作為全國(guó)各地的餐飲人學(xué)習(xí)參考的榜樣，長(zhǎng)沙不僅有臭豆腐、口味蝦等地方特色美食，也孕育了文和友、茶顏悅色、墨茉點(diǎn)心局等創(chuàng)新餐飲品牌。進(jìn)入新的發(fā)展周期，長(zhǎng)沙餐飲面臨哪些新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)？如何在激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出？品牌又有哪些突圍方向？

11月13日，由紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道主辦，紅餐成長(zhǎng)社、聚慧餐調(diào)承辦的“2024中國(guó)餐飲城市行－長(zhǎng)沙站”活動(dòng)圓滿結(jié)束。

本次活動(dòng)以“人間煙火、味道湖湘”為主題，包含2場(chǎng)主題分享以及1場(chǎng)開(kāi)放式的主題沙龍。

活動(dòng)當(dāng)天，協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈頭部企業(yè)創(chuàng)始人等30余位嘉賓齊聚一堂，共同圍繞品牌增長(zhǎng)、效率提升、長(zhǎng)沙餐飲未來(lái)發(fā)展等話題展開(kāi)深度探討。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧首先對(duì)當(dāng)下餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)、湖南及長(zhǎng)沙餐飲消費(fèi)的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，指出湘菜是目前表現(xiàn)最為強(qiáng)勢(shì)的菜系。

同時(shí)，樊寧也在現(xiàn)場(chǎng)預(yù)告了紅餐網(wǎng)重磅主題策劃——“餐飲破繭行動(dòng)”，這將作為中國(guó)餐飲賦能計(jì)劃的組成部分，既是“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”的延續(xù)，也為“2025中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”“2025中國(guó)餐飲品牌節(jié)”的拉開(kāi)序幕。

“餐飲破繭行動(dòng)”從今年12月開(kāi)始，紅餐網(wǎng)和央廣網(wǎng)將聯(lián)動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)和各方媒體、以圖文報(bào)道、視頻解讀、達(dá)人探店、直播互動(dòng)、行業(yè)報(bào)告解讀等方式全面剖析餐飲現(xiàn)狀。通過(guò)走訪行業(yè)專家和一線餐飲人，挑選逆勢(shì)增長(zhǎng)的典型案例，全方位、多角度地深入探討餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)與經(jīng)營(yíng)方向。

在主題分享環(huán)節(jié)，章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林圍繞《透過(guò)數(shù)據(jù)，抓住局部轉(zhuǎn)暖的餐飲機(jī)會(huì)》一話題進(jìn)行分享。譚海林表示，中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入低毛利時(shí)代，進(jìn)入靠規(guī)模掙錢的時(shí)代，接下來(lái)老板們要學(xué)會(huì)進(jìn)入數(shù)據(jù)時(shí)代，用客觀的東西來(lái)指導(dǎo)企業(yè)。結(jié)合章魚(yú)小數(shù)據(jù)對(duì)全國(guó)144個(gè)城市，截至今年10月的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)分析，譚海林從區(qū)域、品類、價(jià)格、風(fēng)味、食材等維度分享了市場(chǎng)的機(jī)會(huì)點(diǎn)，并對(duì)餐飲人提出了“守初心”“控制欲望”“做減法”“回歸本質(zhì)”四點(diǎn)建議。

隨后，聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌帶來(lái)了《如何在存量博弈中，用餐飲認(rèn)知效率提升利潤(rùn)》的主題演講。在王斌看來(lái)，餐飲下半場(chǎng)最大的創(chuàng)新來(lái)自經(jīng)營(yíng)效率。以湘菜為例，王斌表示，這幾年湘菜能大規(guī)模在全國(guó)開(kāi)店，一個(gè)重要原因便是湘菜的烹飪效率更高。

同時(shí)，王斌指出，對(duì)于餐飲品牌而言，衡量效率的標(biāo)準(zhǔn)不僅是毛利率，還包含消費(fèi)者的“認(rèn)知效率”，即從食材的選擇、風(fēng)味的調(diào)配、服務(wù)的質(zhì)量到環(huán)境的營(yíng)造，每一個(gè)環(huán)節(jié)都緊密結(jié)合消費(fèi)者的需求，一切成本支出都要從消費(fèi)者的認(rèn)知為基礎(chǔ)。

