餐飲業(yè)高增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，當(dāng)下餐飲企業(yè)關(guān)鍵是做好自己，純粹的降價(jià)、打價(jià)格戰(zhàn)不是出路。本文為“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

‌2024年，餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀復(fù)雜多變。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-8月份，餐飲收入34998億元，同比增長(zhǎng)6.6%。

大盤(pán)仍在穩(wěn)定增長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲業(yè)也面臨著價(jià)格戰(zhàn)、利潤(rùn)下降、旺季不旺等難題。數(shù)據(jù)顯示，今年截至8月，餐飲行業(yè)倒下的企業(yè)已經(jīng)超過(guò)100萬(wàn)，遠(yuǎn)超去年同期。

如何應(yīng)對(duì)復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境，在不確定中找到一些確定性？

9月24日，在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福，阿五品牌創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城圍繞“新環(huán)境下餐企如何應(yīng)變”這一議題，展開(kāi)了熱烈討論。

客單、利潤(rùn)下滑，行業(yè)高增長(zhǎng)時(shí)代已經(jīng)過(guò)去

陳洪波：今年，很多餐飲老板都說(shuō)生意越來(lái)越難做了，大家是否有這樣的感受？除了生意難做這一點(diǎn)外，各位覺(jué)得今年的餐飲業(yè)發(fā)生了哪些比較明顯的變化？

汪國(guó)玉：大家都聽(tīng)說(shuō)了，北京今年的餐飲不大好做。上半年，北京餐飲（限額以上）的凈利潤(rùn)只有0.37%。南城香還好，是平均水平的10倍，但是底數(shù)太低了，這個(gè)數(shù)字沒(méi)多大意義。

我總結(jié)一下有幾個(gè)問(wèn)題：價(jià)錢(qián)上不去，客單下來(lái)了；客單往下走，利潤(rùn)上不去，現(xiàn)在利潤(rùn)還在持續(xù)往下降；顧客越來(lái)越難伺候了。另外，今年都在打價(jià)格戰(zhàn)，我可以這么說(shuō)，價(jià)格戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始，只打了一點(diǎn)點(diǎn)。這些都是餐飲行業(yè)面對(duì)的新問(wèn)題，我們要用新的方法來(lái)解決。

△南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉

賀光啟：餐飲越來(lái)越難做，有幾個(gè)問(wèn)題，第一是經(jīng)濟(jì)下行，第二是消費(fèi)者選擇就餐的渠道越來(lái)越透明，“薅羊毛”的機(jī)會(huì)越來(lái)越多。

還有就是投身餐飲的人越來(lái)越多，導(dǎo)致品牌堆積，行業(yè)內(nèi)卷。沒(méi)有一個(gè)品牌不在內(nèi)卷的過(guò)程中受傷害，但是你不卷，不去降價(jià)引流吸客，可能生意會(huì)受很大的影響。餐飲已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)非常卷的時(shí)代。

當(dāng)然，除了餐飲本身的原因之外，便利店的興起也直接影響到了餐飲，因?yàn)楹芏嘞M(fèi)者到便利店一樣能夠填飽肚子。

△呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟

我個(gè)人看，行業(yè)內(nèi)卷的浪潮暫時(shí)不會(huì)改變，大概會(huì)持續(xù)兩三年。兩三年之后，慢慢地會(huì)回歸正常。所有餐飲人在這個(gè)特殊的時(shí)期，只有做好自己該做的事情，做好自己內(nèi)部的工作，咬緊牙關(guān)，扛過(guò)去之后才會(huì)更好。

呷哺集團(tuán)有兩個(gè)品牌，呷哺呷哺和湊湊，它在這么卷的時(shí)代里就維持著平衡，獲利能力還是不錯(cuò)的。

楊國(guó)福：今年的變化肯定是比較大，怎么應(yīng)對(duì)？我覺(jué)得品牌要堅(jiān)守初心，深耕品牌力和產(chǎn)品力。我們要做好這些基礎(chǔ)的工作，而不是去拼價(jià)格。

楊國(guó)福麻辣燙今年成立22年，怎么堅(jiān)守初心的呢？我們22年堅(jiān)持不用轉(zhuǎn)基因的油，堅(jiān)持用老冰糖來(lái)做原料。今年還在繼續(xù)深耕產(chǎn)品，比如我們的底料又增加了幾種草本香料，當(dāng)歸、白芷、薄荷等等。

△楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福

在市場(chǎng)困難的時(shí)候，更要扎根做好品牌影響力。我們今年有兩個(gè)動(dòng)作，8月3日，在上海的環(huán)球港舉行發(fā)布會(huì)，做了一個(gè)產(chǎn)品的視覺(jué)出海的發(fā)布。9月6日，又做了一個(gè)零售產(chǎn)品的發(fā)布。國(guó)家在倡導(dǎo)新質(zhì)生產(chǎn)力，楊國(guó)福也具備的“新質(zhì)產(chǎn)品”，就是健康、營(yíng)養(yǎng)、美味。

同時(shí)，我們要做好更多的到店業(yè)務(wù)，以文化為標(biāo)準(zhǔn)，把餐飲的場(chǎng)景多元化，多讓食客到店來(lái)體驗(yàn)。以麻辣燙為例，到店吃熱騰騰的，吃得很爽口。如果送到家，過(guò)半個(gè)小時(shí)、過(guò)一個(gè)小時(shí)菜的味道就完全變了，不是大家想要的可口美味。真正的餐飲要回歸到顧客，讓他吃完以后美滋滋、樂(lè)開(kāi)了花，這是新的突破口。

我覺(jué)得難點(diǎn)還有我們的認(rèn)知和錨定的場(chǎng)景。比如，中國(guó)的餐飲出海也有很大機(jī)會(huì)，只要初心不改。從楊國(guó)福出海的數(shù)據(jù)來(lái)看，最早我們?cè)谛埋R泰等亞洲地區(qū)出海，現(xiàn)在在海外有200多家門(mén)店，布局了20多個(gè)國(guó)家，發(fā)展比較快的是德國(guó)，有20多家門(mén)店。

樊勝武：其實(shí)餐飲業(yè)當(dāng)下的這種狀態(tài)，對(duì)每個(gè)品牌的影響可能不一樣，大家冷暖自知。我要分享的還是：你是誰(shuí)？你從哪里來(lái)？到哪里去？看似是一個(gè)哲學(xué)的問(wèn)題，其實(shí)就是我們的企業(yè)愿景是什么？使命、角色、價(jià)值觀、雄心是什么？你想成為什么？

當(dāng)下餐飲業(yè)非常焦慮，其實(shí)我覺(jué)得，你先確定你想要什么？這很重要。當(dāng)下餐飲人就是想要的太多，越有錢(qián)越好，店越多越好。大家看楊國(guó)福楊總，他有7000多家店，我也不羨慕他，我做好自己就行了。

△阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武

哪怕你就一家店，你做好就行。因?yàn)橹挥袝r(shí)代的企業(yè)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的企業(yè)。你是誰(shuí)，就在當(dāng)下做好自己，做你喜歡干的事情。你和自己比，是不是比過(guò)去過(guò)得好，是不是比過(guò)去的企業(yè)穩(wěn)定、客戶(hù)多，不要和別人比。

近期，我們又開(kāi)了一個(gè)新店，是高品質(zhì)的豫菜餐廳。原來(lái)想著高品質(zhì)餐飲都在下滑，很多米其林、黑珍珠都關(guān)門(mén)了，結(jié)果我們這家店挺好的，比我預(yù)想的好得多。

所以，不是沒(méi)人消費(fèi)，是你有沒(méi)有專(zhuān)注你的品類(lèi)。比如我就專(zhuān)注豫菜，其他菜系統(tǒng)統(tǒng)不涉足，守住這一塊就夠了?，F(xiàn)在，到河南的人就到阿五黃河大鯉魚(yú)打卡，去完胖東來(lái)就去我們那。你成為一個(gè)代表的話(huà)，全中國(guó)的人都去，那就夠了。希望大家都過(guò)好自己，在自己的領(lǐng)域里做好自己的事。

譚海城：廣東是餐飲大省，去年廣東餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)到5763億，在全國(guó)占比超過(guò)10%。去年的增幅達(dá)到26.5%，但是今年這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)大幅度降低。

