7月25日，中國(guó)餐飲城市行系列活動(dòng)成都站圓滿(mǎn)舉辦，成都餐飲業(yè)多位領(lǐng)軍人物云集一堂，共話(huà)連鎖餐飲新趨勢(shì)。

7月25日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)共同承辦的2024“中國(guó)餐飲城市行”成都站活動(dòng)成功舉辦！

自2023年以來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)已成功完成了對(duì)廣州、武漢、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐飲行業(yè)的深度考察之旅。

繼去年6月之后，“中國(guó)餐飲城市行”再次來(lái)到成都，本次活動(dòng)以“川味啟航，創(chuàng)新增長(zhǎng)”為主題，包含2場(chǎng)主題分享、1場(chǎng)新書(shū)首發(fā)儀式以及1場(chǎng)開(kāi)放式的主題沙龍。

活動(dòng)當(dāng)天，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專(zhuān)家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚一堂，共同圍繞品牌增長(zhǎng)、效率提升、川味發(fā)展趨勢(shì)等話(huà)題展開(kāi)深度探討。

01.

新競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，

餐企需要重構(gòu)盈利模型、提升餐飲認(rèn)知效率

今年以來(lái)，利潤(rùn)下滑成為餐飲市場(chǎng)的“主旋律”。近日九毛九集團(tuán)發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，預(yù)計(jì)利潤(rùn)較2023年同期下跌不超69.8%。更早前，百勝中國(guó)、星巴克、瑞幸咖啡等餐企公布的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，一批餐飲品牌的利潤(rùn)出現(xiàn)下滑。

對(duì)于這一市場(chǎng)現(xiàn)象，善志餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人朱明軍認(rèn)為，當(dāng)下，中國(guó)餐飲行業(yè)正在逐漸進(jìn)入成熟轉(zhuǎn)型期，處于加速變革的新時(shí)代，餐飲企業(yè)很難從戰(zhàn)術(shù)層面取得增長(zhǎng)，而要從戰(zhàn)略層面謀求破局。

△善志餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人朱明軍

他表示，企業(yè)的發(fā)展需要明確的品牌戰(zhàn)略和母店模型。第一，運(yùn)營(yíng)管理固然重要，但僅依賴(lài)戰(zhàn)術(shù)努力往往無(wú)法彌補(bǔ)戰(zhàn)略失誤。企業(yè)家應(yīng)專(zhuān)注于戰(zhàn)略層面的破局，譬如選擇正確的市場(chǎng)方向和目標(biāo)客戶(hù)。第二，品牌是核心競(jìng)爭(zhēng)力，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，企業(yè)每年都需要迭代品牌模型，不斷調(diào)整與市場(chǎng)、消費(fèi)者的關(guān)系。

例如，芝小官通過(guò)明確的模型調(diào)整，迅速?gòu)囊粋€(gè)小品牌成長(zhǎng)為江浙地區(qū)的領(lǐng)先企業(yè)。在自助火鍋市場(chǎng)中，他們抓準(zhǔn)當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，以“不限量”的優(yōu)惠措施，迅速提高了客單價(jià)及復(fù)購(gòu)率。

朱明軍還指出，企業(yè)戰(zhàn)略的關(guān)鍵在于明確終極目標(biāo)，推演未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)行外部市場(chǎng)分析，以確保持續(xù)收益與增長(zhǎng)。餐飲品牌需要專(zhuān)注于創(chuàng)建獨(dú)特價(jià)值，強(qiáng)調(diào)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差異化特色和情緒價(jià)值，從而實(shí)現(xiàn)品牌的可持續(xù)發(fā)展。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌則從供應(yīng)鏈的角度給出建議。他表示，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，餐飲經(jīng)者可以通過(guò)提升“餐飲認(rèn)知效率”確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌

王斌認(rèn)為，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，效率是一個(gè)至關(guān)重要的因素，但效率的衡量標(biāo)準(zhǔn)不僅是毛利率，還要包含餐廳的“餐飲認(rèn)知效率”，即從食材的選擇、風(fēng)味的調(diào)配、服務(wù)的質(zhì)量到環(huán)境的營(yíng)造，每一個(gè)環(huán)節(jié)都緊密結(jié)合消費(fèi)者的需求，一切成本支出都以消費(fèi)者的認(rèn)知為基礎(chǔ)。

