炒菜機器人，成為中餐“反預制”和出海的利器。

作者：周飛飛；編輯：方圓

“上崗”1分鐘就能出餐、3個人撐起一家店……一批爆火的川湘菜餐廳背后，“掌勺”的是炒菜機器人。

近兩年，以現(xiàn)做、現(xiàn)炒為特色的川湘菜餐廳不斷增加。賽道熱度持續(xù)升溫的同時，也面臨對廚師依賴高、難以快速復制、口味標準化難等問題。在這種背景下，一些川湘菜餐廳開始用炒菜機器人來提升效率，加快連鎖化進程。

風口之下，炒菜機器人供應商也進入快速成長期，并不斷迭代出符合當下餐企需求的產(chǎn)品。

炒菜機器人，撐起一批川湘菜餐廳

2024年，現(xiàn)炒品類風靡全國。

越來越多餐廳以現(xiàn)炒為賣點，明確表示拒絕預制菜，強調菜品的“鍋氣”“煙火氣”。典型如湘菜，憑借“小炒”現(xiàn)炒、技藝相對簡單、容易復制等優(yōu)勢，跑出了蘭湘子、費大廚、農耕記等一眾頭部連鎖品牌。

同時，川菜小炒、現(xiàn)炒快餐等賽道熱度也一路走高。多家中式快餐賽道頭部品牌，如大米先生、老鄉(xiāng)雞、小女當家等開始進行改革，紛紛將廚房搬至前廳，展示現(xiàn)炒過程。

不過，餐飲供應鏈指南注意到，不少餐廳，現(xiàn)炒依賴的不止是大廚，還有炒菜機器人。

通過引進炒菜機器人，這些品牌在一定程度上擺脫現(xiàn)炒對廚師的依賴，在保證效率的基礎上，實現(xiàn)了“鍋氣”與“標準化”的雙贏。

今年5月，南城香在門店上線了辣椒炒肉、啫啫雞等更有鍋氣的產(chǎn)品。產(chǎn)品線調整后，南城香為了做到快餐的出餐效率，特意進行了廚房改造，在后廚新增了幾臺炒菜機。得益于炒菜機的高效，南城香才更有底氣提出超時10分鐘免單的承諾。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

今年，大米先生所屬的鄉(xiāng)村基集團關掉了央廚，倒逼門店“重回現(xiàn)炒”的所有標準和流程。為了確保效率，大米先生已經(jīng)在門店使用炒菜機器人。

去年，小女當家快餐推出3.0旗艦店，亮點之一就是使用了智能炒菜機、智能蒸菜機。據(jù)了解，其門店使用的炒菜機能智能程序控制，油調料自動噴入，無需廚師小工都能上灶。

對于一批川湘菜餐廳而言，炒菜機器人的出現(xiàn)，不僅實現(xiàn)了新鮮現(xiàn)炒的“煙火氣”，還能大大降低人工成本，提升效率。

像小女當家3.0旗艦店的后廚員工只有13人，廚師技工只有2人；南城香首家商場店只有4個廚師，就能完成高峰期快速出餐；霸碗蓋碼飯只需要3-5個員工，加上3臺炒菜機器人，就能撐起一家門店。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

在降本增效的基礎上，炒菜機器人也能保障菜品口味穩(wěn)定、出品更標準，進而帶動品牌朝著連鎖化、品牌化方向快速發(fā)展。典型如霸碗蓋碼飯，2023年開始數(shù)字化轉型，包括自研炒菜機器人、加速線上化等，僅2023年就開出近300家門店，截至目前總門店數(shù)達到500+。

餐廳毛利提升5%，

炒菜機如何兼顧口味與效率

川湘菜熱度不斷走高，尤其是具有煙火氣的小炒類菜品深受消費者青睞，一批專注研發(fā)炒菜機器人的企業(yè)也迎來風口，并且通過不斷迭代升級炒菜機的性能和功效，吃到了這波紅利。

