加速品牌化、連鎖化運營成為餐飲業新的時代特征。有資深業內人士預估，未來10年將是中國餐飲連鎖化爆發的10年。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

據國家統計局數據，2018-2020年，中國餐飲連鎖門店占整個餐飲門店數的比例逐年提升。2018年為12%，2019年提升到13%，至2020年底，市場連鎖化率則提升至15%。

連鎖化離不開品牌力，而品牌的強化和打造則有助于企業的連鎖化運營。

01.有了“招牌”，不等于是“品牌”

什么是品牌？紅餐網（ID：hongcan18）認為，能夠讓消費者有意愿持續互動和復購，得到消費者對產品以及服務的認可，稱之為品牌，或者品牌力。

餐飲企業從單店起家，然后有了“招牌”，但做到“連鎖品牌”，卻如千軍萬馬過獨木橋。實際上，品牌的核心就是和消費者建立起一種長期互動與交易的關系，在消費者心智中占有一席之地——這是企業打造品牌的基礎職責。所有要做品牌的企業都應該圍繞這個中心點去思考在市場中應該做哪些動作。而這正是連鎖企業運營的過程。

△圖片來源：攝圖網

我們常看到連鎖餐飲企業，門店可以很快發展到1000家，甚至2000家，但緊接著，又關停到800家、500家……往往是因為，特許加盟的模式容易擴張的特性，讓不少餐飲創業者在狂奔中忽視了連鎖的本質。

品牌連鎖不是諸多門店掛著同一個招牌、有著同一種裝潢、賣著同一種產品、店員穿著同一種服裝就行，而是包括門店和店員在內的所有連鎖要素的整齊劃一的標準化操作，然后呈現出來的統一的理念與品牌形象，使其整齊劃一的，唯有強大的運營體系。

面對日益激烈的競爭和日趨完善的連鎖餐飲市場，餐飲老板和從業者應盡快回歸連鎖的本質，重新認識連鎖，認識運營，掌握運營。

02.千店萬店連鎖品牌的運營共同點是什么？

當前，無論是傳統的小吃、快餐，新興的茶飲、正餐，各品類賽道餐飲企業都在推進“百千萬”店的連鎖化計劃，且更加注重品牌調性的打造。

成立于2018年底的夸父炸串，主打炸串小吃傳統品類，在“小門店、大連鎖、全供給”的新餐飲模式下，兩年多的時間累計簽約門店已超千家，并明確“3年5000家，5年突破10000家”的目標。

△夸父炸串，品牌方供圖

而休閑鹵制品市場的領頭羊絕味鴨脖，以產品為核心，深耕餐飲生態圈，智慧化的運營超13000家的門店。

有著20余年歷史的中式快餐品牌吉祥餛飩，則憑借多年積累的產品品質、品牌優勢以及數字化升級，“以穩帶新”，運營管理著分布于40多個城市的超3000家門店。

憑借“燒仙草”單品剛剛霸榜“2021中國特色茶飲十大品牌”的書亦燒仙草，也在連鎖化經營上風生水起，目前全國門店6000+家。

依靠“單店股權合伙+連鎖直營管理”的創新模式，淳百味探索全品類、全時段、全渠道經營，開出了500+家直營連鎖店，并使沙縣小吃重新成為福州百姓家門口的廚房！

……

紅餐網觀察發現，這些企業的連鎖化運營、品牌化打造的共同基礎設施之一就是慧運營。

03.慧運營如何幫助連鎖餐飲企業成為千店萬店品牌？

過往的餐飲企業連鎖運營主要靠標準化，而未來，品牌門店的連鎖化運營一定是標準化加數字化。

針對這種趨勢和市場需求，慧運營不僅提供了連鎖品牌門店運營管理的完整閉環解決方案，而且實現了品牌總部（培訓師、督導）、加盟商、門店（店長、店員）三方的協同運營，幫助門店提升持續盈利能力，實現品牌健康發展。

1、慧運營認為，標準化是連鎖的靈魂。連鎖總部首先要建立標準化數字化的SOP，并實時更新，持續完善優化運營。

在慧運營系統中，品牌總部可以輕松建立標準化的電子SOP，總部在線更新，員工手機實時查看，實現連鎖門店的統一傳播；

△慧運營SOP閉環

“在連鎖經營的運營管理中，慧運營提供的連鎖品牌數字化運營管理四個環節必不可少，又自成閉環”。夸父炸串創始人袁澤陸接受紅餐網專訪時曾表示，未來餐飲一定會打破先有萬店連鎖再有數字化的傳統，借助互聯網和信息技術打造數字化能力，才能支撐未來的萬店連鎖計劃。所以，標準化數字化SOP的建立，是品牌連鎖化運營管理的最基礎條件。

△夸父炸串通過慧運營快速了解整體巡店結果

（展示數據為測試數據，非真實情況）

2、連鎖培訓管理平臺化、系統化，讓門店成功可復制。

慧運營系統幫助品牌將培訓內容平臺化，借助多樣的培訓形式，將品牌所屬的店長、店員從新訓、到帶教（實操），再到持續的培訓學習，全過程管理起來，實現培訓效果的可追蹤以及培訓數據的實時共享，幫助品牌總部實現對加盟商、店長、店員的直接訓練，確保經營標準、食安標準及品牌活動的快速掌握。