7月份我參加了一個(gè)活動(dòng)，分享幾個(gè)我印象比較深的觀點(diǎn)：第一個(gè)是新榮記張勇開(kāi)玩笑說(shuō)的，現(xiàn)在沒(méi)掙到錢(qián)，連長(zhǎng)袖、西裝、西褲都買(mǎi)不起了，就穿短褲、短西裝。

第二個(gè)是九毛九管總說(shuō)的，大家以前躺著都賺錢(qián)，現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了。中國(guó)經(jīng)濟(jì)過(guò)去30年都是高速增長(zhǎng)，GDP增速高達(dá)10%以上。現(xiàn)在一回歸到合理的、平穩(wěn)的狀態(tài)，大家就不習(xí)慣了，其實(shí)現(xiàn)在是常態(tài)，我們也不期待未來(lái)三五年會(huì)更好，大家要有這樣的心理準(zhǔn)備。

第三個(gè)是西貝賈總說(shuō)的“四個(gè)反省、四個(gè)執(zhí)行”，行業(yè)還是有得做，只是說(shuō)沒(méi)有以前這么好做了。怎么精煉自己？怎么貼近市場(chǎng)？怎么關(guān)注員工？怎么提高效率？是每一個(gè)餐飲人要思考的問(wèn)題。

以前都在說(shuō)品牌化、連鎖化、工業(yè)化、資本化，這些大家已經(jīng)都在做了。未來(lái)追求的是健康化、安全化、極致性?xún)r(jià)比、個(gè)性化。我認(rèn)為大家應(yīng)該保持初心，專(zhuān)注、專(zhuān)心做好自己最專(zhuān)長(zhǎng)的事情，成就自己專(zhuān)業(yè)的事業(yè)，市場(chǎng)會(huì)給我們答案。

△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城

市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越內(nèi)卷，純粹的降價(jià)不是出路

陳洪波：降價(jià)、低價(jià)和價(jià)格戰(zhàn)，也是今年整個(gè)餐飲業(yè)都在關(guān)注的話(huà)題，在各位看來(lái)，降價(jià)、低價(jià)甚至是價(jià)格戰(zhàn)，為什么會(huì)在今年變得如此普遍、常態(tài)化？席卷行業(yè)的降價(jià)和低價(jià)潮，短期來(lái)看會(huì)產(chǎn)生哪些影響？長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，又會(huì)有怎樣的影響？各位可以結(jié)合企業(yè)所在賽道的情況來(lái)談?wù)劇?/p>

汪國(guó)玉：很多業(yè)內(nèi)人都說(shuō)是南城香帶頭搞價(jià)格戰(zhàn)，我要說(shuō)明，南城香不是帶頭搞價(jià)格戰(zhàn)，我是提前預(yù)料價(jià)格戰(zhàn)，提前去布局。前幾年我就預(yù)料價(jià)格戰(zhàn)必須打的，這是行業(yè)發(fā)展的一個(gè)過(guò)程，當(dāng)行業(yè)不大好的時(shí)候就容易形成內(nèi)卷。

大家對(duì)價(jià)格戰(zhàn)感到很恐慌，說(shuō)我家店已經(jīng)不能再下降了?？梢愿嬖V大家，還要持續(xù)下降，價(jià)格戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始，價(jià)格空間還可以擠。你擠不動(dòng)了，那是你自己的事，我說(shuō)完全還可以擠。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

南城香計(jì)劃這兩年繼續(xù)搞變革，我們現(xiàn)在開(kāi)店的速度降下來(lái)了，大概保持在200家店，一邊開(kāi)店、一邊關(guān)店。為什么不迅速地開(kāi)店擴(kuò)張？其中一個(gè)原因是盈利模型，模型調(diào)整并不是容易的事情，我要花兩年的時(shí)間調(diào)整所有店的模型。我們今年已經(jīng)調(diào)了，很有成效。

我原來(lái)覺(jué)得一個(gè)店效率還可以，現(xiàn)在通過(guò)半年多的時(shí)間一擠壓，我覺(jué)得我們的效率還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。南城香都不夠，可能中國(guó)大多數(shù)快餐企業(yè)就都差遠(yuǎn)了。2019年，我們單店平均流水達(dá)到35000，現(xiàn)在3萬(wàn)都不到了。所以我很沮喪，現(xiàn)在的效率太低了。

