年關(guān)將至，在痛失了2020春節(jié)旺季市場之后，很多餐飲人都寄希望于今年春節(jié)，希望在新的一年里打一盤漂亮的翻身仗。

然而，近日石家莊疫情復(fù)燃，多地進入戰(zhàn)時狀態(tài)，再次讓充滿希望的2021年春節(jié)黃金期蒙上了一層灰。

新年伊始，當(dāng)全國人民都懷著重啟的美好愿景開啟新年新篇章時，河北疫情卻再次牽動了全國人民，尤其是全國餐飲人的心！

自1月2日發(fā)現(xiàn)第一例新冠肺炎確診病例起，截至紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）發(fā)稿2021年1月11日晚上7點39分，河北省已經(jīng)新增了338例感染者。

這是什么概念？

要知道，去年疫情全國大爆發(fā)，河北的疫情感染者一共才318例。

而這次，不到10天，河北的感染人數(shù)就超過了上一次！

更讓人揪心的是，這個數(shù)據(jù)還在逐日遞增，尤其是地處疫情最嚴(yán)重的石家莊，目前市內(nèi)所有車輛、人員均不允許出市，中小學(xué)全面停課。

在全國多地再次進入戰(zhàn)時狀態(tài)之時，餐飲人懸著的心也始終無法放下來。年關(guān)將至，面對再次復(fù)燃的疫情，餐飲人如何應(yīng)對？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

疫情再次告急！

全民再次出擊抗擊疫情

在河北省，地處疫情風(fēng)暴中心的是石家莊市。據(jù)CDC疾控人消息稱，1月11日，河北省石家莊市藁城區(qū)全域調(diào)整為高風(fēng)險地區(qū)，成為全國唯一一個高風(fēng)險地區(qū)。

一方有難八方支援。

2020年初，武漢處于疫情暴風(fēng)中心期間，全國各地企業(yè)、熱心人士等紛紛向武漢伸出援手，捐獻物資，幫助武漢人民渡過了難關(guān)。而現(xiàn)在，地處疫情最為嚴(yán)重的石家莊，全國各地再次伸出了援助之手，向石家莊輸送蔬菜、口罩、愛心血液的生活物資和醫(yī)療物資。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)多則媒體報道稱，為了戰(zhàn)勝疫情，全國還有多地的專業(yè)醫(yī)療隊更是身先士卒，已經(jīng)奮戰(zhàn)在一線，多地醫(yī)療團隊更是連夜馳援河北石家莊。

• 1月7日，來自江蘇省的106名檢驗醫(yī)療隊員以及來自浙江省的103名核酸檢測醫(yī)療隊員冒著嚴(yán)寒連夜趕往石家莊，馳援燕趙，協(xié)助石家莊市、邢臺市開展核酸檢測工作。

• 1月9日，北京市衛(wèi)生健康委、北京市醫(yī)院管理中心選派北京天壇醫(yī)院20位醫(yī)務(wù)工作者組成核酸檢測醫(yī)療隊，馳援邢臺南宮。

• 1月9日，清華大學(xué)附屬北京清華長庚醫(yī)院派出20人的核酸檢測醫(yī)療隊，與佑安醫(yī)院醫(yī)療隊一同趕赴河北省廊坊市三河地區(qū)燕達醫(yī)院支援新冠核酸檢測工作。

• 1月10日，湖北省內(nèi)唯一的一臺整體車載移動方艙CT星夜駛出武漢大學(xué)，馳援河北抗疫，幫助河北地區(qū)移動快速診斷新冠肺炎。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外，還有報道稱，武漢目前已組建了“武漢市援冀重癥醫(yī)療隊”，并已做好隨時出發(fā)的準(zhǔn)備。

眾志成城，抗擊疫情！一則則報道背后，是全國各地的白衣天使再次用實際行動，讓7500多萬河北人民在這個無比寒冷的冬日里感到無法貼心溫暖。

與此同時，對餐飲人而言，還有一點需要特別引起重視，那就是——疫情再次告急了！

各地紛紛出臺政策， ?

餐飲業(yè)成重點防控對象！ ?

