偏安西南一隅的貴陽(yáng)，曾是餐飲上的“無(wú)名之輩”，這兩年卻頻以“隱匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出現(xiàn)在公眾視野。這里受到川渝菜系巨大影響，又始終保有自我飲食特色，這里的消費(fèi)者在餐飲上有著強(qiáng)輸出力，卻一直沒(méi)能“滋養(yǎng)”強(qiáng)勢(shì)餐飲品牌。貴陽(yáng)餐飲，到底是個(gè)怎樣的市場(chǎng)？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳漠。

貴陽(yáng)，相比川渝，是交通更為不便的山區(qū)，經(jīng)濟(jì)更是沒(méi)什么存在感；相比云南，這里又似乎少了些許旅游標(biāo)簽，沒(méi)有太過(guò)鮮明的記憶點(diǎn)。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，貴陽(yáng)，這個(gè)貴州的省會(huì)，和它的省份一樣，似乎是個(gè)小透明，像偏安西南一隅“無(wú)名之輩”。

但隨著諸多旅游博主、美食紀(jì)錄片、公眾號(hào)，甚至很多綜藝開(kāi)始將目光投向這座城市，貴陽(yáng)頻以“隱匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出現(xiàn)在公眾視野，而這里獨(dú)特的美食、餐飲市場(chǎng)，也成為餐飲人的關(guān)注點(diǎn)之一。

△圖片來(lái)源：東方衛(wèi)視《打卡吧！吃貨團(tuán)》節(jié)目截圖

因?yàn)闅v史原因，貴陽(yáng)雖然深受川渝菜系影響，卻又因?yàn)樵?jīng)的大山的阻隔，有著鮮明的餐飲特色，形成了獨(dú)特的餐飲性格，這里的餐飲市場(chǎng)，也展現(xiàn)出了不一樣的生存邏輯。

01 曾經(jīng)被“遺忘”的美食集結(jié)地

作為全國(guó)唯一一個(gè)沒(méi)有平原的省份，貴州全省92.5%的面積是山地和丘陵，山勢(shì)高大而陡峭，又因地跨長(zhǎng)江、珠江兩大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水豐富，大型設(shè)備在這里難以施展，也讓修路、建橋等工程困難重重。即使到了現(xiàn)在，為了避開(kāi)復(fù)雜地形，貴州的橋都修得很高，世界十大高橋中八座在中國(guó)，而其中就有一半在貴州。

曾經(jīng)，交通是貴州發(fā)展、向外傳播的桎梏，也是大眾到達(dá)、了解這里的阻礙，這里的美食，也很自然地成了被遺忘的那個(gè)。但也正因此，這里的飲食習(xí)慣、文化，受到外界的沖擊、影響較小，被較好地、更原汁原味地保留了下來(lái)。

△貴州晴隆二十四道拐，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

當(dāng)高鐵鏈接了大山，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達(dá)，當(dāng)餐飲和社交平臺(tái)的聯(lián)系日益緊密，UP主們需要挖掘更多不為人知，又頗具特色、吸睛的目的地、美食，貴州那些年極少被影響，也曾“被遺忘”的飲食，就成了“優(yōu)質(zhì)資源”，貴州從“被遺忘”變成了香餑餑。

而貴陽(yáng)，又是這個(gè)“遺珠”精華的集中地。

貴州飲食雖然因?yàn)闅v史人口遷徙，和現(xiàn)代以川渝為主的全國(guó)各地的支援三線(xiàn)建設(shè)，受到川菜、湘菜為主的菜系極大影響，但又因?yàn)樘厥獾臍夂颉⒎N植條件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、當(dāng)?shù)卦虾透魃贁?shù)民族特色為主，融合川菜、湘菜烹飪方法的餐飲文化。