現(xiàn)在我們一個(gè)店還可以減掉兩個(gè)人，公司總部的組織架構(gòu)也在調(diào)整，人都下沉到一線(xiàn)去，包括效率提升、設(shè)備提升、產(chǎn)品模型都在變革。

為什么中國(guó)的餐飲效率很低？人員的轉(zhuǎn)化率不到20%。一個(gè)小炒肉，中餐賣(mài)60-80元，我們的小炒肉從20多降到現(xiàn)在的10多元，這不是空間嗎？只是我們所有人還沒(méi)去擠，沒(méi)有好好地研究怎么擠，各方面管理還差得很。

餐飲行業(yè)不要想經(jīng)濟(jì)環(huán)境好了會(huì)怎么樣？現(xiàn)在美元已經(jīng)降息了，經(jīng)濟(jì)形勢(shì)可能短期波動(dòng)一下，但是長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，價(jià)格戰(zhàn)是必須的，不打價(jià)格戰(zhàn)，頭部品牌起不來(lái)。我不是主張價(jià)格戰(zhàn)，是沒(méi)辦法。

賀光啟：價(jià)格戰(zhàn)，涉及每一個(gè)企業(yè)自身的定位問(wèn)題。我舉個(gè)例子，在小火鍋這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，有20、30元自助吃到飽的比較低端一點(diǎn)的小火鍋，也有30、40元甚至50、60元這樣稍微中檔一點(diǎn)的小火鍋。未來(lái)，市場(chǎng)還會(huì)有兩三百元甚至五六百元的小火鍋。小火鍋在東南亞地區(qū)、日本、韓國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣都非常普遍，在這些國(guó)家和地區(qū)，小火鍋甚至把大火鍋干掉了，因?yàn)樗邆渥灾餍浴⒁蝗艘诲?、豐儉由人等這些屬性。

我不是很支持打價(jià)格戰(zhàn)。以小火鍋這種有快餐屬性，又有正餐屬性的品類(lèi)來(lái)說(shuō)，如果你價(jià)格打得很低，你給顧客的食材、產(chǎn)品、環(huán)境等等都會(huì)受限的，不管你的供應(yīng)鏈能力有多強(qiáng)，或是管理能力有多好。

△圖片來(lái)源：呷哺呷哺官博

要長(zhǎng)久地發(fā)展，還是要以產(chǎn)品取勝。

呷哺的定位很清晰，是屬于高質(zhì)價(jià)比的小火鍋，我們有自己的全中國(guó)最大的羊肉加工廠，有自己的加工基地，所以我們的食材有優(yōu)勢(shì)。給消費(fèi)者好的東西，用產(chǎn)品、用口味，用高性?xún)r(jià)比說(shuō)話(huà)就夠了，無(wú)需在價(jià)格上做更多的退讓。

一個(gè)企業(yè)如果不掙錢(qián)的話(huà)，也是一種罪惡，它將沒(méi)有辦法服務(wù)更多的消費(fèi)者，或是長(zhǎng)久持續(xù)地服務(wù)消費(fèi)者。品牌應(yīng)該要把價(jià)格定下來(lái)，用更好的產(chǎn)品、更好的服務(wù)、更好的管理，讓消費(fèi)者有更好的體驗(yàn)，才能保持持續(xù)性發(fā)展。

楊國(guó)福：市場(chǎng)越來(lái)越卷了。餐飲穿越了三個(gè)周期，20年前是餐飲業(yè)高速發(fā)展的時(shí)候，那時(shí)候麻辣燙賣(mài)2塊5、3塊錢(qián)一碗，投資沒(méi)多少錢(qián)，一年也能賺個(gè)幾十萬(wàn)，這是第一階段。

第二階段，顧客有需求了，從“好吃”到“吃好”，我們有了場(chǎng)景化，有服務(wù)、視覺(jué)等升級(jí)。然后到現(xiàn)在，要吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康。

在座的很多前輩，還有正在經(jīng)營(yíng)的店鋪，還有很多要入局的餐飲人，關(guān)鍵是要做對(duì)什么？你有沒(méi)有真正去扎根，是不是在真正高質(zhì)量地賦能你的產(chǎn)品，這很關(guān)鍵。在這種前提下，做極致的性?xún)r(jià)比，但是我不建議用低價(jià)去占領(lǐng)市場(chǎng)。