王斌進(jìn)一步解釋道，在烹飪方式、食材選擇和調(diào)味品上，不同的處理方式能夠顯著影響顧客對(duì)餐廳成本的感知，進(jìn)而影響到消費(fèi)者對(duì)這家餐廳產(chǎn)品、服務(wù)品質(zhì)的認(rèn)知。

例如，對(duì)食材處理方式進(jìn)行探索，只需要將凍蝦做成蝦滑，進(jìn)而做成水果蝦滑，從經(jīng)營(yíng)者的角度看幾乎沒(méi)有成本增加，但在消費(fèi)者的認(rèn)知中食材的價(jià)值感便有了質(zhì)的突破；在烹飪方式上，比如將鍋具和餐具一體化的石鍋拌飯，不僅提升了消費(fèi)者認(rèn)知中對(duì)烹飪方式的價(jià)值感知，而且讓產(chǎn)品擁有了鍋氣。

餐廳的調(diào)料與食材一體化則是提升“餐飲認(rèn)知效率”的重要方式。王斌舉例道，很多湘菜的調(diào)料和食材是一體的，比如辣椒炒肉，辣椒既是食材又是調(diào)料，消費(fèi)者會(huì)把辣椒和肉都吃掉，因此消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得同樣的價(jià)錢(qián)下，湘菜菜品提供的價(jià)值感、獲得感更高。

02.

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》新書(shū)首發(fā)，

“2024年度中國(guó)餐飲品類(lèi)十大品牌”重磅揭曉

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》新書(shū)首發(fā)儀式隆重舉行。

作為了解餐飲行業(yè)和餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)決策重要參考的“紅寶書(shū)”，《中國(guó)餐飲發(fā)展系列報(bào)告》已連續(xù)出版四年，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》在往年的基礎(chǔ)上，對(duì)內(nèi)容和數(shù)據(jù)維度都作進(jìn)行了全面升級(jí)。

《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》依托多年深厚積淀的紅餐大數(shù)據(jù)及詳盡的走訪(fǎng)與調(diào)研，深刻洞察并詳盡分析了37個(gè)餐飲熱門(mén)賽道以及5個(gè)產(chǎn)業(yè)上游領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)與新興趨勢(shì)。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧主持了新書(shū)首發(fā)儀式，并對(duì)報(bào)告書(shū)亮點(diǎn)做了介紹。

△紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧主持了新書(shū)首發(fā)儀式

樊寧表示，今年上半年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模為2.62萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)全年有望超過(guò)5萬(wàn)億元，達(dá)到5.2萬(wàn)億。其中，有相當(dāng)一部分并非堂食所貢獻(xiàn)，而是來(lái)自線(xiàn)上餐飲和新業(yè)態(tài)。

他還指出，今年餐飲業(yè)有三個(gè)關(guān)鍵詞：連鎖化、線(xiàn)上化和國(guó)際化。而這些趨勢(shì)洞察，在《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》也有體現(xiàn)。

報(bào)告書(shū)顯示，連鎖化方面，連鎖企業(yè)的比例已突破20%，預(yù)計(jì)今年將達(dá)到22%。值得注意的是，11到100家門(mén)店的連鎖品牌比例不斷增加，這表明越來(lái)越多的餐飲企業(yè)正在邁向中級(jí)連鎖階段，未來(lái)這一比例有望繼續(xù)上升。

線(xiàn)上化方面，消費(fèi)者中習(xí)慣于線(xiàn)上就餐的用戶(hù)已超過(guò)5.4億，這意味著中國(guó)十幾億人口中，超過(guò)半數(shù)的人已接受了線(xiàn)上餐飲的消費(fèi)模式。

國(guó)際化方面，許多餐飲企業(yè)將目標(biāo)瞄準(zhǔn)海外市場(chǎng)，不僅體現(xiàn)了產(chǎn)能釋放的需求，也反映出中國(guó)餐飲品牌在全球市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力日益增強(qiáng)。

目前，已有超過(guò)70000家海外中式餐飲門(mén)店，主要品類(lèi)集中在火鍋、茶飲和咖啡等?，F(xiàn)階段，中餐出海的主要市場(chǎng)以北美、西歐和東南亞為主，也存在采購(gòu)鏈、人才、品牌、本土化和營(yíng)商環(huán)境適應(yīng)等障礙。其中，供應(yīng)鏈的構(gòu)建問(wèn)題依然是許多品牌面臨的最大挑戰(zhàn)。

