【創新菜】濃湯回頭魚
· 2020-07-15 14:48:40 來源：紅廚網 2107
回頭魚肉質細嫩，尤其是用來燉湯，口感極佳。這道菜用胖頭魚的魚尾吊制底湯，然后用魚湯和底湯混合燒制菜肴，成菜鮮味濃郁，湯白味鮮。
材料：
回頭魚1條（重約1千克），色拉油、熟豬油各25克，蒜子、姜片各10克，青椒15克提前熬好的底湯500克-750克，糖4克，鹽12克，雞粉8克。
初加工：
取回頭魚1條宰殺制凈，去魚鰓，清洗后切成寬2.5厘米的條，沖水洗凈至無血水。
熟處理：
鍋燒熱，放入色拉油和熟豬油，加入蒜子、姜片炒香，加入備好的魚塊炒香，倒入沸水1千克、提前熬好的熱底湯，大火燒開后轉小火煮10分鐘，用糖、鹽、雞粉調味，快速起鍋即可。
熬制底湯：
1.將胖頭魚的魚尾 5千克切小塊，冷水洗凈，放入開水中快速焯水撈起，洗凈瀝干水分。
2.鍋內放入色拉油100克滑鍋，再加入熟豬油150克，放入生姜、大蔥各200克炒香，將準備好的魚尾放入鍋中炒碎，倒入沸水（以剛剛淹沒魚尾為宜），大火燒10分鐘將湯燉濃，再放入沸水10千克，加入20克洗凈的鮮花椒，大火燒開，改中火，加蓋燒1小時-2小時，湯轉濃后用漏網過濾湯汁即可。
制作關鍵：
1.底湯在熬制過程中，需要注意兩點：一是魚湯熬制過程中，務必及時將鍋內泡沫打凈。二是熬制魚湯過程中一定要加沸水。
2.熬制好的魚湯最后起鍋前，務必按先放糖，再加入鹽，最后加雞粉的順序，以免影響口感。
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