規模大且持續發展的加盟連鎖品牌還有一個共同點，就是發展多店加盟商，睿博數據一直合作的絕味鴨脖，門店總量雖然超萬家，但品牌總部只要服務好3000多個加盟商，一起開好遍布全球的門店即可。而現實中，更多加盟商由于人力不足的問題，往往被困在門店中，慧運營把連鎖總部的培訓體系1：1的通過系統復制給加盟商使用，加盟店新員工可以先在系統中學習并考核，從而降低加盟商轉訓壓力。

△新人培訓按階段劃分，加盟店員工按階段學習和考核，循序漸進

已有超2000家店的悸動燒仙草，每次推新品時，總部會出一篇“推薦攻略”，將督導巡檢時在加盟店發現的好做法拍成3-5分鐘的小視頻，通過慧運營這個窗口來進行傳遞，讓更多的加盟店可以復制這些成功案例，推動新品的整體銷售提升。

3、改善巡店效果，使督導成為市場專家，提升消費者對品牌體驗好感。

慧運營在巡檢上，搭建了門店自檢、督導巡檢和總部稽核的體系化層級檢核，確保巡檢工作的真實、實時、高效。

比如門店自檢，系統定時提醒門店員工定項自檢，解決日常標準執行到位問題。慧運營巡店功能，讓很多日常巡查得以在線上進行，有效提升了督導的工作效率，也避免了人工帶來的疏漏、錯誤。同時，也讓督導們能將精力放在如何為加盟商、區域門店提供盈利、營銷輔導等有效動作上來。

“吉祥餛飩3000多個門店，依靠督導的人力巡店是不現實的，慧運營的電子化巡店，既解決了督導的巡店問題，也使得門店問題可以實時反饋、及時整改。”吉祥餛飩IT總監何如政稱。據紅餐網了解，使用慧運營后，吉祥餛飩每多開1000家門店，只需增加30個督導，節約了品牌擴張的成本，讓門店擴張更加快捷、順利。

△吉祥餛飩通過慧運營實現巡店電子化，

門店問題線上及時整改

4、幫助餐飲品牌防控食安、人員風險，鞏固品牌基礎防線。

門店越多，也意味著出現風險的幾率擴大，管理在不斷加強，但連鎖品牌老板心底總擔憂著漏網之魚。為此，慧運營除了幫助并督促員工將QSC（品質、服務、清潔）動作按標準執行，逐漸變成習慣，還提供了證照管理、員工黑名單管理，從細節上規避員工違規操作帶來經營隱患。

具有15年歷史的茶飲品牌大維飲品，要求每家門店、每個員工入職時，都要注冊慧運營，員工的健康證、辦理日期都會錄入到系統里。快到期的時候，系統能自動提示，監督員工再次辦理、上傳。

大維飲品通過慧運營進行對原物料有效期的監督，“通過慧運營，每天在2個時段給門店下任務，比如拍下布丁有效期、還能使用多長時間，沒用完的紅豆的顏色、成色如何，監督門店自我檢查動作的執行到位。”大維飲品相關負責人表示：“雖然這樣不會保證100%不出紕漏，但已經最大程度的減少隱患存在的可能。”

△大維飲品通過慧運營系統管理物料效期

佩戴口罩和按標準著工服，也是飲品門店運營管理中的難題之一。大維飲品除了強化店員的食安意識培訓，還通過慧運營，讓員工每天兩次定時上傳照片、檢查自己的儀容儀表。強制性、標準化的要求，可以幫助店員形成習慣。

在員工的管理上，慧運營也可以幫助企業建立“檔案”。有些連鎖品牌推出離職伙伴回家計劃，歡迎老員工重新入職，減少培訓成本。慧運營系統可以記錄離職伙伴的離職原因，復職員工有入職申請時，會提醒管理者其歷史記錄及離職原因，防范重復錄用“污點員工”（例如內盜、尋釁滋事等）。

歸根到底，風險的管理，很多時候是對人的管理。慧運營系統為加盟商和員工設置了門店意見箱功能，總部可以“逆向”收集意見，門店員工和加盟商可以直接登錄慧運營反饋問題和意見到總部，無需再通過督導轉達和匯報，或是去門店一一收集。

△意見箱界面圖

（總部可直接收到門店、加盟商反饋，及時溝通和處理。）

企業高層總部能夠及時獲取到一線門店的真實需求反饋，第一時間進行處理。這也使得門店運營管理更加人性化，總部和門店一同改善品牌體驗。

第五，運營數據自動統計和分析，過程數據可視化。

總部管理層可通過慧運營實時查詢巡檢、培訓、證照、人員情況、門店問題排行等關鍵數據的統計分析，按人、區域、門店查看所有實時數據，不用等待下屬的層層匯報，掌控門店真實運營情況，讓運營決策有據可依。

據了解，慧運營是當前為數不多的加盟商&門店&總部之間的協同平臺，這也是想做品牌的連鎖餐飲老板都選擇慧運營的核心原因。紅餐網還了解到，擁有100家到1000家門店的連鎖品牌是慧運營的最大區間客戶，而100家到300家門店的品牌則占據了其服務客群的85%以上。

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