下一個風(fēng)口是什么？會出現(xiàn)在哪個業(yè)態(tài)？我應(yīng)該做什么準(zhǔn)備？

經(jīng)常有讀者在紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）后臺留言詢問上述類似的問題。

今天，紅餐網(wǎng)就以茶飲、酒館、快餐三個品類為例，通過它們的進(jìn)化史，為大家分析餐飲進(jìn)化的本質(zhì)和方向，幫助預(yù)知趨勢，把握未來。

很多人到現(xiàn)在都沒反應(yīng)過來，曾經(jīng)幾塊錢一杯的粉末飲料怎么就搖身變成了“新式茶飲”，還讓大批年輕人成了“癮君子”？

酒水又是從何時開始偷偷越界，一步步融入餐廳，甚至衍生出當(dāng)下熱火朝天的新業(yè)態(tài)——酒館？

作為餐飲舞臺的主角，走過近30年歷程的快餐，今天為何再次陷入增長瓶頸，成為潮流品類，走出廣東走向全國？

今天，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）就為大家重新梳理一遍茶飲、酒館、快餐這三大熱門品類的進(jìn)化史，一起來看看。

1、茶飲進(jìn)化

從粉末奶茶到新式茶飲 ?

原料安全和健康是大勢 ?

80、90后也許都還記得小時候街上花花綠綠、一杯又一杯用粉末沖泡，還可以添加各式珍珠椰果的“臺灣珍珠奶茶”。奶茶店里的店員們熟練地將五顏六色的粉末沖泡好，再放進(jìn)封口機(jī)里拉一下，一杯臺灣珍珠奶茶就出爐了，既便宜又香甜，受歡迎程度絲毫不亞于今天的新式茶飲。

粉末沖制的臺灣珍珠奶茶，是奶茶最早在中國大陸走紅的形態(tài)。 ?20世紀(jì)90年代左右開始，臺式粉末奶茶風(fēng)靡大陸，拉開了奶茶1.0時代的大幕。

△奶茶粉末時代的代表：快可立

后來短短30余年間，奶茶共經(jīng)歷了5次翻天覆地的迭代升級，從廉價(jià)的粉末飲料變成“真奶+真茶”，從單一的茶飲店變成多功能的休閑飲品店，從均價(jià)2塊錢到20塊錢，終于成為今天最炙手可熱的風(fēng)口級品類，誕生了諸如奈雪的茶、喜茶等眾多現(xiàn)象級品牌。

在這5次迭代進(jìn)化中，有兩件事值得特別注意。第一件是2005-2008年，媒體報(bào)道奶茶使用奶精、各類添加劑以及化學(xué)原料等制作而成，根本沒有茶也沒有奶，直接導(dǎo)致奶茶第一波高潮落幕。第二件是2011年曝光的臺灣塑化劑事件，奶茶遭遇前所未有的生存危機(jī)和信任危機(jī)，市場一片蕭瑟。

這兩件事分別發(fā)生在粉末時代和砂糖時代，是奶茶品類進(jìn)化以來兩次最嚴(yán)重的危機(jī)。原材料的不健康、不安全差點(diǎn)把整個品類置之死地。

后來，存活下來的品牌開始在原料上做功夫，從奶精果醬糖漿以及珍珠椰果等加工配料到“鮮茶+鮮奶”，再到“原葉茶+鮮奶”，最后到今天新式茶飲的“原葉茶+進(jìn)口奶”以及當(dāng)季新鮮水果和黑糖等新原料。發(fā)展到今天的新式茶飲，其原料也一直在往更優(yōu)質(zhì)、更健康的路走。

總的來看，奶茶30年的進(jìn)化史主要還是圍繞原料升級進(jìn)行的，每一次劃時代的進(jìn)化都離不開原材料品質(zhì)的升級。

消費(fèi)者越來越關(guān)注健康，餐飲原材料越來越安全和健康，是當(dāng)前以及未來餐飲消費(fèi)升級最顯著的趨勢之一。而這樣的趨勢，除了茶飲，火鍋、快餐、正餐、小吃等所有業(yè)態(tài)同樣適用。

未來走紅或長紅的品類，其原材料和工藝必然是健康的。

2、酒館進(jìn)化

餐廳和酒吧跨界互融， ?

社交場景體驗(yàn)越來越重要 ?

