【創新菜】酥皮魚卷
· 2020-08-10 17:09:34 來源：紅廚網 1947
黃魚肉粘上蔥姜末、芹菜碎，再裹入豆油皮炸熟，走菜時下墊咯吱盒，上蓋金黃糖網，點綴玫瑰花瓣，富有浪漫氣息。
批量預制：
1.選用刺少肉嫩的黃魚（重約1250千克/條）宰殺治凈，去骨取肉，沖去血水，瀝干后改刀成條，納盆加適量鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉抓勻入底味，每500克魚肉放入芹菜末40克，姜末、蔥末各25克拌勻備用。
2.豆油皮改刀成長48厘米、寬15厘米的片。取一張豆油皮，放魚條200克碼成一縷，然后把豆油皮卷緊，以淀粉糊封口制成生坯，放入托盤冷藏保存。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至180℃，下入咯吱盒12個炸至金黃酥脆，撈出瀝油，鋪入盤中。
2.在熱油中下入魚肉生坯一條炸1分鐘至成熟，撈出瀝油，先改刀成長8厘米的段，再從每段魚肉卷中間斜切一刀，使其變為一端平、一端斜。
3.將魚肉卷分別放在咯吱盒上，蓋上半球形糖網，點綴玫瑰花瓣、法香即可走菜。
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