又到了吃火鍋的季節(jié)，近日，火鍋界黑馬巴奴宣布在北京西單君太再開新店。這家號(hào)稱挑戰(zhàn)“海底撈”的火鍋，在進(jìn)京一年后，加快全國(guó)開店步伐，相繼前往上海、西安開店。在前不久，同樣主打高端火鍋的快樂小羊，更是在杭州、上海、深圳、廈門等地4店聯(lián)開，積極布局國(guó)內(nèi)一線城市；火鍋界的龍頭海底撈更是半年開出100多家店。記者走訪發(fā)現(xiàn)，高端火鍋市場(chǎng)需求旺盛，推動(dòng)火鍋企業(yè)紛紛國(guó)內(nèi)外布局，隨著高端火鍋市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，也助推高端火鍋企業(yè)加速跑馬圈地。

品質(zhì)為王 消費(fèi)升級(jí)下高端需求旺盛

近幾年受市場(chǎng)需求增長(zhǎng)及可擴(kuò)張性，高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，火鍋成為餐飲細(xì)分中一大品類。據(jù)《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的20.5%，成為全國(guó)規(guī)模最大的細(xì)分品類。據(jù)估計(jì)到2020年火鍋市場(chǎng)將突破萬億規(guī)模，其中高端火鍋市場(chǎng)更受消費(fèi)者青睞。

旺盛的消費(fèi)需求助推了火鍋行業(yè)的快速發(fā)展，高端火鍋需求表現(xiàn)尤為亮眼。

記者走訪發(fā)現(xiàn)，作為主打高端火鍋，無論是巴奴還是海底撈，以及近兩年才成立的快樂小羊都出現(xiàn)了旺盛需求現(xiàn)象。

近日，記者在巴奴西單君太店看到，剛到晚餐點(diǎn)，門店已有近30桌排位。很多粉絲前來打卡，居住在附近的29歲張娜表示，“我是“毛肚控”，很早就被朋友介紹這家店非常好吃，第一家店還上了北京必吃榜，必須來打卡。”該店負(fù)責(zé)人透露，正式營(yíng)業(yè)10天，最高每天可翻7輪，核心產(chǎn)品毛肚的點(diǎn)擊率達(dá)到110%。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，評(píng)價(jià)其口味贊占比42%，服務(wù)好占比40%，其他還有評(píng)價(jià)其環(huán)境好和分量大。

“整體來看，巴奴在北京依舊延續(xù)了其產(chǎn)品主義的打法，聚焦產(chǎn)品本身的質(zhì)量，用口味贏得市場(chǎng)。”一位餐飲業(yè)內(nèi)觀察人士說。同時(shí)，號(hào)稱不是其特色的服務(wù)，也是其打開市場(chǎng)的重要抓手。

而在快樂小羊廣安門外店，臨近用餐時(shí)間，幾乎已滿位，成立僅兩年的快樂小羊，是主打蒙式特色的北派火鍋，并打出好羊肉、不蘸料的口號(hào)，以品質(zhì)贏得了不少消費(fèi)者的青睞。并在大眾點(diǎn)評(píng)上綜合好評(píng)據(jù)前列。

在公主墳海底撈翠微路印象城店，正值用餐高峰出現(xiàn)不少排隊(duì)等位的顧客。相較于前兩家，以服務(wù)著稱的海底撈，除了各種貼心的服務(wù)贏得了消費(fèi)者的好評(píng)外，在菜品上也是以“無公害，一次性”的選料和底料原則打造出頗具川派火鍋特色的品牌。

積極布局 企業(yè)搶占高端市場(chǎng)

旺盛的需求端，也助推了火鍋企業(yè)的快速發(fā)展并加大布局。據(jù)海底撈2019年中報(bào)顯示，公司上半年開出了100多家門店，其中，一線40家，二線50家，三線及其他30家，海外7家。這表明海底撈加快了下沉二三線城市布局的步伐。同時(shí)也表明消費(fèi)者對(duì)高端火鍋市場(chǎng)的需求強(qiáng)勁。

另一家火鍋企業(yè)快樂小羊成立兩年來，在國(guó)外開出了50多家店，國(guó)內(nèi)開出30多家店。就在不久前，從快樂小羊更是宣布在杭州、上海、深圳、廈門、倫敦、多倫多等國(guó)內(nèi)國(guó)外6店聯(lián)開。這似乎預(yù)示快樂小羊?qū)Ω叨嘶疱伿袌?chǎng)加快跑馬圈地的步伐。

可能大多數(shù)人對(duì)名不見經(jīng)傳的快樂小羊有點(diǎn)陌生，但是提起內(nèi)蒙古小肥羊，相信很多人并不陌生。據(jù)了解，脫胎于內(nèi)蒙小肥羊的原始創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的快樂小羊兩年前在內(nèi)蒙古包頭成立。快樂小羊品牌營(yíng)銷負(fù)責(zé)人楊歐向記者表示，當(dāng)初小肥羊在鼎盛期全國(guó)門店曾達(dá)到700多家。其中海外有100多家。而在賣給百勝后，小肥羊的海外市場(chǎng)一直是原始團(tuán)隊(duì)在經(jīng)營(yíng)，所以新成立的快樂小羊在國(guó)外布局要快于國(guó)內(nèi)步伐。對(duì)比海底撈截至2019年6月，開業(yè)餐廳才為593家，其中550家位于中國(guó)大陸，43家位于海外。有此背景做背書，快樂小羊?qū)嵙Σ蝗菪∮U。

相比于海底撈和快樂小羊開店的步伐，巴奴的腳步就顯得有點(diǎn)慢。

“巴奴進(jìn)軍一線市場(chǎng)，去上海、西安，步調(diào)太緩慢了，過于謹(jǐn)慎。”有不少業(yè)內(nèi)人士說。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵有自己的看法，“別人都說我們慢，在我看來，只有時(shí)間成熟時(shí)，才是最好的時(shí)機(jī)；巴奴希望扎扎實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，將最健康美味的毛肚和最極致的產(chǎn)品帶給顧客。”

據(jù)了解，巴奴創(chuàng)立于2001年，已經(jīng)有18年歷史，目前在全國(guó)有65家直營(yíng)門店，主要分布在北京、鄭州、蘇州、無錫、常州、邯鄲等城市。

過去十幾年，巴奴更多分布于二三線城市市場(chǎng)，如今模式和口碑都已成熟，逐漸向一線城市進(jìn)軍。繼近日在北京西單君太開出新店后，也加快了全國(guó)開店步伐，接下來巴奴將在上海和西安等城市布局來爭(zhēng)奪高端火鍋市場(chǎng)份額。