此外，樊寧還針對(duì)報(bào)告書(shū)里面提到食材供應(yīng)鏈、預(yù)制菜、調(diào)味料等賽道做了亮點(diǎn)分析。

據(jù)悉，《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》將于2024年8月正式出版，并于7月25日正式開(kāi)始預(yù)售，歡迎廣大餐飲人提前預(yù)購(gòu)。

新書(shū)首發(fā)儀式后，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)還重磅揭曉了“2024年度中國(guó)餐飲品類(lèi)十大品牌”榜單。

“中國(guó)餐飲品類(lèi)十大品牌”旨在評(píng)選出近一年來(lái)在餐飲行業(yè)各品類(lèi)中大放異彩的品類(lèi)頭部品牌，肯定這些頭部品牌為細(xì)分領(lǐng)域發(fā)展所作出的貢獻(xiàn)，并為其他餐飲行業(yè)人士提供品牌塑造的榜樣思路。

經(jīng)過(guò)多維度的專(zhuān)業(yè)評(píng)選，最終有22個(gè)重點(diǎn)餐飲品類(lèi)的220個(gè)品牌榮耀上榜。

樊寧介紹道，對(duì)比往年的榜單，今年的榜單總體有以下幾點(diǎn)新變化：有32個(gè)品牌新上榜，僅有2個(gè)賽道無(wú)新上榜的品牌，反映了當(dāng)前餐飲行業(yè)正在加速洗牌。

同時(shí)，有4個(gè)賽道的榜單頭部易主，分別為特色茶飲、特色火鍋、餃子餛飩和麻辣燙冒菜。

03.

堅(jiān)持“好吃不貴”，

川菜如何守正創(chuàng)新？

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)袁小然主持了話(huà)題研討環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)嘉賓圍繞“如何在創(chuàng)新中保持川味的特色和魅力？”“中餐的未來(lái)發(fā)展中，川菜品牌將扮演怎樣的角色？”兩個(gè)話(huà)題進(jìn)行了深入探討。

國(guó)家級(jí)烹飪大師彭子渝認(rèn)為，“好吃不貴”是川菜最基本的特色。川菜可以發(fā)展高端餐飲，但需要出現(xiàn)更多大眾化的飲食，來(lái)占領(lǐng)廣袤的市場(chǎng)。同時(shí)，不管川菜怎樣創(chuàng)新，都要堅(jiān)守川味、川烹。

珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生也持相似觀(guān)點(diǎn)，他表示，珮姐十幾年來(lái)一直做地道重慶火鍋，今年將重慶以外門(mén)店的人均從160元調(diào)整到120多元，重慶門(mén)店人均從110元下調(diào)到85元，在好吃的同時(shí)，兼顧性?xún)r(jià)比，但是產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)沒(méi)有變。

味之絕美蛙魚(yú)火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人袁毅補(bǔ)充道，“好吃不貴”的“好吃”要以顧客的需求和認(rèn)知為主。讓食客到店后感覺(jué)超值的不完全是性?xún)r(jià)比，還是心價(jià)比，即顧客心里的期待，消費(fèi)體驗(yàn)超預(yù)期時(shí)，顧客更容易感到滿(mǎn)意。

譚三娘鮮切牛肉自助火鍋創(chuàng)始人劉強(qiáng)認(rèn)為，川菜要想保持特色和魅力，需要順勢(shì)而為，根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整門(mén)店模式。同時(shí)，當(dāng)下的川菜缺乏懂流量的團(tuán)隊(duì)來(lái)打造，并不是川菜不如別的菜系或者川菜的性?xún)r(jià)比不高，好的產(chǎn)品加持續(xù)的流量，才能讓品牌長(zhǎng)紅。

甘食記餐飲總經(jīng)理甘樂(lè)指出，川菜的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展需要在傳統(tǒng)和創(chuàng)新之間找到平衡。比如甘食記堅(jiān)持傳統(tǒng)肥腸粉制作工藝，同時(shí)在產(chǎn)品組合、經(jīng)營(yíng)時(shí)段、顧客互動(dòng)等方面不斷創(chuàng)新，并在顧客價(jià)值和門(mén)店經(jīng)營(yíng)效率中不斷找平衡點(diǎn)。