接下來(lái)，圍繞著“‘美食+文旅’，長(zhǎng)沙餐飲如何撬動(dòng)城市新流量？”“長(zhǎng)沙餐飲品牌發(fā)展探討：聚焦區(qū)域還是向外破局？”兩大議題，現(xiàn)場(chǎng)一眾大咖展開(kāi)熱烈討論。

餐飲狼虎會(huì)創(chuàng)始人西哥坦言，燒烤、茶飲、小龍蝦等都是長(zhǎng)沙夜生活的一張名片，是直接傳達(dá)“美食+文旅”概念的好途徑。

57度湘餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人尚剛結(jié)合自身企業(yè)發(fā)展歷程，指出長(zhǎng)沙小吃店的生命周期是非常長(zhǎng)的，餐飲企業(yè)可以多挖掘一下湖南本土的小吃，或許會(huì)找到一些新的發(fā)展機(jī)會(huì)。

徐記海鮮董事長(zhǎng)徐國(guó)華認(rèn)為，在長(zhǎng)沙這座網(wǎng)紅城市，餐飲品牌只要真正明確客群定位、消費(fèi)場(chǎng)景，以及自身的特色就有機(jī)會(huì)獲得更大發(fā)展。

壇宗剁椒魚(yú)頭創(chuàng)始人譚艷認(rèn)為，低毛利時(shí)代，首先是要做到調(diào)整心態(tài)，接受大環(huán)境的變化。

在霸碗蓋碼飯董事長(zhǎng)袁慶宏看來(lái)，餐飲并不是一件很難做的事情。只要做好“人貨場(chǎng)”，做好定價(jià)，就能掙到錢。

長(zhǎng)沙餐飲保姆、“好餐盟”發(fā)起人張好指出，長(zhǎng)沙已經(jīng)誕生了茶顏悅色、啊T、黑色經(jīng)典等讓長(zhǎng)沙人驕傲的品牌，長(zhǎng)沙餐飲的繁榮也和這些品牌息息相關(guān)。

宴長(zhǎng)沙運(yùn)營(yíng)總監(jiān)劉書(shū)廷認(rèn)為，年輕的消費(fèi)群體是推動(dòng)城市餐飲發(fā)展的重要客群，長(zhǎng)沙的餐飲企業(yè)可以多多思考如何吸引年輕人來(lái)長(zhǎng)沙消費(fèi)。

黑色經(jīng)典品牌創(chuàng)始人、CEO盧路成表示，黑色經(jīng)典是在“長(zhǎng)沙臭豆腐”這個(gè)強(qiáng)IP下做出來(lái)的品牌，深度綁定長(zhǎng)沙這座城市，所以只適合在長(zhǎng)沙這個(gè)土壤發(fā)展，不適合去其他地方。

黑白電視小吃創(chuàng)始人王文杰指出，傳承湖南的小吃一直是黑白電視的目標(biāo)，目前也正在從數(shù)據(jù)分析、流量推廣等角度為品牌助力。

對(duì)于是聚焦區(qū)域還是對(duì)外擴(kuò)張，客串出品創(chuàng)始人王浩分享了客串的做法。客串目前是先聚焦當(dāng)?shù)兀槍?duì)長(zhǎng)沙本土的門店模型不停迭代門店。

盟重?zé)緞?chuàng)始人黎明杰坦言，要想撬動(dòng)長(zhǎng)沙餐飲的流量，最重要的是兩個(gè)點(diǎn)：實(shí)在和創(chuàng)新。只有實(shí)在沒(méi)有創(chuàng)新，企業(yè)就不能把顧客吸引過(guò)來(lái)。

牛家酒場(chǎng)創(chuàng)始人覃明達(dá)認(rèn)為，當(dāng)下走出去的難度很大，如果企業(yè)要向外走，一定要花大量的時(shí)間到目標(biāo)市場(chǎng)沉淀和調(diào)研。

ARTEASG啊T聯(lián)合創(chuàng)始人&董事長(zhǎng)盛栩花指出，無(wú)論環(huán)境多么艱難，堅(jiān)持初心做好自己的品類很重要。

