2024年，火鍋餐飲一片低迷，在各大品牌叫苦聲中，一個品類卻逆勢而上，走出了“強勢擴張，開哪哪火”的豪橫步伐，它就是火爆各大社交平臺的海鮮集市火鍋。

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海鮮集市火鍋主打食材新鮮，平價海鮮，深受消費者歡迎，但隨著入局者越來越多，火爆背后的經(jīng)營壓力也日益凸顯。

投資巨大、同質(zhì)化競爭、無序價格戰(zhàn)讓不少品牌面臨經(jīng)營危機，甚至有門店裝修還沒完成，就半路倒閉。

在一眾瘋狂入局又慘淡退場的火鍋品牌中，有一家海鮮集市火鍋卻日日爆滿，座無虛席，不僅拿下多個榜單TOP1，更是火到被央視報導(dǎo)。

它就是被無數(shù)吃貨奉為“福州城市名片”的M17海鮮集市火鍋。

本期仟味爆品神探趕赴福州，特別邀請到M17海鮮集市火鍋創(chuàng)始人余勝先生，為大家揭秘海鮮集市火鍋打出差異化競爭力，長久保持門店火爆的核心秘訣，本期超多干貨，不可錯過！

秘訣一：打造路過必進店，抓住每一波客流 

M17海鮮集市火鍋位于福州M17文化廣場，這里地處市中心，緊靠福州熱門旅游點三坊七巷，在地理位置上既能涵蓋本地居民，也能吸引外地游客。

開業(yè)一年以來，日日火爆，最高日接待700多桌，常態(tài)化日接待400桌左右，無數(shù)吃貨慕名而來，排隊到深夜也要一飽口福。

如果你是第一次來到M17文化廣場，恰好肚子又有些餓，真的很難抵擋M17海鮮集市火鍋的魅力。

魅力之一是無處不在的老福州文化元素。

幾乎占據(jù)了一整層樓的M17海鮮集市火鍋標(biāo)志明顯，遍布店內(nèi)的老福州元素鮮亮醒目，福州話文化墻、福州本地民歌背景樂、福州本地文化秀……吸引無數(shù)路過食客和游客進店打卡。

魅力之二是看得見的新鮮豐富食材。

超百種現(xiàn)殺生猛海鮮、高品質(zhì)鮮切牛肉檔、數(shù)十米色澤誘人的各類食材……進店不到三分鐘，不爭氣的眼淚就從嘴角流下來。

魅力之三是直觀性價比擊潰心理防線。

M17的食材以盤為單位計價，分為四擋，乍一看價格不便宜，但疊加上店內(nèi)折扣，價格最高能達到原價的6.8折，生猛海鮮、高品質(zhì)牛肉人均吃到飽也才100元上下。

性價比拉到頂?shù)膬r格優(yōu)勢徹底卸下“太貴不吃”的心理防線，成功留客，兩種折扣對比更能以會員形式提升顧客黏性，提高門店回購率。

秘訣二：拉滿消費體驗，新客變成回頭老客 

對餐飲品牌來說，穩(wěn)固的客流是決勝的關(guān)鍵，將新客變老客，不斷培養(yǎng)品牌忠誠度是重中之重。

在這點上，M17交出了一份滿分答卷。顧客從進店的第一時間就被種下好感種子，這顆種子在用餐過程中經(jīng)由食材、味道、服務(wù)、氛圍逐漸孵化，不過一餐飯的時間，就能徹底植入品牌魅力。

火鍋，食材當(dāng)先。 M17擁有長達9米的海鮮區(qū)，每天從碼頭海捕鮮運而來各色生猛品質(zhì)海鮮，巴掌大的肥美生蠔、六頭品質(zhì)鮮活鮑魚、活蹦亂跳的黑虎蝦、肉厚肥美的梭子蟹……此外，還有三文魚、面包蟹、小青龍等貴價食材。

開餐前海鮮師傅會檢測海鮮鮮活度，死掉的或不新鮮的會被篩除，確保顧客用餐體驗。

鮮切牛肉檔也是店內(nèi)特色，每日屠宰場鮮運到店的秦川小黃牛鮮嫩肥美，品質(zhì)比肩潮汕牛肉火鍋，雪花、吊龍、匙柄等部位分隔細致，極受顧客歡迎，高峰期每天可賣出300多斤。

味道，鍋底為魂。 好的鍋底不僅能充分涮出食材鮮美，還能增加風(fēng)味層次，成為拉穩(wěn)客群的一大優(yōu)勢。

M17一共有13種鍋底，僅12元就能嘗到真材實料熬出的高湯鍋底，鮮美養(yǎng)生的菌菇湯、花膠雞、豬肚雞、番茄湯、石斑魚鍋、魚翅鍋、牛腩鍋，鮮爽刺激的紅酸湯、紅/清油鍋、冬陰功、老壇酸菜鍋等，完美百搭食材涮物，滿足不同客戶口味選擇。