南堂餐飲總經(jīng)理孫燕認(rèn)為，川味的傳承和創(chuàng)新首先必須圍繞食客、大廚和品牌三方，做到尊重這三方的需求、尊重傳統(tǒng)。其次要拒絕川味“幾不像”，通過(guò)創(chuàng)新避免同質(zhì)化。同時(shí)，傳統(tǒng)菜品進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)的過(guò)程中，要重視對(duì)菜品背后文化價(jià)值的挖掘。

千牛刀渣渣牛肉創(chuàng)始人張萌喆表示，渣渣牛肉是成都的一種傳統(tǒng)美食，在目前的市場(chǎng)中是一種高性?xún)r(jià)比的品類(lèi)，還有一定的市場(chǎng)稀缺性，因此沒(méi)有專(zhuān)門(mén)圍繞產(chǎn)品味道做創(chuàng)新，而主要是傳承經(jīng)典味型，同時(shí)對(duì)場(chǎng)景做創(chuàng)新。

吼堂老火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李小孬認(rèn)為，川菜同質(zhì)化嚴(yán)重的一大原因在于，有很多“正”的東西沒(méi)有做透。首先，川菜的強(qiáng)勢(shì)味型沒(méi)有在傳播中進(jìn)行凸顯，比如花椒、豆瓣；其次，川菜文化沒(méi)有通過(guò)川菜品牌得到強(qiáng)勢(shì)傳播，做川菜也是在輸出四川文化、中國(guó)文化；第三，四川品牌在對(duì)四川食材的挖掘和創(chuàng)新方面做得還不夠。

小龍坎火鍋創(chuàng)始人兼董事長(zhǎng)吳東表示，火鍋的同質(zhì)化比較嚴(yán)重，倒逼四川火鍋不斷做創(chuàng)新研發(fā)，比如小龍坎今年推出了窖藏火鍋底料，用發(fā)酵160天和120天的火鍋底料做鍋底，做成“金磚”的形式上桌，提升品質(zhì)感、差異化。

聽(tīng)香創(chuàng)始人祁凌云建議，川菜的創(chuàng)新需要打開(kāi)視角，看到菜系中豐富的味型，也可以在產(chǎn)品組合上做創(chuàng)新，比如火鍋產(chǎn)品線(xiàn)中加入魚(yú)香味、宮爆味的產(chǎn)品等。

全聚德成都總經(jīng)理李娟表示，對(duì)全聚德來(lái)說(shuō)，守正創(chuàng)新的“正”講究一道菜一種文化、一個(gè)人一種場(chǎng)景和一個(gè)故事講一道菜。大家都知道全聚德是做烤鴨的，那么守正就是把烤鴨的品質(zhì)做好，做出食材的差異化，同時(shí)要講好全聚德的文化，給顧客更高的價(jià)值體驗(yàn)，吃出老字號(hào)的品牌價(jià)值。

東門(mén)市井董事長(zhǎng)劉勇認(rèn)為，餐飲行業(yè)的方方面面都存在創(chuàng)新機(jī)遇，餐企需要根據(jù)自身的實(shí)際情況做創(chuàng)新，比如東門(mén)市井的方案是打造多元化品牌，這樣做的好處一方面是形成了品牌集群，另一方面是能讓旗下品牌在客戶(hù)類(lèi)型和產(chǎn)品研發(fā)等方面形成互補(bǔ)。

朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)表示，以前川渝美食走向全國(guó)時(shí)還有稀缺性，如今這一優(yōu)勢(shì)基本已經(jīng)沒(méi)有了。當(dāng)產(chǎn)品缺乏稀缺性時(shí)，川渝餐飲人要通過(guò)打造性?xún)r(jià)比、質(zhì)價(jià)比來(lái)贏得消費(fèi)者。要做好這一點(diǎn)，一方面要靠極致供應(yīng)鏈和信息化系統(tǒng)，另一方面要重組、提升品牌的組織力。

秋金熊喵科技合伙人張佩龍則表示，川菜可以借助數(shù)字化手段快速發(fā)展。過(guò)去三年，智能設(shè)備種類(lèi)繁多，但數(shù)字化和智能化的融合在川菜標(biāo)準(zhǔn)化上還需加強(qiáng)。