貴州各城鎮(zhèn)因山勢(shì)只能建在山坳中，分布也就非常狹長(zhǎng)、分散，想相互交流只能跨過(guò)山頭，這讓貴州各地看上去是個(gè)整體，又在某種程度上被割裂。同一座山的兩邊，可能是兩種口音，同一座山的兩邊，也滋養(yǎng)了不同的吃食，大家有著統(tǒng)一的嗜酸屬性，但每個(gè)版塊酸的做法、吃法又有自己的特點(diǎn)。

△貴州城鎮(zhèn)大多順應(yīng)山勢(shì)建在山坳處，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

貴陽(yáng)愛(ài)腸旺面、老素粉，黔南喜歡“三酸”，黔東南的牛癟火鍋?zhàn)屬F州飲食和“奇葩”掛上勒鉤，貴陽(yáng)的花溪牛肉粉和遵義的蝦子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同風(fēng)味，酸湯、糟辣其實(shí)在少數(shù)民族聚居區(qū)更流行……

而貴陽(yáng)，作為這個(gè)長(zhǎng)在山間、被大山割裂省份的省會(huì)，“政治經(jīng)濟(jì)文化中心”更為名實(shí)相符，就像趕集，貴陽(yáng)就是那個(gè)市集，成為各地交流、來(lái)往最為密集的地區(qū)，也就匯聚了貴州各地“奇形怪狀”的吃食。

△貴陽(yáng)名吃腸旺面，圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

面對(duì)外部餐飲世界的相對(duì)封閉，面對(duì)內(nèi)部美食的絕對(duì)集中，讓貴州美食在貴陽(yáng)聚集，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，又沒(méi)有受到外界餐飲大牌的沖擊、影響，養(yǎng)成了貴陽(yáng)人對(duì)新式美食極具好奇心，極其愿意嘗試，又非常忠誠(chéng)于當(dāng)?shù)乜谖兜娘嬍硲B(tài)度。

02 讓“爆店”餐飲更迭迅速

貴陽(yáng)人的好奇心并不局限于名氣，只要有人說(shuō)它好吃，就都想要去試一把。而這里的生活狀態(tài)，又讓這種“試一把”常能成行，“爆店”就成了一種常態(tài)，只要有一小撮人覺(jué)得不錯(cuò)，那這家店便極可能在短時(shí)間內(nèi)爆掉。

而最容易“爆”掉的有兩種：洋的，土的。

首先是“洋的”。這個(gè)“洋”不一定是西餐的“洋”，而是聲名在外的一線(xiàn)餐飲品牌或品類(lèi)，比如海底撈，比如曾經(jīng)的必勝客，比如曾經(jīng)的烤魚(yú)，還有現(xiàn)在的烤肉……

貴州是勞務(wù)輸出大省，以前是在外務(wù)工者甚多，現(xiàn)在還要加上眾多“走出大山”的在外求學(xué)者、定居者，加上當(dāng)年的上山下鄉(xiāng)、三線(xiàn)建設(shè)，很多貴州人本就是外地移民者，與“原產(chǎn)地”三代內(nèi)的親戚聯(lián)系還非常緊密。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

這些讓山那邊超級(jí)都市的生活資訊，充斥在貴陽(yáng)人周?chē)@種親近關(guān)系資訊的“輸送”，比在抖音等社交媒體平臺(tái)刷到別人生活狀態(tài)更讓人覺(jué)得觸手可及，但大山的相對(duì)封閉，又讓貴陽(yáng)人對(duì)這些看得見(jiàn)摸不著，久而久之，就成了對(duì)其他城市生活的“悸動(dòng)”。不僅是對(duì)超級(jí)都市，而是對(duì)大多數(shù)與自己不同的東西。

而這種“悸動(dòng)”，直接地轉(zhuǎn)嫁到了最容易實(shí)現(xiàn)的餐飲之上。所以，當(dāng)一個(gè)“外來(lái)物種”出現(xiàn)，特別是必勝客、海底撈這類(lèi)早就聲名在外的餐飲品牌，受歡迎程度可想而知。