據(jù)餐飲供應鏈指南了解，從烹飪方式來分類，炒菜機器人大致分為托盤式炒菜機器人、敞開式炒菜機器人、封閉式炒菜機器人。

相對基礎的托盤式炒菜機器人，通常由炒菜鍋加上機械攪拌臂組成，需要廚師自己投料、調味，對菜品狀態(tài)保持實時關注。目前，一些快餐店也會使用這類機器人來完成部分比較簡單的菜品制作。

敞開式炒菜機，顧名思義其烹飪區(qū)域是開放的，沒有封閉的箱體或蓋子，相比托盤式炒菜機器人，敞開式炒菜機能自動投料、自動烹飪、智能控制，但也有一些限制，比如容易出現(xiàn)油煙、水汽等。

在此基礎上，封閉式炒菜機器人進一步升級，將烹飪區(qū)域封閉起來，防止異物、濺油，隔絕油煙、水汽、熱輻射和噪聲。

比如長膳智能炒菜機采用全封閉式烹飪，與外部隔絕，能有效避開異物進入和油漬外濺等問題。在烹飪過程中能夠做到生熟分區(qū)、冷熱分離、內外隔絕，在保證烹飪過程中的食品安全的同時，也進一步保障了勞工安全。

餐廳后廚的環(huán)境衛(wèi)生也非常重要?，一個干凈整潔的后廚不僅能提升廚師的工作效率，還會影響品牌形象和顧客滿意度。目前，大部分敞開式炒菜機器人無法完全避免油煙溢出、噪音等問題。

相比之下，封閉式炒菜機器人更能保證后廚的環(huán)境衛(wèi)生。像長膳智能炒菜機具備油煙凈化和自動清洗功能，不用人工多余的操作，減少了后廚環(huán)境污染問題，且封閉式炒菜機聲音較小，也保證后廚的工作環(huán)境更加安靜。

此前，有業(yè)內人士對紅餐網(wǎng)分析稱，現(xiàn)炒最講究“鍋氣”，早期炒菜機器人被詬病最多的一點就是缺少“鍋氣”，隨著技術不斷完善，不少機器人生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)對“鍋氣”進行技術拆解，對應到機器人應用上，主要就是要解決火候、投料時機等核心要素。目前，封閉式炒菜機器人表現(xiàn)出更強的競爭力。

鹽幫菜代表品牌之一阿細，使用的就是長膳智能的封閉式炒菜機器人。2021年，阿細將十幾家門店進行了改造，完成后廚智能升級。阿細董事長涂克敏接受媒體采訪時曾表示，使用長膳智能炒菜機后，后廚人工成本進一步降低，2年時間企業(yè)整體毛利增加了5%。

那么長膳智能炒菜機是如何在提升菜品鍋氣的同時，又幫助餐廳實現(xiàn)降本增效呢？

長膳智能炒菜機采用大功率加熱系統(tǒng)，做到油煙不外溢同時，又將熱能聚攏，保持熱能在鍋內循環(huán)，激發(fā)食物本身的焦香氣，也就是“鍋氣”。在大功率爆炒下，長膳智能炒菜機出品只需2-3分鐘。

“長膳智能的全封閉式炒菜，能保證菜品的熱快干香，它不是燜出來的，也不是燉出來的，它是爆炒出來的。”長膳智能科技有限公司VP閆瑞表示，長膳智能炒菜機的升溫速度、烹飪時長、顛勺速度，已經(jīng)可以媲美大廚。

目前，長膳智能炒菜機已經(jīng)實現(xiàn)了烹飪過程的自動化，它可以自動分時段投食材、調味，自動出餐，自動洗鍋，還可以自動油煙凈化。這就最大程度幫助餐企節(jié)省人工，目前，一人可以同時操作3-6臺長膳智能炒菜機。

除了阿細，不少快餐店、宴會餐飲、食堂，甚至是便利店、中央廚房等都在使用長膳智能炒菜機器人。據(jù)閆瑞介紹，根據(jù)不同應用場景，長膳智能炒菜機能做到最小出品量為200克，最大出品量達到8公斤。

