前言

走出關(guān)店“風(fēng)波”，實現(xiàn)盈利，現(xiàn)在成了海底撈的“心頭病”。

題圖：攝圖網(wǎng)

撰稿：松墨

2022年8月14日，海底撈（06862.HK）發(fā)布2022上半年盈利預(yù)警，根據(jù)財務(wù)數(shù)據(jù)顯示，截止到2022年6月30日，海底撈營收預(yù)計不低于167億元，比上年同期減少不超過17%；凈虧損預(yù)計為2.25億至2.97億元，2021年同期凈利潤為9650萬元，由盈轉(zhuǎn)虧。

01

受“啄木鳥計劃”影響

上半年凈虧損超2億元

對于2022年上半年營收下降，業(yè)績預(yù)虧，海底撈表示，主要是由于2022年3月至5月，中國大陸地區(qū)新冠疫情反復(fù)，部分餐廳在一段時間內(nèi)停止?fàn)I業(yè)或暫停堂食服務(wù)，但仍有固定開支及員工成本產(chǎn)生。以及因“啄木鳥計劃”餐廳數(shù)目對比2021年同期減少。

關(guān)于凈利潤預(yù)期虧損的原因，海底撈表示，其中部分原因是，因“啄木鳥計劃”所關(guān)停門店發(fā)生的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等，約合人民幣2.55億-3.27億元。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

所謂的“啄木鳥計劃”，是指在2021年11月，海底撈面對突然困境而推出的收縮擴張戰(zhàn)略、加強內(nèi)部管理的經(jīng)營計劃，該計劃由公司海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟領(lǐng)導(dǎo)。

“啄木鳥計劃”計劃的主要內(nèi)容包括：持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳的門店，包括海外門店，并相應(yīng)采取改善措施；重建并強化集團部份職能部門，恢復(fù)大區(qū)管理體系；在科學(xué)考核各部門的前提下，持續(xù)向員工傳達企業(yè)文化及“雙手改變命運”的價值觀，并大力倡導(dǎo)愛和信任為核心的奉獻精神；適時收縮集團的業(yè)務(wù)擴張計劃。

在該計劃下，海底撈在2021年11月至12月之間，逐步關(guān)停300家左右客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店。

自2019年開始，海底撈進入瘋狂擴張階段，2019年全年新開308家門店，即便是新冠疫情爆發(fā)的2020年，海底撈依然在開店，全年開出544家門店，2021年更是新開421家門店。截止到2021年6月30日，海底撈全球門店總數(shù)達到1597家。

但與之相反的是，海底撈卻開始持續(xù)虧損，2021年營業(yè)總收入約411.12億元，同比增長43.7%，歸屬于上市公司股東的凈虧損約41.63億元，而2020年同期盈利還有3.09億元。

不僅如此，受疫情反復(fù)影響，海底撈的單店營業(yè)額開始下降，門店的運營成本隨之走高。2021年，海底撈的門店翻臺率為3次/天。而2018年至2020年的翻臺率，分別為5次/天、4.8次/天、3.5次/天，這一數(shù)字，已經(jīng)是其上市以來的最低點。

此外，同店日均銷售額，從2020年的9.73萬元降至2021年的8.74萬元，同比減少10%；顧客人均消費，從2020年的110.1元降至2021年的104.7元，同比下降4.9%。

由于閉店計劃，僅2021年，海底撈處置長期資產(chǎn)的一次性損失、和計提的減值損失，就超過36.5億元。

根據(jù)2021年年報顯示，海底撈門店總數(shù)已經(jīng)下降到1443家，其中超過90%在中國大陸地區(qū)。

02

布局外賣和預(yù)制菜業(yè)務(wù)

海底撈尋找新增長曲線自救

根據(jù)《2022中國火鍋行業(yè)數(shù)據(jù)報告》顯示，中國火鍋市場的總收入在不斷上升，2021年已達5218億元，相比2020年增長19.13%。據(jù)弗若斯特沙利文預(yù)測，2020年至2025年，中國火鍋市場，年復(fù)合增速將達到13.3%。而海底撈的市場份額僅有2.2%。