南岳里創(chuàng)始人、湘江里老漁村創(chuàng)始人羅炯光表示，要想通過(guò)文旅撬動(dòng)流量，產(chǎn)品一定要得到本地人的認(rèn)可。

謝自輝也分享了大碗先生對(duì)外擴(kuò)張的策略，即供應(yīng)鏈先行。接下來(lái)，大碗先生也會(huì)先圍繞湖南的周邊市場(chǎng)，以自營(yíng)方式進(jìn)行穩(wěn)步擴(kuò)張。

香他她煲仔飯創(chuàng)始人黃思斯則指出，長(zhǎng)沙有臭豆腐、辣椒炒肉、小炒黃牛肉等品類，都是代表地域的文化符號(hào)。餐飲企業(yè)在有能力且品類又契合的情況下，就一定要做“美食+文旅”這件事。

擂飯創(chuàng)始人汪靜分享稱，擂飯目前正在回歸產(chǎn)品和客戶的體驗(yàn)感，把家鄉(xiāng)的非遺美食提煉出來(lái)，結(jié)合湖南的湘菜做品類創(chuàng)新。

夏日瑪莉創(chuàng)始人左杰指出，目前品牌還是希望聚焦區(qū)域進(jìn)行發(fā)展。將湖南市場(chǎng)做扎實(shí)后，再尋求外部突破。

串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平表示，廣州的夜宵市場(chǎng)足夠大，長(zhǎng)沙的燒烤品牌都可以嘗試去廣州開(kāi)店。

靚蝦二哥董事長(zhǎng)周明表示，靚蝦二哥走到今天更多是對(duì)產(chǎn)品的堅(jiān)持，對(duì)食材的堅(jiān)持，堅(jiān)持這么多年來(lái)賣的每一只蝦都是活的。

蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠(chéng)坦言，蒸瀏記一直在尋求突破，積極探索海外市場(chǎng)，中國(guó)香港和新加坡的門店也即將落地。

快道聯(lián)合創(chuàng)始人吳廣指出，無(wú)論是聚焦區(qū)域，還是對(duì)外破局，都與創(chuàng)始人的基因有直接關(guān)系，只要能想明白自己掙的是哪部分的錢，跟隨自己的基因就好。

湖南筷速投資有限公司李清江從加盟的角度進(jìn)行了分享。她以麥當(dāng)勞為例，指出完善的金融體系和不那么稀缺的資本環(huán)境會(huì)造就優(yōu)秀的加盟商。

聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌坦言，聚慧餐調(diào)希望能從調(diào)味的角度，為湘菜提供服務(wù)，助力餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

在網(wǎng)聚資本總經(jīng)理王震國(guó)看來(lái)，長(zhǎng)沙特別有煙火氣，適合做消費(fèi)。王震國(guó)也指出，在大環(huán)境不好的情況下，多數(shù)企業(yè)都不適合盲目擴(kuò)張，要先把根據(jù)地耕耘好。

三湘都市報(bào)餐飲總監(jiān)陳瀟指出，餐飲人應(yīng)該提高抓熱點(diǎn)流量的敏銳度，并且更好地在經(jīng)營(yíng)上落到實(shí)處。

最后，湖南省湘菜促進(jìn)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)易軍總結(jié)道，最近湖南省文旅廳和湖南省商務(wù)廳都在積極調(diào)研并召開(kāi)座談會(huì)，希望可以制定湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的10年規(guī)劃，同時(shí)出臺(tái)對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的扶持政策，幫助湘菜進(jìn)一步走向全國(guó)，走向世界。

在嘉賓們的思維碰撞中，本次活動(dòng)也圓滿結(jié)束。

目前，紅餐網(wǎng)、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合舉辦的“2024中國(guó)餐飲城市行”系列活動(dòng)，已經(jīng)走訪了北京、深圳、成都、西安等城市。此次長(zhǎng)沙站活動(dòng)的成功舉辦，再次為助推城市餐飲提供新思路，為廣大餐飲人搭建一個(gè)資源共享的交流平臺(tái)。

接下來(lái)，“2024中國(guó)餐飲城市行”活動(dòng)還將走向更多城市，與餐飲人一起共探未來(lái)。