作為重慶火鍋頭部品牌，時(shí)隔4年重啟加盟的珮姐可謂一石激起千層浪。不僅引發(fā)了重慶火鍋的廣泛熱議，同時(shí)對(duì)整個(gè)火鍋加盟市場(chǎng)也產(chǎn)生了不小的影響。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。

火鍋行業(yè)再次迎來(lái)了一大爆炸性新聞。

早前，享有重慶火鍋直營(yíng)龍頭地位的珮姐重慶火鍋（下面簡(jiǎn)稱：珮姐），暌違4年后宣布重啟加盟通道。

這家火鍋界的重量級(jí)品牌宣布開(kāi)放加盟，無(wú)疑在本已激烈的火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中投入了一枚具有顛覆性影響的訊號(hào)彈，同時(shí)也預(yù)示著火鍋加盟市場(chǎng)，即將邁入更專業(yè)化的發(fā)展階段。

門(mén)檻越來(lái)越高！

餐飲加盟市場(chǎng)成了實(shí)力玩家的博弈盛宴

伴隨著越來(lái)越多直營(yíng)品牌的入局，預(yù)示著火鍋加盟市場(chǎng)正朝著更高水準(zhǔn)、更專業(yè)化的方向轉(zhuǎn)型。

目前來(lái)看，頭部品牌在開(kāi)放加盟普遍有兩種模式，且門(mén)檻越來(lái)越高。

首先是資金門(mén)檻越來(lái)越高。不少頭部品牌都有驗(yàn)資要求，比如開(kāi)一家店可能只需要一兩百萬(wàn)，但驗(yàn)資要求卻在千萬(wàn)級(jí)別。資本門(mén)檻雖高，但這種方式在一定程度上能幫助品牌篩選了更優(yōu)質(zhì)的，具有更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力的加盟商。

其次是對(duì)品牌管理水平的要求在不斷提高。不少品牌開(kāi)始嘗試通過(guò)總部直接參與管理，即“直營(yíng)托管”的形式進(jìn)行加盟管理，比如珮姐，這次開(kāi)放加盟強(qiáng)調(diào)的就是總部直接參與管理。在運(yùn)作時(shí)，加盟商需要出錢(qián)、出店鋪資源，而門(mén)店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，包括設(shè)計(jì)、裝修、人員培訓(xùn)與管理等，則由品牌方全權(quán)解決，最后按照約定的營(yíng)業(yè)額或者其它收益進(jìn)行分成即可。

這種合作形式的優(yōu)勢(shì)主要有以下兩個(gè)：

第一，可以有效維護(hù)品牌一致性，比如遵循統(tǒng)一的品牌形象、食品質(zhì)量和客戶服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，盡量避免品牌價(jià)值稀釋；

第二，快速?gòu)?fù)制成功經(jīng)驗(yàn)，依托總部成熟的管理體系和豐富的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，加盟店能更快地融入市場(chǎng)，降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提升門(mén)店存活率。

以往這種模式更多見(jiàn)于一些高端餐飲和高端酒店品牌，在大眾餐飲中，總部直營(yíng)管理加盟門(mén)店的模式并不常見(jiàn)，因?yàn)樗鼘?duì)品牌方的組織力、持續(xù)性的管理能力以及人才梯隊(duì)的建設(shè)能力都有著極高的要求。如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累和品牌底蘊(yùn)的沉淀，品牌方或許很難駕馭這種高度集成化和專業(yè)化的經(jīng)營(yíng)管理模式。

不過(guò)，無(wú)論是上述何種形式，無(wú)一不表明2024年的餐飲加盟市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入全新的競(jìng)爭(zhēng)階段，品牌若要在愈發(fā)激烈的餐飲加盟市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角，必須有全面而深入的戰(zhàn)略布局和實(shí)踐。

一言概之，2024年的餐飲加盟市場(chǎng)，已然成為實(shí)力玩家的博弈盛宴。

時(shí)隔4年重啟加盟，

珮姐勝算幾何？

發(fā)源于民國(guó)，重建于2013年的珮姐，在發(fā)展過(guò)程中涉足過(guò)加盟業(yè)務(wù)，并且通過(guò)這一模式積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)基礎(chǔ)。

2019年，在大部分火鍋品牌都以加盟模式快速擴(kuò)張，珮姐卻反其道而行，作出了與眾不同的戰(zhàn)略決策——停止加盟，轉(zhuǎn)而加強(qiáng)對(duì)直營(yíng)門(mén)店的管理和運(yùn)營(yíng)力度。

標(biāo)準(zhǔn)化管理體系方面。珮姐2017年起就通過(guò)引入了5S管理系統(tǒng)，從存放、清潔、標(biāo)準(zhǔn)、修養(yǎng)、整理五方面對(duì)后廚進(jìn)行全面升級(jí)，讓門(mén)店的后廚面積占比縮小、門(mén)店效能再提升。其中其重慶洪崖洞門(mén)店成了當(dāng)?shù)厥准也惋?S示范店。即便是夏天，后廚也能實(shí)現(xiàn)恒溫27度，地上無(wú)一滴水的高標(biāo)準(zhǔn)。目前這套標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)非常成熟，且應(yīng)用到了全國(guó)各門(mén)店。據(jù)透露，珮姐的廚房是完全開(kāi)放的，同行和消費(fèi)者均可參觀。

