【家常菜】麻辣牛肋排
· 2020-07-23 16:20:35 來源：紅廚網 2379
初加工：
取新鮮牛排骨1千克控去血水，剁成5厘米見方的大塊，漂水2小時后撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內，再放入蔥段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，干辣椒節15克），注入清水沒過牛排骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關火。
熟處理：
1、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒10克炒香。
2、放入自制的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調味，大火煮開。
3、出鍋再倒入高壓鍋內，繼續大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內即可。根據客人的喜好，吃完牛脊骨后還可以點其他的素菜來燙食。
自制麻辣醬：
1.取朝天椒、印度椒、干子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。
2.鍋內放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時，放入拍松的生姜塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉小火不停地翻炒1.5小時，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），繼續小火煸炒30分鐘，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時后方可使用。
專欄文章
寫評論
0 條評論