紅餐網(wǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了河北，國內(nèi)多地也接連出現(xiàn)散發(fā)病例。前不久，北京市順義區(qū)已經(jīng)進入戰(zhàn)時狀態(tài)，大連出現(xiàn)超級傳播現(xiàn)象，上海、廣東、山東等地發(fā)現(xiàn)新冠變異毒株感染確診患者。目前全國已有75個區(qū)域被列入了中風(fēng)險地區(qū)。

在各地疫情多發(fā)，尤其是河北疫情出現(xiàn)重大變化之后，全國各地都進一步加強了防疫管控措施，餐廳作為人和人密切接觸的主要場所，也受到重點關(guān)注。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

1月5日，國家商務(wù)部辦公廳就發(fā)布了防疫指南，重提桌椅間距問題，建議堂食桌距要在1米以上；提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時間不超過兩小時等。

在這前后，各地市場監(jiān)管、商務(wù)等部門也集中發(fā)文，宣布對餐飲業(yè)進行重點防控。

石家莊：

餐飲業(yè)管控升級，嚴(yán)管人員、冷鏈及外賣

石家莊疫情防控全面升級后，餐飲行業(yè)成為了重點關(guān)注對象。石家莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布了《石家莊市市場監(jiān)督管理局發(fā)布餐飲單位疫情防控安全提示》（以下簡稱《提示》），主要內(nèi)容包括嚴(yán)格從業(yè)人員管理、嚴(yán)格餐飲操作規(guī)范、嚴(yán)格餐飲操作規(guī)范、嚴(yán)格外賣食品質(zhì)量管控等。

其中，《提示》特別強調(diào)，要嚴(yán)格從業(yè)人員管理，從業(yè)人員上崗前確保身體狀況良好，若出現(xiàn)發(fā)熱、干咳、乏力等癥狀，及時就醫(yī)；工作期間正確佩戴口罩、手套和著工作服上崗。

網(wǎng)絡(luò)餐飲從業(yè)人員要全程佩戴口罩，烹飪食品中心溫度不得低于70℃，；送餐人員要保持個人衛(wèi)生并佩戴口罩，使用安全、無害的配送容器；鼓勵網(wǎng)絡(luò)平臺、餐飲商戶采取“無接觸方式”送餐等。?

北京： ?

餐廳要設(shè)置“一米線”，全面推行公筷公勺 ??

1月初，北京市商務(wù)局發(fā)布常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營服務(wù)指引，針對餐飲企業(yè)及其門店、單位食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺等餐飲服務(wù)單位，提出了十余條疫情防控要求。?

指引強調(diào)，餐企需嚴(yán)格落實“四方責(zé)任”，堅持單位和員工健康監(jiān)測報告制度，做好員工健康檔案管理，準(zhǔn)確掌握其健康狀況。?

同時，要做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測和預(yù)防性消毒工作，于顧客接觸較多的部位加大清潔消毒頻次。?

除此之外，建議餐飲單位在店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等人員易聚集區(qū)域劃設(shè)“一米線”，提示顧客與他人保持社交距離，科學(xué)佩戴口罩。

提倡非接觸式點餐、結(jié)賬；提倡非同行人員保持就餐安全距離，承辦婚禮、壽宴等群體性聚餐活動合理安排場地，控制人員流量和密度。?

廣州： ?

餐企要控制就餐人數(shù)，采購足夠的防控物資 ??

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準(zhǔn)防控工作指引》(以下簡稱《指引》)。?

《指引》提到，對于低風(fēng)險地區(qū)，餐飲單位也應(yīng)將疫情作為常態(tài)化防控工作來執(zhí)行，強調(diào)餐企要成立防控專項工作組，制定疫情防控工作方案和應(yīng)急處置預(yù)案；做好員工健康監(jiān)測管理等。?

實際經(jīng)營時，要控制餐廳（館）就餐人數(shù)，拉開桌位間距，確保間隔在1米以上；鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團餐預(yù)訂配送服務(wù)；提倡就餐時間不超過兩小時；提供“一菜一公筷、一湯一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服務(wù)，提倡家庭私人聚會聚餐等控制在10人以下；大型群眾性活動，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。?