容易“爆店”的另一方面，是貴陽(yáng)人喜歡去嘗試，更熱衷于嘗試，也有條件去嘗試。

貴州是個(gè)經(jīng)濟(jì)后進(jìn)省，這帶來(lái)的一個(gè)好處就是，這里人們工作、生活壓力不像一線(xiàn)城市那樣大，加班情況也相對(duì)較少，同時(shí)因?yàn)槌鞘泻诵娜Φ姆秶草^為有限，通勤時(shí)間較短，屬于餐飲消費(fèi)主力上班族的自主時(shí)間便多了起來(lái)，生活也更為閑適。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

更為閑適的生活，加上對(duì)美食的熱愛(ài)和無(wú)法抵御的好奇心，鉆頭覓縫地尋找美食，幾乎成貴陽(yáng)人的一種生活常態(tài)。“探店”可能因?yàn)樯缃黄脚_(tái)才興起，但在貴陽(yáng)，恐怕是眾多美食玩咖們的日常。如果是朋友力薦，哪怕是工作日，他們也愿專(zhuān)程前往。

所以貴陽(yáng)的生活成本，相對(duì)于其工資水平而言，其實(shí)并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩樂(lè)。從這個(gè)角度看，相比一線(xiàn)城市想破腦袋挖掘種子用戶(hù)，在貴陽(yáng)做餐飲貌似就相對(duì)容易得多。

但事實(shí)卻是，在貴陽(yáng)做餐飲并不容易，正是這種對(duì)新餐飲的格外友好，讓“爆店”成為這個(gè)城市的常態(tài)，也讓爆店餐飲的更新異常迅速。

△豆腐圓子，圖片來(lái)源：貴州雅園官網(wǎng)

如果在一個(gè)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化程度高的城市，爆店接下來(lái)極可能的便是開(kāi)設(shè)連鎖店，進(jìn)一步挖掘市場(chǎng)，賺取更多利潤(rùn)。但大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店在貴陽(yáng)并不奏效，特別是快餐、簡(jiǎn)餐。

一方面是因?yàn)榇蠹蚁矚g、也有時(shí)間的條件去尋覓不一樣的吃食，標(biāo)準(zhǔn)化快捷便餐對(duì)他們來(lái)說(shuō)，需求度沒(méi)有一線(xiàn)城市那么大。另一方面，貴陽(yáng)是整個(gè)貴州省美食的集結(jié)地，而這些美食有相當(dāng)一部分都更傾向于小吃、簡(jiǎn)餐，并不需要像火鍋那樣，等待、就餐過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

粉、面、糯米飯、絲娃娃……貴州人善于利用這些原料做出完全不同的吃食，粉有寬粉、細(xì)粉、米皮、酸粉，可以做湯粉、干拌、炒粉，一家粉店光碼子就能多達(dá)十幾種, 哪怕一個(gè)洋芋（土豆）都能通過(guò)煎炸悶燉，做成十余種風(fēng)味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。

△部分洋芋菜品

圖片來(lái)源：東方衛(wèi)視《打卡吧！吃貨團(tuán)》節(jié)目截圖

社區(qū)、辦公室樓下，到處是這樣的飲食店，更低的價(jià)格，更多花樣的選擇，為什么要守著標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的菜單糾結(jié)呢？

按理說(shuō)，貴州受川渝影響甚大，語(yǔ)言在外人聽(tīng)來(lái)根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此強(qiáng)勢(shì)的鄉(xiāng)村基，卻也沒(méi)能在這里打開(kāi)市場(chǎng)。鄉(xiāng)村基在貴陽(yáng)只有9家門(mén)店，還有3個(gè)是新店，而僅有的1家鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，似乎也歇業(yè)了。這對(duì)鄉(xiāng)村基這樣的品牌，在貴陽(yáng)這樣人口規(guī)模的城市來(lái)說(shuō)，賬面情況并不匹配。