曾經(jīng)，餐廳和酒吧曾經(jīng)幾乎是兩條平行線，互不相干。后來，餐廳和酒吧慢慢跨界融合，邊界徹底打破時便誕生了近幾年大熱的又一全新模式——酒館。

酒館，顧名思義，就是“酒吧+餐館”，它們普遍有酒有飯有腔調(diào)，為當(dāng)下年輕消費(fèi)者所熱捧。

最開始走紅的酒館，是一批酒吧跨界餐飲而成的音樂酒館，融合了音樂、酒吧、餐廳的各個元素，場景或時尚或文藝或復(fù)古，更側(cè)重娛樂消費(fèi)體驗(yàn)，餐飲的屬性則比較弱。 ?

以音樂酒館代表胡桃里為例，胡桃里所屬的合縱文化集團(tuán)并不是傳統(tǒng)的餐飲公司，在創(chuàng)辦胡桃里之前，其業(yè)務(wù)主要以連鎖酒吧、KTV、商業(yè)地產(chǎn)、演藝經(jīng)紀(jì)等為主。

△胡桃里音樂酒館

作為合縱文化的跨界產(chǎn)物，胡桃里是酒吧、餐廳、咖啡館三者的混血兒，經(jīng)營重點(diǎn)以酒文化和音樂文化為主，餐飲屬性被降級為附屬品。

胡桃里將大部分心思花在場景打造和用戶體驗(yàn)上，一方面運(yùn)用大量綠植和木藝創(chuàng)意，營造出綠野仙蹤般的氛圍，既沒有酒吧的嘈雜混亂，也沒有傳統(tǒng)餐廳的單調(diào)無趣，無論是社交還是娛樂都別具一格；另一方面舉辦各種攝影展、簽售會、讀書會等文藝活動，讓門店成為了年輕人詩酒文藝江湖的造夢場。

在音樂酒館之后，又興起了一批川渝“小酒館”，同樣大受歡迎。 ?小酒館主打“川菜+小吃+果酒”，是“餐+飲”休閑餐飲模式的更新和延伸，“吃”是經(jīng)營重點(diǎn)，酒飲則被強(qiáng)化成吸睛點(diǎn)。

△川渝小酒館

盡管主營業(yè)務(wù)和音樂酒館不同，但川渝小酒館和音樂酒館在場景的用心上如出一轍。市場上的小酒館，大都極具個性化，或市井或文藝或日式，或藏在街頭巷尾的小角落或張揚(yáng)在繁華的購物中心，無論哪種都極其適合社交聚會。

以網(wǎng)紅店“從前的小酒館”為例，雖然位于廣州繁華的商業(yè)圈體育西路，它的裝修卻十分簡樸。門頭直接刷灰處理，兩扇窄小的舊木門，與周圍的商鋪相比，乍看不起眼但又別具一格，木桌木椅、酒壇子、土碗、土茶壺，墻上裝飾物寥寥，營造出古樸的客棧風(fēng)格，小資又有江湖氣，投入低卻個性十足，成為大批年輕人解壓和社交的放松場所。

音樂酒館和川渝小酒館的進(jìn)化，共性其實(shí)很明顯——聚焦體驗(yàn)場景的打造，更迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的個性、體驗(yàn)和社交需求。

體驗(yàn)場景能實(shí)現(xiàn)和顧客之間的有效鏈接，是餐飲市場消費(fèi)升級最值得研究的部分。近幾年業(yè)內(nèi)各大品牌也在爭相探索：西貝設(shè)置明檔廚房；海底撈、巴奴等重金打造智慧型、概念型門店；星巴克在上海和北京建造旗艦體驗(yàn)店；呷哺呷哺延伸早餐下午茶夜宵等場景。

未來，誰做好了體驗(yàn)場景，成功和消費(fèi)者建立了有效鏈接，誰就是風(fēng)口。

3、快餐進(jìn)化

從野蠻生長到生死存亡 ?

品質(zhì)是迭代進(jìn)化的本質(zhì) ?