同時《指引》還建議，餐企要根據(jù)實際情況，儲備足夠數(shù)量的疫情防控物資，比如口罩、消毒液等。

西安：

餐廳每日消毒三次，春節(jié)期間不搞群體聚會

1月11日，西安市政府新聞辦召開新冠肺炎疫情防控工作情況第二十二場新聞發(fā)布會，宣布已成立7個督導(dǎo)檢查組對西安全市進行日常督查。

西安市商務(wù)局黨組書記、局長張選民表示，餐飲單位要做好工作人員健康監(jiān)測，體溫異常堅決禁止上崗；

對經(jīng)常接觸的公共用品和設(shè)施，每日清潔消毒不少于三次；做好進店人員掃碼、測溫、戴口罩、保持安全距離等措施；

提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過9人、聚餐時間不超過兩小時；春節(jié)期間不搞群體性聚會接待。

江蘇： ?

嚴(yán)控聚集性活動，抓好餐廳等重點單位的防控 ??

1月8日，江蘇省疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組召開會議，根據(jù)國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制和省委的工作要求，進一步研究部署疫情防控工作。?

會議強調(diào)，冬春季是疫情防控的關(guān)鍵期，要積極倡導(dǎo)、盡量減少人員流動和聚集，嚴(yán)控聚集性活動規(guī)模，堅決防止聚集性活動及人員流動導(dǎo)致疫情，繼續(xù)抓好餐飲場所、農(nóng)貿(mào)市場等重點場所的疫情防控。

在此之前，江蘇省人民政府還發(fā)布通知，特別提到要落實餐飲場所防控，包括：

餐廳、飯店要嚴(yán)格做好進入人員體溫檢測、“健康碼”和行程卡查驗；提醒顧客非就餐時佩戴口罩、就餐時保持距離；推薦使用公筷公勺，嚴(yán)格餐具消毒，提倡非接觸式點餐、結(jié)賬；?

工作人員在工作期間必須保持清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，全程佩戴口罩和一次性手套；在清洗加工冷凍、冷藏食品前，嚴(yán)格做好內(nèi)外包裝消毒，并做到生熟分開等。?

河南：

超50人的聚餐需上報，嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理

1月10日，河南省市場監(jiān)管局昨日發(fā)布疫情期間餐飲消費警示，要求餐飲單位要認真執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，規(guī)范食品原料采購至供餐全過程食品安全管理，落實各項食品安全制度措施。

同時，嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理，禁止發(fā)燒、咳嗽等有礙食品安全的人員上崗；保持加工制作、用餐等場所清潔、衛(wèi)生和空氣流通，加強對食品處理區(qū)、就餐區(qū)域、人員通道、食品貨梯等場所的清潔消毒，餐飲具和盛放直接入口食品的容器必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。

餐廳要拉大餐桌椅間距，控制就餐人員安全距離，對進店消費人員進行體溫測量，勸阻發(fā)燒、咳嗽等有疑似感染癥狀的人員進店消費，提醒消費者除用餐時間外全程佩戴口罩，做好個人防護。

農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰舉辦誰負責(zé)，誰承辦誰負責(zé)”的原則落實食品安全和疫情防控主體責(zé)任，超過50人的聚餐應(yīng)向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報告。

疫情復(fù)燃，

餐飲人該怎么辦？

由于疫情形勢不明朗，以及各地政府收緊管控，各地餐飲業(yè)的生意或多或少都受到影響。

風(fēng)暴中心石家莊的情況就不用多說了。昨日，紅餐網(wǎng)記者在廣州番禺的滋粥樓就餐時，一位店長模樣的服務(wù)人員就透露，“近期餐廳的客流量確實出現(xiàn)了一定程度的減少，以往一般中午高峰時段來就餐，基本上需要排隊30分鐘以上，現(xiàn)在即使是周末也不需要排隊了?！?/p>

△周末的滋粥樓異常冷清

紅餐網(wǎng)攝于2021年1月10日中午12點

北京的情況同樣不容樂觀。同樣是昨天，中國商報記者走訪北京市場時發(fā)現(xiàn)，不少餐飲商戶都反映，新出現(xiàn)的疫情對餐飲的影響很明顯。鼎泰豐一位服務(wù)員表示，“在河北疫情出現(xiàn)后，進店就餐的客人估計減少了一半以上。”