標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，特別是快餐，在這個(gè)眾多餐飲層出不窮的美食集結(jié)地，很難活得長(zhǎng)久。

03 這個(gè)城市更有自己的“驕傲”，本土餐飲品牌期待崛起

但另一種形式的連鎖，卻在近兩年的貴陽(yáng)大有崛起之勢(shì)，那就是另一個(gè)容易爆店的元素，“土的”。

夸張點(diǎn)說(shuō)，小吃撐起了貴州飲食的半邊天，甚至是大半邊天。

除了前文說(shuō)到的粉、面、各式洋芋，在貴州，豆腐有豆腐圓子、戀愛(ài)豆腐果、包漿豆腐、臭豆腐等多種吃法，糯米飯有花米飯、油米飯、炒糯米飯、臘肉糯米飯等不同配料、不同處理方式下的多種風(fēng)味，糍粑也有不同原料（小米、紅豆、植物等）打制，包入不同餡料經(jīng)過(guò)煎炸烤等不同烹飪方式，得出的不同搭配組合的風(fēng)味，還有一張皮包萬(wàn)物搭配酸湯的絲娃娃，腸旺面、老素粉、烙鍋、糕粑稀飯……在小吃方面，貴陽(yáng)絲毫不會(huì)遜色于早已聲名在外的成都、重慶。

△貴州街頭小吃洋芋粑，圖片來(lái)源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

想一次把這些東西吃完，太難，于是絲戀紅湯絲娃娃這種小吃集合店，開(kāi)始在貴陽(yáng)大行其道。

絲戀紅湯絲娃娃形式上看上去和文和友比較相似，都是當(dāng)?shù)靥厣男〕约系辏煌氖牵z戀是以大眾更熟知的特色小吃絲娃娃為錨點(diǎn)，主推絲娃娃，之后才是搭配的眾多貴州小吃。

△絲娃娃，圖片來(lái)源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

大眾點(diǎn)評(píng)顯示，絲戀僅在貴陽(yáng)已有12家門(mén)店，平均評(píng)分超過(guò)4分，還有3家即將開(kāi)業(yè)。同時(shí)，絲戀也是為數(shù)不多走出貴州的餐飲品牌之一，在重慶有2家門(mén)店。據(jù)悉，絲戀未來(lái)還將向省外探索、擴(kuò)張。

絲戀以絲娃娃這個(gè)有地域特色、形似北京烤鴨的特色小吃為錨點(diǎn)，更易讓外地消費(fèi)者接納，降低了教育成本，而且沒(méi)有用“酸湯”而是用“紅湯”這樣的字眼，也看出絲戀在創(chuàng)立之初，就有向省外擴(kuò)張的“野心”。事實(shí)也證明，絲戀在省外也有市場(chǎng)，它在重慶的兩家門(mén)店，分別開(kāi)在了競(jìng)爭(zhēng)激烈的觀(guān)音橋和大坪商圈，但評(píng)分都達(dá)到了4.7，可以說(shuō)向外拓展的第一步走得還算不錯(cuò)。

△絲戀部分特色菜品

圖片來(lái)源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

絲戀的成功，也在貴陽(yáng)掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪嚕飯為主打的怪嚕·范已有10家左右門(mén)店，包整、雷家豆腐圓子等品牌也相繼在市場(chǎng)出現(xiàn)，并開(kāi)始嘗試連鎖擴(kuò)張。

所以并不是標(biāo)準(zhǔn)化連鎖在貴陽(yáng)沒(méi)有市場(chǎng)，而是標(biāo)準(zhǔn)化更需要在貴陽(yáng)找對(duì)路子。

雖然貴陽(yáng)的餐飲市場(chǎng)并不排外，甚至?xí)愿蟮暮闷妗崆槿肀鈦?lái)餐飲，但貴陽(yáng)這個(gè)城市又非常“驕傲”，“洋”餐飲再好，還是自家的味道更合心。“三天不吃酸，走路打躥躥”，家鄉(xiāng)胃注定了“土”味的本地特色才是貴陽(yáng)的主角，“洋”餐飲則是點(diǎn)綴。

