面對疫情給餐飲業帶來的沖擊，為了幫助餐飲企業破解難題，提振信心，日前，人民美食特意就餐飲企業如何走出疫情困境專訪了世界中餐業聯合會會長楊柳。

人民日報客戶端旅游頻道：如果疫情還將持續一段時間，這對餐飲業意味什么？較大的餐飲企業是否會難以為繼？原因有哪些？

楊柳：受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲行業受到了嚴重沖擊，餐飲收入出現了斷崖式下跌。隨著疫情持續，整個行業進入了寒冬，對很多餐飲企業而言說是正在面臨生死危局也不為過。但是，危中有機，應對疫情的過程中，很多餐飲企業主動踐行社會責任，積極自救，廣泛合作，轉變經營理念和方法，為以后行業復蘇和繁榮發展奠定了基礎。

較大的餐飲企業相對中小餐飲企業而言，具有一定的抗風險能力，在疫情期間積極自救，發展餐廳零售、外賣等業務，爭取銀行、股權投資等的資金支持，短期內仍可堅持。但是我們也應該看到，一些大型餐飲企業尤其是品牌連鎖企業，房租、人力成本等固定成本占比更重，現在政策關停覆蓋面廣，復工時間難以預計，資金鏈條一旦斷裂，將面臨更大的困難。

人民日報客戶端旅游頻道：作為世界中餐業聯合會，咱們對餐飲企業在面臨困境時候提供過哪些指導和幫助？這些幫助起到了怎樣的效果？

楊柳：世界中餐業聯合會作為中餐業的國際性社會團體，一直在高度關注疫情對行業的影響，積極發揮國際性、行業性、專業性平臺優勢，通過發揮橋梁與紐帶作用，助力餐飲業的恢復與發展。

一是我們向國家相關部委上報發展建議，為企業爭取國家政策的支持和良好的營商環境；二是加強社會調查研究，了解企業的真實經營情況，幫助企業渡過難關；三是邀請專家，分析疫情影響形勢，引導企業準確了解發展狀態，科學作出經營決策；四是積極做好餐飲企業的咨詢服務；五是我們正在研究并調整2020年工作計劃，把中心放在幫助行業、企業恢復生產、提振信心上來。

可以說，通過我們的積極努力，讓會員企業、餐飲行業感受到家的溫暖，感受到政府、行業對他們的高度關注和大力支持，進而引導大家穩住陣腳，理性判斷，正確決策，謀求生存與發展。

人民日報客戶端旅游頻道：您認為在目前情況下，餐飲企業應該怎樣自救？

楊柳：餐飲企業一是要穩住陣腳，客觀分析疫情對自己企業的影響。二是做好定位，盤點一下自身業務、資金、產業鏈條等，看看如何來恢復經營，平穩度過難關。三是學會舍得，在謀求活下去的時候，縮小經營規范、減少經營門店、開拓業務渠道、調整管理模式，要做到心中有數，并做好維持一段時間的思想準備。四是要堅持自力更生，拓展外賣、零售等業務，并積極尋求合作。

人民日報客戶端旅游頻道：您覺得餐飲企業怎么做好疫情結束第一餐？

楊柳：疫情結束后餐飲企業將有一個恢復發展階段。餐飲企業要把安全健康放把在首位，為消費者提供放心餐飲，從菜品研發、經營管理、資金融資、人力資源、食品安全等方面做足準備，提振餐飲消費信心。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情結束之后餐飲業能否迎來一輪爆發？為什么？

楊柳：2020年是全面建成小康社會和“十三五”規劃收官之年。各級黨委、政府會把疫情影響降到最低，保持經濟平穩運行、充分就業與社會和諧穩定，會制定出相應的政策措施，積極支持經濟社會發展。政府有決心、社會有信心、市場有需求。另外，飲食是人們的最基本需求，是人們美好生活需要的重要組成部分。改革開放40多年來，特別是非典、2013年以來餐飲的快速增長，都已經得到充分證明這一點。疫情過后，我們預計，中國的餐飲消費可能會出現一輪報復性增長，中國餐飲業會繼續快速發展。

人民日報客戶端旅游頻道：疫情之后，消費者對就餐環境、食材來源、衛生狀況等或許有更嚴格的需求，這也將有助于餐飲業的健康發展，那么餐飲業在這方面是否做好準備？將采取哪些措施來保證硬/軟件的升級？