給大家舉幾個(gè)例子，今年只有花椒稍微便宜一點(diǎn)，辣椒價(jià)格是居高不下的，新的辣椒價(jià)格還在漲，味精的價(jià)格也沒(méi)有下來(lái)，植物油的價(jià)格比疫情之前的價(jià)格還要高。在高成本、高人工、高房租的條件下，我們?nèi)P殺低價(jià)，能活多久？這是一個(gè)靈魂拷問(wèn)。

不用低價(jià)策略去迎合市場(chǎng)。做餐飲不是單純?yōu)榱酥\生，我們講的是保衛(wèi)人民生命財(cái)產(chǎn)，這是第一位的。想好這個(gè)事情，才能做餐飲和食品人。因此，我們首先要“向內(nèi)求”，把門(mén)店經(jīng)營(yíng)好了，做好情緒交互了，讓顧客吃完很健康、很快樂(lè)。其次就是一定要多做到店的業(yè)務(wù)。到店業(yè)務(wù)不做起來(lái)，餐飲店是很難生存的。

扎根做好一件事情，這個(gè)很關(guān)鍵，就不需要用低價(jià)策略去迎合市場(chǎng)了。

△圖片來(lái)源：楊國(guó)福麻辣燙官方公眾號(hào)

樊勝武：干餐飲別老關(guān)注對(duì)手，多關(guān)注自己。有的人總是關(guān)注別人，誰(shuí)又開(kāi)店了，誰(shuí)又搞活動(dòng)了，誰(shuí)降價(jià)了，誰(shuí)漲價(jià)了。關(guān)注自己是最好的，這是第一。

每個(gè)人對(duì)餐飲的理解都不一樣，我覺(jué)得要從容一點(diǎn)，淡定一點(diǎn)。大家動(dòng)不動(dòng)都是千店萬(wàn)店，走向世界，超越麥當(dāng)勞、肯德基等等。我覺(jué)得不需要每個(gè)人都成為他們，做好自己，比啥都好。

第二，降價(jià)不一定是一個(gè)好選擇。降價(jià)，不見(jiàn)得客人就多，只會(huì)利潤(rùn)更低。我覺(jué)得應(yīng)該是提高性?xún)r(jià)比、質(zhì)價(jià)比，提高顧客來(lái)吃飯的體驗(yàn)。我們現(xiàn)在在門(mén)店推出了豫劇，吃豫菜、聽(tīng)豫劇，除了吃飯還可以欣賞表演。宮宴我也去過(guò)，吃的不是飯，是一種體驗(yàn)，是一種文化。這才是我們要干的事兒，而不是動(dòng)不動(dòng)降價(jià)。

不要輕易降價(jià)，不要卷到漩渦里，卷到漩渦里就沒(méi)有盡頭。也不要說(shuō)非得調(diào)整戰(zhàn)略、調(diào)賽道、調(diào)品類(lèi)，最后調(diào)得都找不著你是誰(shuí)了，還是要堅(jiān)守你那塊陣地，要活出自己。

△圖片來(lái)源：阿五新豫菜官方公眾號(hào)

譚海城：我反對(duì)價(jià)格戰(zhàn)，降價(jià)并不是出路。當(dāng)然我也很敬佩汪總，他是“低價(jià)王”，南城香做得很好。

現(xiàn)在這樣一個(gè)平穩(wěn)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，我們應(yīng)該更多地鍛煉內(nèi)功。比如說(shuō)如何開(kāi)源節(jié)流？以前做餐飲，我們有很多會(huì)員企業(yè)在珠江新城租寫(xiě)字樓，珠江新城是CBD。我問(wèn)他們：“今年你們還租嗎？”很多人說(shuō)：“不租了，租不下去了。”我說(shuō)，“你就不應(yīng)該租，你又不是搞金融，又不是搞互聯(lián)網(wǎng)的。做餐飲的，為什么擠到珠江新城去辦公呢？”

我們的成本是不是可以降下來(lái)？管理效率是不是可以提升？供應(yīng)鏈端的成本是不是可以合理地降低？應(yīng)該給消費(fèi)者有價(jià)值的餐飲服務(wù)，而不是純粹的降價(jià)。

