紅燒肉、東坡肉......這些都是家傳戶曉的傳統(tǒng)名菜。而要想做好菜，自然離不開要有好食材。

說到好食材，有一種豬肉便是做這些菜的最佳良品——巴馬香豬。巴馬香豬以皮薄肉細(xì)、味美甘香而舉世聞名，自古就有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”的美談。今天紅廚網(wǎng)就為各位介紹一下，這種豬肉里的“名門望族”。

巴馬香豬檔案

巴馬香豬舊稱冬瓜豬、芭蕉豬或兩頭烏（金華豬亦有兩頭烏的別稱），后因其骨細(xì)皮酥，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，外地人品嘗后大加贊賞，逐漸傳出“香豬”的美名，并于1982年載入《廣西家畜家禽品種志》時正式命名為“巴馬香豬”，被譽(yù)為豬類里的“名門貴族”。

巴馬香豬的頭較直，額部皺紋淺而少，體型矮、小、短、圓，成年豬體重僅15-38kg，最大個體也只有45kg左右。最顯著的特征就是頭部、尾部黑，中間白，有些個體的背部或腰部還會有黑斑，這也是巴馬香豬被稱作“兩頭烏”的原因。

另外一個外表特征，就是其額頭會有白線或倒三角形的白斑，形如芭蕉扇，因此還有“芭蕉豬”的稱號。

巴馬香豬極耐粗飼，其環(huán)境適應(yīng)性高，抗病能力也較強(qiáng)。幼年豬被毛稀疏且細(xì)，有光澤，皮膚紅潤細(xì)膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。

主要產(chǎn)地

巴馬香豬原產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，傳說它是由野豬馴化而成的珍貴品種。廣西巴馬特產(chǎn)豐富，有巴馬火麻、巴馬白泥、巴馬地磁、巴馬香米等等，其中以巴馬香豬最為大家熟知。

在上個世紀(jì)七十年代由于人們?nèi)狈ζ贩N保護(hù)意識，純種的巴馬香豬一度瀕臨滅絕。后經(jīng)過巴馬縣政府的有效保護(hù)和培育，這就是為什么巴馬被國家特產(chǎn)經(jīng)濟(jì)專業(yè)委員會命名為“中國香豬之鄉(xiāng)”，于是巴馬香豬作為地方特產(chǎn)，便逐漸為大家所熟知。

與普通豬相比

由于品種優(yōu)良，巴馬香豬與一般家豬相比更具優(yōu)勢，大致總結(jié)為以下3點：

1、出欄快

巴馬香豬具有早期生長迅速和邊長邊肥的特點，這就意味著養(yǎng)育時長較普通豬更短，出欄也更快。

2、營養(yǎng)價值更為全面和豐富

巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質(zhì)。巴馬香豬肉所含的蛋白質(zhì)、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養(yǎng)成分總體也優(yōu)于普通家豬。

另外，巴馬香豬營養(yǎng)成分較普通家豬更為全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量也更為豐富。

3、肉質(zhì)更佳

巴馬香豬皮薄肉細(xì)，瘦肉多，肉質(zhì)鮮紅，脂肪雪白，肌肉纖維更細(xì)，這就導(dǎo)致口感更為細(xì)嫩。

巴馬香豬以放養(yǎng)為主，常吃野草，香稻谷等青綠飼料，使乳豬肉具有特殊的香味，烹飪時不添加任何佐料也香氣撲鼻，清香甘甜，營養(yǎng)豐富，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。

▲圖左為巴馬香豬肉，圖右為普通家豬肉。

特色烹飪

除了常用的煎、炒、烹、炸、燉，人們往往能更好地利用巴馬香豬的優(yōu)勢，研發(fā)出能完美突出其肉質(zhì)上佳的特色烹飪，下面就來為大家介紹其中三種烹飪方法。

1、臘制

巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品，臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品，采用民族獨特傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)配方秘制而成，別具民族風(fēng)味，其以色澤鮮亮，肉質(zhì)柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨特風(fēng)格，深受食客喜愛。其保質(zhì)期一般為12個月，“保持原味、色澤金黃、保質(zhì)期長”是上等臘香豬的特點。

2、烤制

巴馬香豬早熟易肥、肉質(zhì)出眾，且哺乳仔豬或斷乳仔豬無奶腥味，故十分適合烤制。選材方面選取飼養(yǎng)5-7周齡的乳豬最為合適，成菜色澤紅潤，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。

3、腌制

除了以上做法，酸腌香豬還是當(dāng)?shù)孛纭⒍眱勺宓奶厣腼兪址ǎ善繁环Q為“酸肉”。將肉切成寬5-7厘米、長10厘米的條塊，一層鹽和糯米飯加一層肉裝入木桶，層層壓緊，再加水淹沒。一般腌制3—4個月即可食用，可貯存數(shù)年。腌香豬的肉質(zhì)細(xì)嫩酸洌，口感豐富，是一種當(dāng)?shù)鬲氂械拿牢丁?/p>