楊柳：中國餐飲業已經發展到一個新階段，即從滿足人們的基本飲食生活需要向滿足人們的美好生活需要轉變，從達到食品安全水平到實現營養健康狀態轉變。沒有疫情出現，中國餐飲業這一轉變也會慢慢實現，疫情確實使其進程加快了。政府、市場、消費者會更加關注就餐環境、食材來源、食品安全、營養健康等，很多餐飲企業也會適應發展的需要，盡快調整與適應。我會將會積極引導，廣泛動員，推動中國餐飲業的創新發展、轉型升級，并將大力提倡營養健康理念，推動烹飪技藝的傳承與創新，倡議公筷制、公勺制、分餐制等服務模式，服務新時代的發展需求。

人民日報客戶端旅游頻道：這次疫情對各個行業的沖擊顯而易見，尤其是餐飲業，您認為疫情結束之后餐飲業是否面臨一輪洗牌？

楊柳：中國餐飲業是市場競爭最為充分的行業，本身淘汰率就比較高。疫情之后，中國餐飲業一定會重新洗牌，一部分總體基礎比較好的企業，能夠順利度過難關，并在市場保持住優勢；一部分有些困難的企業將通過新的融資方式、合作經營方式，調整發展思路，緊緊抓住新的發展契機；一些連鎖企業會通過減少門店數量、縮小經營規模等方式，求生謀變；自身實力不足并且經營困難大的企業會被市場淘汰，當然一些新的資本、新的企業會繼續到餐飲領域投資經營。

人民日報客戶端旅游頻道：人才培養、工人流動頻繁一直是各餐企面臨的問題，未來這一問題是否會進一步加劇，或者有所改觀？

楊柳：人才瓶頸一直是餐飲業的大難題，進的也快、出的也快，但總體上說處于相對平衡的狀態。疫情期間及剛結束后，中國餐飲業人才流動可能會加劇，但行業恢復一段時間后，這種相對的平衡狀態會繼續出現。疫情期間，餐飲企業探索出來的“共享員工”，也為餐飲業解決用工問題提供了新的思路和解決辦法。

人民日報客戶端旅游頻道：日前，有多家餐飲企業嘗試“共享員工”模式，緩解餐飲企業壓力，您如何看待這種舉措？未來是否會成為餐飲企業發展的一個方向？

楊柳：“共享員工”是解決目前用工困難和降低人力成本的有效方式，確實在一定程度上緩解了企業壓力，這種創新是有益的嘗試。疫情結束后，這種用工方式仍將存在，但是要妥善處理好工作時間、工作內容、人員管理、勞動糾紛等一些列問題，這些都會引發企業人力資源管理的新思考和新變革，進而更大地發揮人力資源的效能。

人民日報客戶端旅游頻道：這些天來，我們看到網絡配送餐飲訂單明顯比平時高出許多，您預計未來我們的餐飲業是否會加大線上外賣業務？

楊柳：疫情期間，大家盡量不外出、不聚會，“無接觸配送”、“智能取餐柜”發揮了優勢，一部分企業增加了業務，一部分企業采取了無人配送等新技術，線上外賣成為“一枝獨秀”。可以預見，在未來一段時間內，餐飲業會加快布局發展線上外賣業務。

人民日報客戶端旅游頻道：此時此刻，您最想對餐飲企業說的是什么？

楊柳：當前，中國餐飲業遭遇了前所未來的困難，大家的日子很難過，我們感同身受。但是，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。

首先，在以習近平總書記為核心的黨中央的領導下，我們要有信心打贏這場疫情防控戰，要有信心戰勝暫時的困難。第二，疫情的發生給餐飲業敲響了警鐘，疫情過后消費者將對食品安全和健康餐飲有更高的要求，餐飲企業要勇于承擔社會責任，理性判斷、正確決策，適時調整理念和經營思路。第三，疫情停業期間，餐飲企業要利用這段時間加強員工培訓、苦煉內功、夯實基礎，迎接疫情過后的行業恢復期。

我們曾經攜手應對過諸多挑戰，非典、全球金融危機、禽流感等等，都曾經給餐飲業帶來嚴重打擊，但是回頭看，也都成為餐飲企業不斷成長壯大的契機，新型非冠疫情也是如此，在危局中尋求破局之道，以這次疫情應對為契機，堅定履行企業社會責任，堅持提供放心餐飲服務，增強食品安全意識，自覺樹立健康服務理念，我們相信，疫情過后餐飲產業將繼續高質量發展，迎來更輝煌的明天！