說(shuō)到未來(lái)的發(fā)展，我們還是要堅(jiān)定信心。餐飲是一個(gè)剛性需求的行業(yè)，只要好好做，做出自己的特色，做出自己的優(yōu)勢(shì)，還是有很多發(fā)展機(jī)遇的。

關(guān)鍵要做好自己

陳洪波：四季度即將到來(lái)，各位嘉賓能否分享一下對(duì)四季度的經(jīng)營(yíng)預(yù)判？結(jié)合這個(gè)預(yù)判，給在場(chǎng)的餐飲人一些經(jīng)營(yíng)建議或者忠告。

汪國(guó)玉：今年到現(xiàn)在，南城香跟去年同期比下降得很厲害，大概下降了10%，總流水是上升的，總的凈利潤(rùn)下降了，賣(mài)錢(qián)不掙錢(qián)。下半年還有幾個(gè)月的時(shí)間，下跌的降幅會(huì)收窄一點(diǎn)，我感覺(jué)會(huì)達(dá)到去年的水平，因?yàn)槿ツ晗掳肽暌膊皇翘貏e好。

現(xiàn)在很多餐飲人在焦慮大環(huán)境。如果經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好，大家都活得很滋潤(rùn)，但是我們別老想著大環(huán)境，總有環(huán)境不好的時(shí)候，要長(zhǎng)遠(yuǎn)地考慮。面對(duì)當(dāng)前的事情，餐飲人該折騰的折騰，不該折騰的不要亂折騰。

我剛才說(shuō)打價(jià)格戰(zhàn)，不是提倡打價(jià)格戰(zhàn)，是所有人要做好價(jià)格下行的準(zhǔn)備，這是趨勢(shì)，阻擋不了。我沒(méi)有刻意、沒(méi)有主動(dòng)地打價(jià)格戰(zhàn)。跟大家說(shuō)實(shí)話(huà)，我已經(jīng)做好準(zhǔn)備了，再降幾個(gè)點(diǎn)也無(wú)所謂，但這不是最好的方法。就像剛才說(shuō)的，要找到差異化、個(gè)性化做品牌才是方向。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

現(xiàn)在，中國(guó)餐飲的利潤(rùn)空間還是有的，定價(jià)水分太大了，夠擠的。我們?cè)撛趺凑{(diào)整？要抓管理、抓組織變革。

我們公司有四五千人，總部核心團(tuán)隊(duì)也就6個(gè)人?，F(xiàn)在總部變革了，6個(gè)人全部下到基層一線(xiàn)去，到B端門(mén)店把門(mén)店的排班重新排。店里只要有人閑著了，服務(wù)員站那不干活，這就是效率沒(méi)出來(lái)。人走路帶小跑，必須這么干活，一天8個(gè)小時(shí)干完就下班，工資獎(jiǎng)金可以多拿一點(diǎn)，這樣就有效率。

有人說(shuō)我們家流水很高，我覺(jué)得你們的流水可以翻一倍，大眾化的餐飲流水可以翻一倍。同樣100平米的面積，你一天做1萬(wàn)元的業(yè)績(jī)，就可以做2萬(wàn)元、3萬(wàn)元，這就是效率提升。效率提升，成本就可以下降。

現(xiàn)在餐飲整體的效率太低了。南城香的效率也在下降了，所以我在公司搞組織變革，有些不勝任的人該換了。我們是自己的物流，現(xiàn)在物流成本已經(jīng)降到1%了，中央廚房的成本也還在往下降，倒逼自己降。

賀光啟：第四季度的餐飲業(yè)，和前三季度一樣，不會(huì)突然變好，也不會(huì)突然變差。如果會(huì)變好也是6個(gè)月以后的事。

餐飲是一個(gè)苦活、勤活，是一點(diǎn)一點(diǎn)地累積起來(lái)的。從事餐飲這個(gè)行業(yè)，就要清晰地知道一分耕耘、一分收獲。你一定要做好每一件事情，消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)可不會(huì)一天就有，也不會(huì)明天就沒(méi)有的。

第四季度以自身企業(yè)的情況為主，不要再去管其他的，只管好自己。從現(xiàn)在開(kāi)始，找對(duì)自己要走的方向跟路線(xiàn)，一步一步地走下去。半年以后就會(huì)出成績(jī)，不會(huì)明天或者一個(gè)月以后就出成績(jī)，不要去做這個(gè)夢(mèng)。努力之后，一定會(huì)開(kāi)花結(jié)果的。

