè)酥肉小檔口，可零售、可外帶。

顧客在等位時(shí)，先要一份小酥肉，現(xiàn)買現(xiàn)吃；就餐時(shí)再點(diǎn)上一份，搭配火鍋食用；吃完火鍋后，還可以打包外帶。

◎?餐見(jiàn)

從消費(fèi)者角度來(lái)看，店門(mén)口人氣火爆會(huì)營(yíng)造一種這家店生意好的感覺(jué)。小吃檔口起著“活字招牌”作用，過(guò)路散客一眼便能注意到，不但能增加檔口營(yíng)收，也能對(duì)火鍋店的生意起到引流作用。

再者，提升等位好感，減少顧客流失，一個(gè)售賣小酥肉冰粉的小檔口，可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移等位顧客的注意力。

現(xiàn)如今，靠產(chǎn)品、靠服務(wù)，普通火鍋店很難打造出競(jìng)爭(zhēng)壁壘。檔口和火鍋店有的是合作關(guān)系，但基本都是品牌自己家的，通過(guò)“堂食+檔口”的門(mén)店模型，推出爆款小吃，增強(qiáng)辨識(shí)度，或許是拉新留存的捷徑。

火鍋扎堆：一條街上10多家火鍋店 ?

在成都春熙路，短短一條街，擠滿了小龍坎、大龍燚、譚鴨血、袁老四、川西壩子等10幾家火鍋店，甚至500米內(nèi)開(kāi)有兩家小龍坎。

每家店門(mén)口都擺滿小板凳，等到就餐時(shí)間，幾乎家家火鍋店都出現(xiàn)“排長(zhǎng)龍”的場(chǎng)景，空氣中溢滿濃郁的火鍋味。

◎?餐見(jiàn) ?

除了春熙路，成都清江北路、建設(shè)路、科華路也都是火鍋店扎推，一方面，成都火鍋體量本身比較大，密度大也無(wú)可厚非；另一方面，“大樹(shù)底下好乘涼”，如果一條街已經(jīng)成氣候了，只要保證品質(zhì)、味道，不愁沒(méi)客人 。

面對(duì)如此高密度的火鍋業(yè)態(tài)，對(duì)于火鍋投資者來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，隔壁老王是敵還是友，不妨冷靜思考一下。

火鍋店門(mén)口賣水果，小生意大門(mén)道 ?

“來(lái)買荸薺吃，吃火鍋的絕配，降火潤(rùn)肺哦！”路過(guò)很多火鍋店門(mén)口時(shí)，都會(huì)聽(tīng)見(jiàn)水果攤販的吆喝聲。老板們用竹簍和簸箕裝滿石榴、山竹、荸薺等水果，直接擺在火鍋店門(mén)口“守株待兔”。

根據(jù)觀察，賣水果雖是小本買賣，但賣得特別快，其中包攬三撥客人：一是過(guò)路散客；二是等位顧客，打發(fā)無(wú)聊；三是剛吃完火鍋的人，解膩解辣。

◎?餐見(jiàn) ?

成都火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)達(dá)，間接影響了水果市場(chǎng)。水果攤有著類似“寄生店”的作用，在“估計(jì)還要等一個(gè)小時(shí)”的抱怨聲，不少顧客并不離場(chǎng)，而是去水果攤買水果邊吃邊等。

另外，水果的口味和火鍋麻辣的配合度很好，兩者搭配在一起對(duì)顧客的胃會(huì)有緩和作用，甚至有大店老板主動(dòng)在自己門(mén)口“召喚布局”水果小攤。

現(xiàn)撈熱鹵，“鹵煮火鍋”很受歡迎 ?

鹵菜拼火鍋，目前在成都極為流行。譚鴨血的主打爆品鴨血先鹵后煮；明星陳赫的賢合莊鹵味火鍋在成都春熙路開(kāi)張；街邊大大小小市井火鍋店，也都在明檔供應(yīng)鹵味，現(xiàn)鹵、現(xiàn)撈、現(xiàn)賣。

火鍋店明檔陳列著數(shù)十種熱鹵，鹵好的各種葷素料裝在竹蒸籠里，既可以直接吃，也可以在紅鍋里煮著吃，既有鹵香，又有火鍋味。根據(jù)觀察，鹵火鍋的銷售場(chǎng)景很多：堂食、外賣、打包都可以。

◎?餐見(jiàn)

事實(shí)上，鹵煮火鍋只是一種延伸，一直存在但去年才嶄露頭角，很多川渝火鍋品牌都在關(guān)注和試水。

從鹵菜的吃法上來(lái)看，種類就比其他品類要多；鹵菜本身價(jià)格便宜、親民，普通消費(fèi)者易接受；不管是從上桌即食，豐富菜品口味來(lái)說(shuō)，鹵菜拼火鍋，無(wú)疑在提升顧客體驗(yàn)。

據(jù)章魚(yú)小數(shù)據(jù)分析，除了在川渝，很多城市的消費(fèi)者并不接受現(xiàn)在的鹵菜火鍋菜品，此外，與其它火爆的餐飲品類不同，鹵味很難標(biāo)準(zhǔn)化。所以，表面上被某些餐飲品牌帶起來(lái)的概念，并不一定就是真正的市場(chǎng)趨勢(shì)，換句話說(shuō)，這或許是一個(gè)偽流行趨勢(shì)。

把火鍋店開(kāi)在二樓的，都是聰明老板 ?

偶然發(fā)現(xiàn)，成都的很多火鍋店都開(kāi)在二樓。以春熙路小龍坎旗艦店為例，就餐區(qū)設(shè)置在二樓，動(dòng)漫廣告牌也展示在二樓玻璃幕墻上，離老遠(yuǎn)就能注意到。一樓則是小龍坎子品牌龍小茶的區(qū)域和樓梯通道。

諸如川西壩子、蜀大俠，都是把就餐區(qū)設(shè)置在二樓，一樓只設(shè)門(mén)頭和迎賓。

◎?餐見(jiàn) ?

這種現(xiàn)象并不稀奇，二樓比一樓的房租普遍要低將近一倍，所以成本就降低了，在推廣引流和員工福利待遇方面的預(yù)算就會(huì)相對(duì)高些。并且在菜品的定價(jià)上就直接占有很大的優(yōu)勢(shì)，海底撈就很喜歡開(kāi)在二樓。

最后

在你發(fā)出“我太難了”的抱怨時(shí)，別人已在川渝火鍋的血雨腥風(fēng)中廝殺了好幾回合。雖然如此，餐飲市場(chǎng)經(jīng)過(guò)一輪又一輪的淘汰、競(jìng)爭(zhēng)、迭代后，火鍋賽道依然是最寬的。得趨勢(shì)者得天下，穩(wěn)準(zhǔn)狠把握趨勢(shì)，才能占得一席之地。