作為大眾餐飲的主力業(yè)態(tài)和高頻剛需的朝陽產(chǎn)業(yè)，不管其他品類如何興衰更迭，快餐始終是餐飲舞臺上不變的主角。發(fā)展至今近30年，快餐行業(yè)的格局也發(fā)生了翻天覆地的變化，總的來看，大致可以分為3個階段：

1.0階段是品類初期的無序時代，有品類無品牌， ?以夫妻店、大排檔為主，基本沒有標(biāo)準(zhǔn)化，全靠人工操作，品質(zhì)時好時壞，衛(wèi)生問題靠自覺，服務(wù)看心情。但盡管如此，門店的生意一般也不會差，因?yàn)榇藭r快餐門店少，市場需求也還行。

2.0階段是品牌時代，首先是標(biāo)準(zhǔn)化的大品牌時代，在麥肯兩大洋快餐品牌的影響下，中式快餐逐漸誕生了紅極一時的真功夫、鄉(xiāng)村基、永和大王等一批品牌，它們開始品牌連鎖化發(fā)展，依靠標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化運(yùn)作快速擴(kuò)張，口味和品質(zhì)相對穩(wěn)定，食品安全較之前更有保障。

2010年前后，市場進(jìn)入百花齊放的中小品牌時代，隨著消費(fèi)升級以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，原本被大品牌統(tǒng)治的快餐市場，開始出現(xiàn)一批年輕氣盛的新中式快餐品牌，比如霸蠻牛肉粉、武圣羊雜割、犟骨頭排骨飯、遇見小面等，他們利用創(chuàng)新的營銷、零售或互聯(lián)網(wǎng)思維，打造了一批特色十足的門店，獲得了消費(fèi)者的喜愛。

3.0階段即當(dāng)前階段，行業(yè)競爭更多元化、成本壓力接近最大化、市場需求也發(fā)生了大變化，在這樣的環(huán)境下，無論是深耕多年的老品牌，還是上述崛起不久的年輕品牌，都面臨著新一輪挑戰(zhàn)。

在這當(dāng)中，也出現(xiàn)了一些閃光的新品牌和新模式，其中，被討論得最多的當(dāng)屬深圳的小女當(dāng)家以及其帶火的現(xiàn)炒快餐模式。和傳統(tǒng)快餐模式相比，現(xiàn)炒快餐最大的特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)其食材的品質(zhì)以及原生態(tài)、開放廚房制造區(qū)域，以明檔現(xiàn)炒和安心食材在消費(fèi)群體中走紅。

從野蠻生長到生死存亡，促使快餐進(jìn)化出上述3個階段的因素，最主要的就是消費(fèi)者對快餐品質(zhì)的需求變化。

1.0階段時，社會物質(zhì)相對匱乏，消費(fèi)者要的是“吃飽”，對品質(zhì)基本沒什么講究，從而養(yǎng)活了一批路邊小店。

2.0階段時，消費(fèi)者不愁沒東西吃了，對快餐的品質(zhì)開始有了一定的要求，味道不能太差，衛(wèi)生也要有保障。這個時候，實(shí)力強(qiáng)大、標(biāo)準(zhǔn)化制作的大品牌更能獲得消費(fèi)者的信任和選擇。

如今，在消費(fèi)升級的逐步推動下，消費(fèi)者對中央工廠半成品制作、“標(biāo)準(zhǔn)制式”快餐的熱情越來越低，“吃好”成為大部分人的首要要求：食材要新鮮無污染、制作過程要公開透明、出品要有“鍋氣”。

品質(zhì)，是餐飲業(yè)永恒不變的話題，餐飲最終都要回歸消費(fèi)需求。無論是茶飲、酒館還是快餐甚至其他品類，迭代進(jìn)化的本質(zhì)，其實(shí)就是不斷提升品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對更好生活的需求。品質(zhì)，就是餐飲最大最持久的風(fēng)口。

關(guān)于餐飲進(jìn)化趨勢，還有很多值得大家了解和討論。 ?

12月4-5日，在深圳福田香格里拉舉行“2019中國餐飲品牌力峰會” ?上，快樂蜂（中國）&永和大王總裁張淑華、奈雪的茶創(chuàng)始人趙林、合縱文化集團(tuán)執(zhí)行總裁、胡桃里音樂酒館董事長覃文平、糧全其美創(chuàng)始人柴磊 ， ?四位各大領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)品牌創(chuàng)始人，將圍桌而坐，對餐飲不同品類品牌進(jìn)化趨勢進(jìn)行更深層次的探討。

此外，數(shù)字化時代理論創(chuàng)新引領(lǐng)者陳春花、天圖資本馮衛(wèi)東、外婆家創(chuàng)始人吳國平、杭州陳林設(shè)計(jì)事務(wù)所設(shè)計(jì)總監(jiān)陳林、木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍 ?等10余位超級導(dǎo)師也將出席大會做主題分享。

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