鍋底不僅真材實料，充分發(fā)揮食材優(yōu)勢，更完美契合當(dāng)?shù)乜谖叮越^對的味覺優(yōu)勢，讓顧客一吃難忘！

服務(wù)，面面俱到。 相較于其他海鮮集市火鍋的自助化，M17在充分尊重食客自主性的同時，將服務(wù)細化到每一步用餐過程中。

海鮮會在食客挑選后處理，確保下鍋時依舊鮮活；

桌邊貼心準(zhǔn)備牙線、手套、漱口水等裝備，避免就餐過程中可能發(fā)生的種種尷尬；

隨時巡場的服務(wù)人員，會及時收置桌面垃圾，確保用餐體驗……

氛圍，文化沖擊。 如果說悠揚的福州民歌背景樂和無處不在的福州話宣傳標(biāo)是M17的文化先鋒，那每晚七點半的福州民俗開魚秀則讓食客真正身臨其境感受老福州井互動和吆喝送祝福的傳統(tǒng)文化。

走街串巷的棒棒糖自行車，近百斤重的深海石斑魚，嘹亮的鑼鼓吆喝聲將店內(nèi)氣氛拉至高潮。

開魚秀不會放過每一個社恐的i人，比海底撈生日歌更社死的體驗是i人的地獄，卻釋放了每一個e人的天性，這一刻，不論是臺上被送祝福的幸運兒，還是臺下鼓掌歡呼的食客，無一不拍手叫好，盡顯福州市井熱鬧之氣。

吃過M17海鮮集市火鍋的人，再去其他火鍋店，總覺得差點什么，可能是口味，可能是服務(wù)，也可能是身處市井的煙火之氣。

秘訣三：長期產(chǎn)品主義，三方共贏未來發(fā)展 

M17海鮮集市火鍋的火爆，從本質(zhì)上來說，是一場門店、供應(yīng)鏈、顧客的三方共贏。

火鍋作為高標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲品類，食材和鍋底占主導(dǎo)地位。M17在嚴選食材的同時，對鍋底的品質(zhì)和口味也尤為看重。

為了找到更好呈現(xiàn)食材風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)鍋底，M17前后尋找了多家供應(yīng)鏈工廠調(diào)研，開展產(chǎn)品盲測和實地測試，發(fā)現(xiàn)只有真材實料熬制的仟味高湯能夠最大程度滿足火鍋賽道對極致新鮮和最佳口感的追求。

-仟味·真材實料 還原現(xiàn)熬鮮湯-

M17海鮮集市火鍋創(chuàng)始人余勝先生稱：“真材實料熬出的湯底會更濃郁，醇厚感比較強，能涮又能喝，不會讓你覺得好像都是鹽巴味精調(diào)出來的，尤其是涮海鮮的時候，好鍋底對食材的掛味度和吃進去的回味比普通鍋底要好的多。”

提及顧客反饋時，余總表示：“門店經(jīng)營一年以來，顧客對鍋底的評價很高，有很多品牌會在鍋底上去省錢，但其實鍋底好不好，食客一吃就能吃出來，這也是我們?yōu)槭裁椿仡^客特別多的很重要的一個原因。”

-M17海鮮集市火鍋食客評價-

堅持長期產(chǎn)品主義，將消費者最關(guān)心的食材和鍋底品質(zhì)做好，從根本上就穩(wěn)住了客流，拉穩(wěn)了門店營收。

在此之上盡可能壓縮成本，讓利給客，讓消費者花的每一筆錢，都落實到“吃好”這一本質(zhì)需求上，拉高性價比，新客變老客，穩(wěn)賺回頭客。

供應(yīng)鏈穩(wěn)味道，門店穩(wěn)客流，消費者吃開心，三方共贏，最終實現(xiàn)覆蓋多場景、全人群，多時段有客、熱門時段爆滿的門店火爆神話。

M17海鮮集市火鍋的成功，揭示了一個明顯的道理：在百舸爭流的餐飲論戰(zhàn)中，與其將成本花在各色營銷上，不如穩(wěn)扎穩(wěn)打，夯實根基，做到“處巨變之中仍窺其本質(zhì)”，方可牢不可拔，根深林茂。

正如余總在采訪中所說“決勝的關(guān)鍵，是在食材、鍋底、氛圍上讓顧客感到物超所值，花100塊吃出1000元的品質(zhì)，才叫優(yōu)秀，才能贏得未來。”

未來一年，M17海鮮集市火鍋將繼續(xù)布局華東區(qū)域，5家海鮮集市火鍋門店將陸續(xù)開業(yè)。子品牌“海大富海鮮集市火鍋”將進一步拓展消費需求，聯(lián)合仟味打造更多更符合當(dāng)?shù)叵M者的屬地化風(fēng)味鍋底，將“吃海鮮集市火鍋”變成生活中的高性價比品質(zhì)享受。

注：文中單稱“M17”指“M17海鮮集市火鍋”簡寫。

（作者：紅餐編輯部）