人才管理培訓(xùn)體系方面。在決定暫停加盟那一年，珮姐就同步設(shè)立了商學(xué)院，打造了一套適合自己的管理培訓(xùn)體系，為打造人才儲(chǔ)備體系做準(zhǔn)備。每個(gè)加入珮姐的管理人員，都能從職前簡(jiǎn)介、技能方面、素質(zhì)方面進(jìn)行系統(tǒng)化的學(xué)習(xí)。珮姐每個(gè)季度都會(huì)根據(jù)門(mén)店的情況組織各層級(jí)的人員，進(jìn)行配套的課程學(xué)習(xí)，并且進(jìn)行理論和實(shí)操方面的考試，通過(guò)考試即可獲得晉升機(jī)會(huì)。如今珮姐的培訓(xùn)內(nèi)容越來(lái)越完善，涵蓋了企業(yè)文化、值班體系、管理體系等40個(gè)課程。

在品牌七周年戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，珮姐宣布了暫停加盟的消息。同時(shí)，立下了品牌要做重慶老火鍋品類第一品牌的愿景，此后珮姐傳承人顏冬生及團(tuán)隊(duì)一心撲在直營(yíng)店的打磨上。

在暫停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門(mén)店運(yùn)營(yíng)和統(tǒng)一產(chǎn)品服務(wù)，并進(jìn)行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級(jí)。

近4年以來(lái)，盡管市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，珮姐集合各方力量與資源，不參與餐飲行業(yè)的低價(jià)內(nèi)卷，將精力專注于品控、菜品研發(fā)以及團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)上，全力以赴跑通直營(yíng)連鎖。

這份努力換來(lái)了顯著的業(yè)績(jī)效果。

從門(mén)店?duì)I業(yè)數(shù)據(jù)看，珮姐深圳前三家店月均坪效超過(guò)一萬(wàn)元，總面積為1100平方的三家門(mén)店年?duì)I收額超過(guò)“一個(gè)小目標(biāo)”；上海店日均翻臺(tái)約六輪，最高翻臺(tái)達(dá)到了十二輪；杭州一家店更是創(chuàng)下最高營(yíng)業(yè)額記錄，400坪的門(mén)店，單月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高超420萬(wàn)元，全年?duì)I業(yè)額超4000萬(wàn)元。

在規(guī)模上，截至2023年底，珮姐已經(jīng)從重新走向上海、深圳、北京、廣州、杭州、臨海7大城市，完成了30家直營(yíng)門(mén)店的布局，成為了重慶火鍋直營(yíng)門(mén)店規(guī)模全國(guó)第一的品牌。

十年來(lái)打下的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，成了珮姐重啟加盟的信心源泉。而原來(lái)的“加盟商”變成事業(yè)上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌運(yùn)營(yíng)模式，而“城市合伙人”提供如空間場(chǎng)地、資金等其他方面的優(yōu)勢(shì)資源，更有利于品牌更快速地邁向全國(guó)市場(chǎng)。

做長(zhǎng)期主義者！

第二個(gè)十年珮姐將加速布局

按照規(guī)劃，珮姐將要加快擴(kuò)張的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無(wú)錫、南京等強(qiáng)二線城市。主戰(zhàn)場(chǎng)放在長(zhǎng)三角、珠三角，選址上先入駐核心商圈，至于商場(chǎng)店和臨街店并無(wú)絕對(duì)要求。

盡管再次重啟加盟，珮姐的初心依舊不變——“堅(jiān)守品質(zhì)，打造地道的重慶火鍋。”

業(yè)內(nèi)有一句名言，“產(chǎn)品主義者往往也是長(zhǎng)期主義者”。相較于追逐風(fēng)口和快速?gòu)?fù)制的品牌，這類品牌則更側(cè)重于口碑建設(shè)、提高復(fù)購(gòu)率和搶占消費(fèi)者心智，用菜品與管理建立品牌護(hù)城河，而珮姐恰恰就是秉持這一理念的典型代表。

十年來(lái)，珮姐一直在專注打磨產(chǎn)品品質(zhì)，精研食材與味道，在規(guī)模和品質(zhì)把控之間尋求最佳平衡點(diǎn)。

在重慶火鍋這條賽道，珮姐的打法也為其帶來(lái)了差異化優(yōu)勢(shì)。以往大多數(shù)重慶火鍋品牌在異地開(kāi)店時(shí)，會(huì)對(duì)口味進(jìn)行調(diào)整，比如減少牛油和底料的量。堅(jiān)持將重慶的辣分毫不差地復(fù)制到其它城市的火鍋品牌，屈指可數(shù)。而珮姐在其它城市開(kāi)分店時(shí)，使用的都是珮姐堅(jiān)持0添加、9小時(shí)燜煨，240小時(shí)發(fā)酵工藝制成的“魚(yú)子醬般紅油鍋底”，和重慶門(mén)店的口味別無(wú)二致。

而其不減辣度的做法，不僅踩中了消費(fèi)者越來(lái)越“嗜辣”的趨勢(shì)，也讓越來(lái)越多消費(fèi)者接受了重慶火鍋的辣，并逐漸形成“火鍋重慶、味道珮姐”的認(rèn)知。

如今蓄勢(shì)待發(fā)的珮姐，有望將這份來(lái)自于山城的“麻辣火鍋”，以更快的速度出現(xiàn)在全國(guó)甚至是全球的美食版圖上。

注：本文配圖由珮姐提供。