此外，2021年以來，國內(nèi)火鍋賽道，在資本的加持下，競爭日益加劇。

2021年6月，巴奴獲得5億元融資，珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等品牌，也紛紛拿到了上億元融資。同時，粵式火鍋連鎖品牌撈王，沖刺港股IPO，主營海鮮火鍋的七欣天，也在2022年1月12日遞表港交所，雖然目前招股說明書失效，首次沖刺上市折戟，但足以說明，火鍋是一個擁擠的賽道。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

如今，火鍋龍頭，更是陷入發(fā)展困境，接連不斷虧損。

為了實現(xiàn)扭虧，海底撈開始調(diào)整其商業(yè)策略及運作，除了持續(xù)關(guān)閉客流量相對較低及經(jīng)營業(yè)績不如預(yù)期的海底撈門店，還實施措施控制租金及其他運營成本，嚴(yán)謹(jǐn)管理運營資金并運用信貸融資和股本融資手段，確保現(xiàn)金流穩(wěn)健及現(xiàn)金狀況良好。

自“啄木鳥計劃”以來，海底撈也在尋找新的增長曲線，推出多項對應(yīng)措施，成立了新的業(yè)務(wù)板塊，開始布局外賣、預(yù)制菜業(yè)務(wù)。

2021年8月，海底撈推出了小酒館新店型，并在2021年底宣布加快上新，保持全國至少一年兩次的上新節(jié)奏。

堂食之外，海底撈在2022年3月開啟了燒烤食材外送業(yè)務(wù)，同月宣布推出盲盒和數(shù)字藏品等周邊產(chǎn)品。

2022年6月，海底撈新成立社區(qū)營運事業(yè)部，該業(yè)務(wù)模塊通過對海底撈內(nèi)外部資源的整合，形成了“外賣+社群+直播+線上商城”的社區(qū)營運模式，探索堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)。

預(yù)制菜洞察了解，該業(yè)務(wù)模塊的前身可以追溯到十年前的外送業(yè)務(wù)，但是此次成立的社區(qū)營運事業(yè)部，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新，嘗試在后疫情時代，部署“到家+到店”核心戰(zhàn)略，發(fā)揮連鎖經(jīng)營和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，探索和滿足新常態(tài)下的餐飲消費需求。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

目前海底撈社區(qū)營運中心以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心，通過社群運營、O2O實現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化，并持續(xù)推出有別于堂食體驗的新產(chǎn)品、新套餐。

2022年整個5月，海底撈全國門店提供的多種社區(qū)到家餐飲服務(wù)，累計創(chuàng)收近2億元，總單量超過了60萬單。

此外，在2020年初，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在海底撈官方微信小程序“撈點好貨”和第三方外賣平臺上線海底撈火鍋“青年套餐”，以及提供小龍蝦、酸菜魚、椒麻魚等預(yù)制菜產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計，海底撈小龍蝦預(yù)制菜，在上市第一周，日銷量就達到1萬盒，受到年輕人的喜愛。未來，海底撈社區(qū)營運中心還將推出預(yù)制菜、烤串、鹵味和啤酒等產(chǎn)品。

海底撈認(rèn)為，疫情是推動公司預(yù)制菜創(chuàng)新和落地的“催化劑”，在近兩年里，預(yù)制菜行業(yè)整體進入了創(chuàng)新高峰期，預(yù)制菜市場的體量不斷擴大，細(xì)分賽道也越來越清晰。

海底撈COO李瑜就曾表示，“疫情帶來的影響有著偶發(fā)性、突然性和不均衡性，這對餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)而言，所要解決的不只是堂食暫停問題，還要從全局出發(fā)，系統(tǒng)性地思考如何實現(xiàn)供應(yīng)、如何解決特殊情況產(chǎn)生的多元需求。”

海底撈的蜀海供應(yīng)鏈有著非常成熟的預(yù)制菜技術(shù)，產(chǎn)品從to B端轉(zhuǎn)換成to C端后，海底撈把包括包裝以及個人或者家庭用餐的多方因素考慮進去，一些預(yù)制菜新品也加入到了上海和北京的團購清單中。

作為火鍋賽道的頭部品牌，海底撈門店的規(guī)模以及上下游供應(yīng)鏈等方面能力來看，海底撈在火鍋之外的預(yù)制菜開發(fā)上，其實還有很多機會。