炒菜機器人將成中餐出海的利器

隨著技術的不斷進步，餐飲智能化、數(shù)字化發(fā)展正在被認可和落地。

比如，創(chuàng)立至今8年的長膳智能，其炒菜機器人在自動化水平、口味、穩(wěn)定性、成本控制等方面，均在行業(yè)中占據(jù)領先優(yōu)勢。截至目前，長膳智能炒菜機已經(jīng)在超過300家連鎖品牌、3000家門店實際應用，每天有12萬鍋烹飪數(shù)據(jù)。

今年，長膳智能還獲得了數(shù)千萬融資。長膳智能投資方——微木控股創(chuàng)始人呂曉彤表示，炒菜機器人不僅能幫助餐飲創(chuàng)業(yè)者減輕管理難度、保證食品安全，還能助力中國餐飲出海。

這兩年，中餐“出海”開始提速，湘菜、火鍋、烤魚、麻辣燙等眾多品類頭部品牌都有動作。但中餐出海也面臨諸多問題。比如，海外的中餐廚師、服務員等專業(yè)人才短缺且成本高，供應鏈尚不完善等。

炒菜機器人不斷升級迭代，將為中餐出海提供更多可能性。

呂曉彤分享稱，自己去了80多個國家和地區(qū)，出國想吃中餐的時候，想要找到實惠又好吃的中餐廳很難。炒菜機器人在海外的應用，幫助企業(yè)減少成本、標準化出餐的同時，還能減輕管理難度。

像長膳智能炒菜機，就實現(xiàn)了智能互聯(lián)。長膳智能聯(lián)合中國八大菜系的多位名家，開發(fā)研制了1000+款菜譜，并通過自主研發(fā)的APP，在云端進行保存、分享并多地同步。

這樣的智能云菜譜，讓創(chuàng)業(yè)者遠程就能管理門店。對于連鎖餐企而言，只需要將菜譜和操作流程一鍵同步到所有門店機器上，就能實現(xiàn)產(chǎn)品標準化落地。

據(jù)餐飲供應鏈指南了解，西班牙一位原本做日料的餐飲人，看中了長膳智能炒菜機的智能、便捷、標準、對廚師要求相對低等特點。采購了幾臺炒菜機后，在西班牙開出了系列自選餐廳。對比海外華人餐廳而言，這一模式也算是一個福音和業(yè)務新的增長點。

△?長膳炒菜機西班牙應用場景

呂曉彤直言，未來，中餐出海的市場空間巨大，合理使用炒菜機，企業(yè)創(chuàng)業(yè)的成功率能提升30%。

目前，長膳智能的炒菜機器人已經(jīng)出海到美國、澳大利亞、西班牙等20多個國家。伴隨著中餐出海浪潮，更多的炒菜機器人企業(yè)也在針對海外市場的應用場景進行改造和迭代。

據(jù)悉，長膳智能炒菜機在原有精準投料、油煙凈化、粉料、粘稠醬料等功能外，接下來還將增加AI識別和全域清潔等功能。以AI識別為例，通過AI自動識別菜品的種類、能夠檢測菜品是否烹飪完成、料盒菜品是否放置正確等，進一步降低炒菜機的使用難度，提高后廚效率。

此外，長膳智能考慮到餐廳自行清潔設備不易，將自動清潔功能升級為全域清潔，包括鍋體內部和腔體內部清潔，這樣不僅能夠保持設備的衛(wèi)生，還能延長其使用壽命。

簡單來說，通過這些新功能，長膳智能炒菜機器人將進一步提高便捷性、降低使用難度、提升烹飪效率以及多功能性。一如閆瑞所說，這些功能都是為了讓整個烹飪過程更絲滑。

“留聲機留下聲音，我們留下了味道。我們希望把中國傳統(tǒng)的烹飪技術，借由設備推廣出去，讓海外華人、或者是對中國菜有興趣的外國人，了解中國文化、中國味道。”閆瑞如是說道。

注：文章題圖及部分配圖來源于長膳智能。