在后火鍋創(chuàng)始人牟建看來(lái)，川菜的連鎖化率相對(duì)較低的主要原因在于，川菜的單品太強(qiáng)，廣大餐飲人都忙著提煉川菜單品，比如火鍋、烤魚(yú)等。牟建建議，川菜可以參考湘菜的經(jīng)驗(yàn)，比如產(chǎn)品組合，從而增加走向全國(guó)的可能性。但不管怎樣調(diào)試門(mén)店模型，川菜的本質(zhì)不能丟，創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌認(rèn)為，餐飲人想要真正做好川菜，必須清楚地理解調(diào)料、食材和烹飪的關(guān)系。近兩年來(lái)，聚慧在為不少客戶(hù)制定方案時(shí)發(fā)現(xiàn)，后廚對(duì)菜品的邏輯推導(dǎo)、對(duì)食材的反向選擇以及對(duì)味型的理解，是餐飲品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵。川菜的創(chuàng)新可以重點(diǎn)從質(zhì)量和效率的提升兩方面著手，持續(xù)改進(jìn)特色菜品，以形成真正的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

鋼管廠(chǎng)五區(qū)小郡肝聯(lián)合創(chuàng)始人魏明，分享了門(mén)店如何找到新增長(zhǎng)點(diǎn)。去年以來(lái)，鋼管廠(chǎng)不斷進(jìn)行門(mén)店調(diào)整升級(jí)，比如對(duì)檔口進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，劃分出一塊20平米的獨(dú)立區(qū)域，形成冒菜+冷柜的獨(dú)立店鋪，僅這個(gè)新檔口就可以在平時(shí)為門(mén)店增加4000元左右的營(yíng)收，周末能達(dá)到6000元左右。整體改造后，新華公園總店?duì)I業(yè)額顯著提升，從平均每日2.5萬(wàn)增長(zhǎng)至2.5萬(wàn)至3萬(wàn)。

屋頭串串香創(chuàng)始人創(chuàng)始人董針利分享了一些營(yíng)銷(xiāo)案例。比如，屋頭串串香社區(qū)店推出3毛錢(qián)一袋食用鹽的活動(dòng)，給附近居民發(fā)福利；新品上線(xiàn)時(shí)，針對(duì)新品附加了一張“彩票”，增加新品的點(diǎn)單率；此外，線(xiàn)上基本上每天做主題直播，比如手工漆扇直播等，給直播間提供了豐富的傳播內(nèi)容。

墨比優(yōu)創(chuàng)總經(jīng)理沈沙則分享了馬路邊邊麻辣燙在今年的創(chuàng)新變化。例如把經(jīng)營(yíng)模式從加盟為主逐漸轉(zhuǎn)向了直營(yíng)店為主，因?yàn)橹睜I(yíng)店更方便進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

吉布魯牛排海鮮自助餐創(chuàng)始人黎江強(qiáng)調(diào)，餐飲企業(yè)發(fā)展不應(yīng)只看短期利益。吉布魯?shù)亩▋r(jià)策略經(jīng)歷了多次調(diào)整，經(jīng)歷了困難時(shí)期后，人均價(jià)格已從99元上漲至169元。在穩(wěn)定盈利后，企業(yè)致力于將30%-40%的利潤(rùn)分配給股東，將剩余60%用于再投資，從而激發(fā)股東的創(chuàng)業(yè)熱情。

布拉諾西餐董事長(zhǎng)趙樹(shù)勇認(rèn)為，川菜創(chuàng)新之后要積極走出去。在走出去方面，布拉諾西餐近幾年積累了一些經(jīng)驗(yàn)，今年打算“西餐出海”。

黌系酒店創(chuàng)始人李峰分享了其對(duì)酒店和餐飲經(jīng)營(yíng)的看法，近幾年酒店發(fā)展相對(duì)比較緩慢，與消費(fèi)客群變化有關(guān)，不論酒店還是餐飲業(yè)，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境上自身特色越明顯，越有機(jī)會(huì)脫穎而出。

結(jié) 語(yǔ)

“中國(guó)餐飲城市行-成都站”活動(dòng)圓滿(mǎn)收官，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享的交流互動(dòng)平臺(tái)，對(duì)提升連鎖餐飲效率、川味品牌如何創(chuàng)新升級(jí)等相關(guān)議題展開(kāi)了深入探討。

接下來(lái)，“中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)還將走向更多熱門(mén)城市，期待與更多餐飲人交流，共探餐飲發(fā)展新趨勢(shì)。

欲了解餐飲行業(yè)更多的深度內(nèi)容，推薦購(gòu)買(mǎi)《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2024》，該書(shū)已于7月25日開(kāi)啟預(yù)售！

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