所以我的建議是：選定好你要做的事情，一步一個(gè)腳印地去做，消費(fèi)者最終會(huì)認(rèn)可你的。

楊國(guó)福：現(xiàn)在餐飲需要冷靜下來(lái)沉淀下來(lái)，找到自己的出路。

我們還是要錨定一個(gè)好的場(chǎng)景。比如，現(xiàn)在無(wú)論是茶飲還是餐飲，都在做0卡、0脂，因?yàn)槲磥?lái)是吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康的時(shí)代，錨定這個(gè)場(chǎng)景，餐飲都會(huì)做得非常不錯(cuò)。

像霸王茶姬，很快成為茶飲里的一匹黑馬，我這個(gè)不喝茶的人都要買(mǎi)兩杯去體驗(yàn)一下。它不像過(guò)去用那種很大的吸管，而是用很細(xì)的小管讓你慢慢品嘗。這是一種文化，以東方茶、會(huì)世界友。

楊國(guó)福的文化是什么？是東方的草本香料。這么多年，楊國(guó)福的初心沒(méi)有變過(guò)。在座的餐飲人，也要冷靜下來(lái)思考怎么把老祖宗留下來(lái)的東西傳承下去。

△圖片來(lái)源：楊國(guó)福麻辣燙官方

做餐飲要沉得住氣，要扎下根來(lái)，慢慢地一步一個(gè)腳印。心在哪，成就就在哪。凡事都是兩面性，你把它想得好就是幸福的，你想得不好就是痛苦的。

我覺(jué)得未來(lái)還是向好的，大家不要都去打價(jià)格戰(zhàn)。我們到店里去，看老板開(kāi)不開(kāi)心快不快樂(lè)，看店長(zhǎng)、店員他們開(kāi)不開(kāi)心、快不快樂(lè)，這個(gè)店賺不賺錢(qián)，這才應(yīng)該是我們關(guān)注的。

樊勝武：我就簡(jiǎn)短地說(shuō)兩句話(huà)：第一，熱愛(ài)自己的行業(yè)。第二，對(duì)自己好一點(diǎn)，做出更好吃的美味給食客。

第四季度，我覺(jué)得做好自己，應(yīng)該沒(méi)什么大問(wèn)題。

譚海城：高速增長(zhǎng)的年代過(guò)了，第四季度大家不要有太高的期望，應(yīng)該是有增長(zhǎng)，但是是平穩(wěn)的增長(zhǎng)。

餐飲行業(yè)還是很值得堅(jiān)守的，現(xiàn)在這一波寒冬來(lái)了，行業(yè)應(yīng)該抱團(tuán)取暖。

剛才講到如何合理地降低采購(gòu)成本，我邀請(qǐng)大家來(lái)看紅餐的HCC餐博會(huì)以及廣東餐飲協(xié)會(huì)的CRE廣州餐博會(huì)，有很多優(yōu)秀的供應(yīng)商、服務(wù)商，可以為我們降低采購(gòu)成本，開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品帶來(lái)好的資源。

此外，我們跟政府以及廣州的一個(gè)大型企業(yè)，在廣州南站附近打造了一個(gè)90萬(wàn)平方米的綜合體，其中餐飲就占了20萬(wàn)平方米，有5萬(wàn)平米的食材城、3萬(wàn)平米的美酒城，還有5萬(wàn)平米的餐飲共享辦公聚集區(qū)。以后餐飲企業(yè)，用去擠珠江新城這么高租金的地方，就到產(chǎn)業(yè)園，一出門(mén)就看到很多優(yōu)秀的供應(yīng)商、服務(wù)商，而且離廣州南站很近，交通很方便。這是我們?yōu)樾袠I(yè)做的一些事情，希望能為大家賦能。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，雖然目前餐飲行業(yè)的發(fā)展充滿(mǎn)挑戰(zhàn)，但我們也不應(yīng)該過(guò)分悲觀，因?yàn)樾袠I(yè)依然充滿(mǎn)活力和發(fā)展?jié)摿?。在這個(gè)充滿(mǎn)變數(shù)的時(shí)代，唯有不斷創(chuàng)新謀變，方能立于不敗之地。