【涼菜】雙味缽缽雞
· 2020-08-21 15:00:24 來源：紅廚網 2017
材料：
原料：
凈土公雞半只（含雞雜），青筍1 根，小木耳50克，青小米椒12 克，紅小米椒12 克，老姜1 塊，大蔥10 克，干辣椒5 克，干紅花椒10 粒，白芝麻100克。
調料：
料酒5毫升，香辣紅油100毫升，花椒粉3克，味精2克，雞精2克，白糖1克，藤椒油20毫升，鹽、食用油各適量。
制作：
1.將土公雞用火燎一下表面去除細毛，與雞雜一起清洗干凈，然后放冰水中冰鎮3分鐘撈出。
2.青筍切片，用鹽腌漬5分鐘脫水后清洗一遍，木耳汆一水，與青筍片一起用竹簽穿好。
3.鍋入雞肉與雞雜，加入拍破的老姜、大蔥、干辣椒、干紅花椒、料酒，摻入清水（以沒過原料5~10厘米為宜），大火燒開后轉小火煮8分鐘，關火悶15分鐘撈出，晾干水分，切成片。
4.雞爪去骨改刀，用竹簽穿好。
5.取煮雞的原湯1000毫升，加入鹽、味精、雞精、白糖調成咸鮮味底湯。
6.紅油麻辣汁：將白芝麻用油炸至微黃，撈出晾涼后用刀拍碎。取底湯500毫升納碗，加入芝麻碎、香辣紅油、花椒粉調勻即可。
7.清爽藤椒汁：將青小米椒、紅小米椒切圈，取底湯500毫升納碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。
8.將兩款味汁分別盛入兩只玻璃罐，放入雞肉雞雜串、木耳串和青筍串浸泡入味，即可。
關鍵：
1.宜選2~3年的跑山雞，煮雞時須根據雞的老嫩掌控火候，不要煮爛。
2.燙芝麻撈出后可用冷油降溫，否則容易煳。
3.穿竹簽時原料不宜過多，方便客人取食
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