△酸湯原材料紅酸，圖片來(lái)源：絲戀紅湯絲娃娃官網(wǎng)

在看過(guò)了成都、重慶、長(zhǎng)沙如何把當(dāng)?shù)靥厣葡蛉珖?guó)之后，貴陽(yáng)很多正餐品牌也開(kāi)始有意識(shí)地將貴州特色進(jìn)行整合、包裝，進(jìn)行著連鎖化的嘗試。

雅園作為貴州餐飲的老大哥，這些年也不斷在黔菜品牌連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化上下功夫，整個(gè)集團(tuán)的八九個(gè)品牌中，不少都在探索連鎖化。前有新大新豆米火鍋，將貴陽(yáng)街頭極具顧客緣的豆米火鍋搬進(jìn)了正規(guī)門(mén)店、商場(chǎng)，還對(duì)豆米火鍋的底料等進(jìn)行了食品化，讓顧客在家也能輕松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌，也有前文提到的雷家豆腐圓子這樣的小吃集合連鎖。

△圖片來(lái)源：貴州雅園官網(wǎng)

毛辣果則是借名紅酸湯的主要原料毛辣果（貴州高原一種番茄類(lèi)野果），集合了黔南(少數(shù)民族自治州，下轄都勻、獨(dú)山、荔波等12縣市) 特色飲食的干鍋店，以獨(dú)山三酸——蝦酸、臭酸、鹽酸為底料，將肥腸、牛肉炒制而成干鍋，搭配上都勻米豆腐、素酸湯等，試圖將“臭”打頭的重口味火鍋“發(fā)揚(yáng)光大”。

同樣在都勻“發(fā)跡”的酸湯牛肉，也被有心人帶到貴陽(yáng)，借鑒潮汕牛肉的現(xiàn)切，和老凱俚的大店經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)出貴廚酸湯牛肉，在貴陽(yáng)開(kāi)業(yè)的5家門(mén)店面積都在500平以上，即使是工作日，飯點(diǎn)也都需要排不短的隊(duì)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這眾多品牌的集中爆發(fā)，讓人不禁憧憬黔菜、貴州小吃即將有品牌能真正崛起。但無(wú)論后續(xù)如何，這些品牌已經(jīng)在品牌化、連鎖化探索上小有成就，下一個(gè)需要攻克的難題，恐怕就在于如何走出去、立得住。

結(jié) 語(yǔ)

貴陽(yáng)作為貴州的美食集結(jié)地，自然是發(fā)展本土餐飲品牌的沃土，我們也看到不少貴州本土餐飲品牌正在崛起，在正確的路上不斷向前摸索。

而同時(shí)，貴陽(yáng)餐飲并不排外，相反，由于地理、歷史、人文的淵源，貴陽(yáng)非常包容，愿意去欣賞很多差異化的東西，樂(lè)于見(jiàn)到外來(lái)餐飲，只是諸多美食的集中，讓貴陽(yáng)人習(xí)慣了餐飲的更迭，或者說(shuō)，他們樂(lè)于去發(fā)現(xiàn)下一個(gè)好吃的。

從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，“新”和好吃才最吸引他們，相比傳言，他們更相信自己的舌頭，貴陽(yáng)的生活狀態(tài)，也讓他們有這樣的條件，讓舌頭去“親自”嘗試，而不是通過(guò)社交平臺(tái)、KOL去排雷。

所以，貴陽(yáng)人會(huì)吃，更愛(ài)吃，還要變著法地吃，吃在這里已經(jīng)不僅是填飽肚子，而是一種娛樂(lè)，更是一種生活。

這些都讓貴陽(yáng)的餐飲集中度相對(duì)很低，很多餐飲品牌來(lái)得快，去得也快，餐飲在這里很好做，又最不好做。