每年秋冬季，都是火鍋最受歡迎的時節，可是做什么品種好呢？客人們喜歡吃什么樣的火鍋呢？別人又都在做些什么品種呢？今天，就跟大家介紹幾款特色火鍋。

火焰魚

火焰魚，最扯人眼球的當然是“火焰”了，其做法是把魚宰殺治凈，改刀后直接放在鍋里，再澆上魚火鍋料，端上桌后蓋上鍋蓋，向鍋蓋上澆米酒并點燃。下面有爐火燒、上面有酒火燜，這樣把魚慢慢煮燜至熟，故而得名。

據說，火焰魚最早出現在廣東順德一帶，近年演變后開始在各地流行，與一般的魚火鍋相比，其互動性、參與性、娛樂性、視覺性更強，往往能給食客帶來耳目一新的體驗。

制作：

1.取鮮活花鰱魚1條（約2000克），宰殺治凈，從尾部將魚片成兩扇，取出魚骨，兩扇魚肉分別開刀剁條，但不能剁斷，使魚肉連在一起成梳子狀，洗凈后裝入容器，加適量鹽、料酒、生姜、大蔥汁和紅薯淀粉碼味，2分鐘后放在墊有適量酸菜絲的火焰魚專用鍋內擺放整齊（見圖1）。

2.炒鍋置火上，放油燒熱，下入泡姜片、泡辣椒節、泡酸菜片略炒，然后摻入鮮湯燒開，放入鹽、雞精、味精、胡椒粉等調料，起鍋澆在鍋內魚上并撒芹菜節、香菜節（見圖2～4）。

3.端鍋上餐桌，蓋上鍋蓋，點火升溫煮約90秒，將米酒慢慢淋在鍋蓋上點燃，瞬間熊熊的藍色火焰在鍋蓋上燃燒，配合著鍋下邊的火焰，觀賞性極強。隨著米酒汁流入鍋內與湯汁融合，米酒的清香和湯汁的醇香撲鼻而來，魚的鮮美被熱力所激發，魚肉鮮香嫩滑，魚香與酒香完美結合（見圖5～7）。

4.待魚煮熟關火揭蓋，在料碗中配上炒黃豆花生面、香辣豆豉、梅干菜粒、大頭菜粒、蔥花、芹菜粒、香料粉等佐料，舀取鍋中湯汁加入料碗攪勻，即可搛魚蘸食。待鍋內魚肉吃完后，還可摻入鮮湯燒開，燙食各種火鍋菜品（見圖8）。

特色燒雞公

這家燒雞公開在成都郊黃田壩派出所附近的一條鄉間小道邊，店老板魏永成介紹，他們店開張于2003年，十多年來就靠一道自創的特色燒雞公贏得了食客的口碑。

魏永成說，他自創的燒雞公屬于成都本土風味，跟重慶燒雞公相比，味道沒那么辣。燒雞公的做法雖說不復雜，但也有不少關鍵之處。

首先是選雞，他們用的是中江、什邡、仁壽一帶的跑山雞，這些地方處于丘陵地帶，農民有喂養跑山雞的地理條件，所選雞得是6～7個月大，重量在3000～4000克，這樣的雞不僅肉質緊實，而且口感好。

其次，店里的公雞都可由食客現挑選，店家現稱重，再現宰殺，并當面烹制成菜。鮮活點殺的形式無疑讓食客感覺到食材的新鮮，讓他們吃得更加放心。

原料：

跑山雞公雞1只（約3500克），魔芋片、筍塊、芋頭塊各200克，大蔥節、姜塊各少許。

調料：

干紅花椒、干辣椒面、豆瓣醬、醪糟、味精、雞精、五香粉、豬骨湯、菜籽油、紅油各適量。

制作：

1.把跑山雞宰殺治凈，斬成塊，納盆待用（見圖1）。

2.往鍋里倒入菜籽油和紅油（兩者比例為2∶3），燒至六成熱時，下入大蔥節和姜塊爆香，然后舀入豆瓣醬炒香，撒入干辣椒面，倒入雞塊翻炒一兩分鐘，其間調入少許醪糟。接著舀入適量的豬骨湯燒開，撒入干紅花椒煮一會兒（見圖2～5）。

3.另往高壓鍋里放入魔芋片、事先泡發并煮好的筍塊，以及芋頭塊，并調入味精、雞精和五香粉，接著把鍋里的雞塊倒入高壓鍋里，關蓋上汽壓約12分鐘，至食材軟熟時，開蓋起鍋倒入盆里便可上桌，等到食客吃完鍋里的食材后，還可以點火燙食蔬菜。（見圖6～11）。

銅鍋臘味

香腸和臘肉，是川渝人春節期間餐桌上必不可少的一道菜，常規吃法是煮熟后切片食用，其缺點是上桌后很快就冷了，影響口感。這里的廚師把臘味和銅火鍋結合在一起，這樣吃起來熱氣騰騰的，解決了易冷的問題，還別有一番風味。

原料：

川味香腸300克，煙熏臘排400克，臘肉300克，青菜頭1000克，鳳尾150克，菜心150克，豌豆尖100克。

制作：

1.用熱水把香腸、煙熏臘排、臘肉充分洗干凈，放入清水鍋煮熟，撈出來晾冷后，把香腸和臘肉切成片，臘排則斬成小塊，煮臘味的湯留用。

2.把鳳尾、菜心和豌豆尖洗凈后，用小竹籃裝好備用。

3.把青菜頭切成大一字條，放在銅火鍋下面墊底，再把香腸片、臘肉片和臘排塊整齊地擺在上面，灌入燒開的原湯，蓋上銅火鍋蓋子，在煙囪里放上燒火的木炭。

4.把火鍋和各種蔬菜一起端上桌，煨至湯沸騰時，即可食用。吃完鍋里的原料，可燙食蔬菜，還可以繼續加香腸、臘肉和臘排煮食。