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【熱賣菜】熏醬手撕雞

· 2019-10-29 14:38:11 來源：紅廚網(wǎng) 2147

制作：

1、取宰殺干凈的老雞洗凈，放入沸水中大火焯水至透，撈出入醬湯內(nèi)燒開，改小火煮40分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)，撈出。

2、取一個(gè)熏桶，放入熏料（小米、茉莉花茶各50克，泰國香米20克，白糖200克混合均勻），然后用鉤子勾住雞的脖子，掛入熏桶內(nèi)，蓋上蓋子加熱至熏料冒煙，改中火熏制15分鐘左右，取出在雞身上刷上油即可。根據(jù)食客的喜好手撕或斬塊裝盤。

自制醬湯：

步驟1：處理香料

取八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補(bǔ)色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當(dāng)歸、甘草各6克，羅漢果1個(gè)，蓽撥14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。

步驟2：吊湯

取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、凈老雞3只分別剁成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水50千克，大火燒開，改小火煲4小時(shí)，再改大火熬制30分鐘，過濾料渣，此時(shí)約得湯料30千克，放入香料，下入調(diào)料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和少量的糖色（補(bǔ)色的作用），再浸煮至原料五成熟，關(guān)火，撈出香料包，用余溫浸泡至原料成熟即成，撈出原料。

步驟3：熬制油脂、封油

鍋內(nèi)放入色拉油1.5千克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結(jié)束后，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫時(shí)，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。