再加上如今剛好臨近春節(jié)，有業(yè)內(nèi)人士甚至直言，餐飲企業(yè)期盼的春節(jié)旺季也將在一定程度上受到影響，最壞的情況下，餐飲人甚至?xí)俅问バ乱荒甑拇汗?jié)旺季。

對此，不少餐飲人也都向紅餐網(wǎng)表達了內(nèi)心的焦慮和擔(dān)憂。疫情復(fù)燃，再加上臨近春節(jié)，餐企到底應(yīng)該怎么辦？

△餐廳客流嚴(yán)重不足，紅餐網(wǎng)攝

紅餐網(wǎng)有三點建議，僅供餐飲人參考：

第一，防疫依然是首要準(zhǔn)則，所有餐企都不能放松警惕。

目前，疫情發(fā)展和走向還存在很多不確定性，對餐飲企業(yè)會造成大多的影響雖然還難以評估，但在紅餐網(wǎng)看來，疫情當(dāng)前，相比賺錢、翻盤、拯救餐飲營業(yè)額，做好防疫防控措施才是首要準(zhǔn)則，是餐廳經(jīng)營的重中之重。

在餐廳所處的高風(fēng)險區(qū)，首先在餐廳的經(jīng)營管理上，要積極配合當(dāng)?shù)卣南嚓P(guān)規(guī)定和要求，嚴(yán)格執(zhí)行各項舉措。對內(nèi)，要做好員工個人的防護措施，確保員工安全；對外做好餐廳場所管理，對桌椅、餐具、就餐環(huán)境等進行定時消毒，給消費者提供一個安全的就餐環(huán)境。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在低風(fēng)險區(qū)域，餐飲人同樣不能掉以輕心，對于餐廳飯館的基礎(chǔ)防疫措施一樣要抓實抓嚴(yán)，確保餐廳員工以及消費者的安全。

第二，不要在營業(yè)額上較勁，活下來才是硬道理。

不少餐飲老板一直糾結(jié)于如何提升營業(yè)額，但在紅餐網(wǎng)看來，在這場堪比洪水猛獸的疫情面前，與其在營業(yè)額或營收上較勁，不如重新審視餐廳的抗風(fēng)險能力，畢竟只有活下來，才能創(chuàng)造出更多可能性。

正如紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明所言：“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強，資金鏈斷了，就等于拔管子了?！?/p>

王冬明強調(diào)，“千萬別學(xué)那些網(wǎng)文，把店往死了折騰，少開直營，多放加盟，別抱著金字招牌臭手里，手里現(xiàn)金多了，橫豎死不了，手里直營店多了，就只能賭自己命硬，自己不是下一個武漢、大連、北京、石家莊了。”??

第三、春節(jié)臨近，要做好春節(jié)的方案。

作為餐飲業(yè)一年中的黃金旺季，眼下距2021年農(nóng)歷新年還有短短一個月，目前已有不少飯店、酒店已推出種類繁多的“年夜飯”套餐。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

然而，年初疫情“灰犀牛”給餐飲業(yè)帶來的退單、食材爛掉等重創(chuàng)，相信不少餐飲人依然記憶猶新，這次春節(jié)檔，對于餐飲人而言，或?qū)⒂质且粓觥按罂肌薄?/p>

為此，紅餐網(wǎng)建議各餐企，做足功課，盡可能采取多手準(zhǔn)備和預(yù)案。比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費者的預(yù)定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進行配送。

除了正常營業(yè)之外，一些選擇暫停營業(yè)的餐廳，同樣需要對餐廳的庫存、員工的安置等進行綜合考量?？偠灾?，餐飲人永遠需要保留B計劃，避免對餐廳造成更大的經(jīng)濟損失。

結(jié) 語

抗疫之戰(zhàn)已持續(xù)一年之久，從當(dāng)前的環(huán)境來看，疫情雖然已經(jīng)得到了很好的控制，但也可能在局部地區(qū)進一步擴散。為此，餐飲人千萬不能放松警惕。

2021是值得期待的一年，也是充滿不確定性的一年，紅餐網(wǎng)想說的依然是那句老話，只有活下來，我們才能毫無阻隔地在陽光之下相見。