2018年已經(jīng)過(guò)去了，辛苦了一年的火鍋家人們，又到了盤(pán)點(diǎn)的時(shí)候。

我們需要總結(jié)，需要梳理，需要溫故而知新。

回首望去，一起起大事件串連起整個(gè)行業(yè)的時(shí)間脈絡(luò)，我們可以從中找到新形勢(shì)下火鍋業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)，看清2019年發(fā)展的方向。

01?海底撈上市，資本風(fēng)暴再次來(lái)襲

歷經(jīng)24年，在國(guó)內(nèi)外發(fā)展至360家餐廳，年服務(wù)人次超過(guò)1億人次，2017年收入達(dá)到106.37億元。 2018年9月26日，海底撈在香港上市，市值近千億元，當(dāng)之無(wú)愧的成為中國(guó)餐飲界的領(lǐng)軍品牌。

繼湘鄂情后，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰(zhàn) 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動(dòng)終止了IPO，還曾掀起餐飲企業(yè)要不要上市的討論。?

海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業(yè)再次見(jiàn)到曙光。?

在行業(yè)研究者看來(lái)，海底撈上市意味著：餐飲市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場(chǎng)的階段。?

關(guān)注指數(shù)：★★★★★

影響指數(shù)：★★★★☆

02?火鍋外賣(mài)市場(chǎng)大，資源整合增速快

新消費(fèi)新需求，餐飲外賣(mài)市場(chǎng)越做越大，外賣(mài)電商平臺(tái)迅速擴(kuò)張。?

2018年4月2日，阿里巴巴聯(lián)合螞蟻金服，以95億美元，全資收購(gòu)“餓了么”。?

2018年9月20日美團(tuán)成功上市，成為估值超百億美元的互聯(lián)網(wǎng)巨頭。餐飲外賣(mài)市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入兩大電商平臺(tái)面對(duì)面競(jìng)爭(zhēng)的新階段。?

中國(guó)最有錢(qián)的互聯(lián)網(wǎng)公司，都花巨資在餐飲領(lǐng)域，這應(yīng)該是餐飲行業(yè)的一種幸事。

火鍋又是如今國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)最大的單品類(lèi)，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2017年11月30日數(shù)據(jù)，全國(guó)共計(jì)超過(guò)43.7萬(wàn)家火鍋商戶(hù)，滲透率達(dá)4.5%，3.9萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，火鍋穩(wěn)居中國(guó)正餐第一大類(lèi)目。?

大品類(lèi)加大趨勢(shì)，催生了一個(gè)亮眼的創(chuàng)新品類(lèi)：火鍋外賣(mài)。?

海底撈試水燒烤外賣(mài)，井格火鍋外賣(mài)一年收入2000萬(wàn)+，這些都在告訴你：外賣(mài)將成為增收的最大紅利。

關(guān)注指數(shù)：★★★★

影響指數(shù)：★★★★

03?智慧餐廳攻城掠地，無(wú)人餐廳到處開(kāi)花

2018年10月28日，海底撈全球首家智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城正式營(yíng)業(yè)。

繼肯德基、德克士開(kāi)拓前行，2018年眾多企業(yè)的智慧餐廳登場(chǎng)亮相。

老字號(hào)五芳齋聯(lián)手口碑，在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門(mén)店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門(mén)、點(diǎn)贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無(wú)人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時(shí)下單取貨；京東旗下首家“未來(lái)餐廳”亮相天津，提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。

預(yù)計(jì)未來(lái)3-5年，智能科技將大面積地滲透到餐飲業(yè)，從而影響整個(gè)餐飲行業(yè)的變局。

關(guān)注指數(shù)：★★★★

影響指數(shù)：★★★☆

04?抖音席卷火鍋業(yè)?，成為營(yíng)銷(xiāo)新標(biāo)配

2018年春節(jié)期間，抖音徹底火爆全國(guó)。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間抖音增長(zhǎng)了近3000萬(wàn)DAU，最高日活達(dá)到了6646萬(wàn)，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。?

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營(yíng)銷(xiāo)”迅速在整個(gè)餐飲行業(yè)引爆，西貝、巴奴、coco等多個(gè)品牌紛紛做起了抖音營(yíng)銷(xiāo)。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因?yàn)槎兑艋鸨似饋?lái)。

經(jīng)歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業(yè)的標(biāo)配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺(tái)都可以當(dāng)做營(yíng)銷(xiāo)工具，它有好有壞，所以更考驗(yàn)餐飲人怎么去使用。

關(guān)注指數(shù)：★★★★★

影響指數(shù)：★★★★

05?食品安全新規(guī)實(shí)施，透明廚房成大勢(shì)

5月28日，一條《直擊小龍坎老火鍋后廚：“老油”反復(fù)用，餐具拖把一起洗！》的視頻，登上了微博熱搜。

小龍坎事件并非個(gè)例，近年來(lái)火鍋行業(yè)相關(guān)安全管理事故頻繁發(fā)生，不僅企業(yè)財(cái)產(chǎn)和安全嚴(yán)重?fù)p失，在社會(huì)上也對(duì)火鍋行業(yè)產(chǎn)生了較大的負(fù)面影響。

2018年6月22日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自2018年10月1日起施行。?

為響應(yīng)新《規(guī)范》的頒布，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合北京食藥管理部門(mén)組織開(kāi)展了北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升行動(dòng)計(jì)劃，首批超過(guò)5000家餐飲門(mén)店、75條街（區(qū)）、6個(gè)村莊分別達(dá)到“品質(zhì)餐飲示范店”“陽(yáng)光餐飲示范街（區(qū)）”“陽(yáng)光餐飲示范村”的標(biāo)準(zhǔn)。

陽(yáng)光餐飲信息公開(kāi)除了餐廳資質(zhì)、人員健康證等，還包括糧油等食材來(lái)源、餐廚垃圾處理去向等。 北京要求，三年內(nèi)全市七萬(wàn)多家餐廳將全部實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光餐飲工程。這將是一個(gè)官方強(qiáng)制性的要求，不符者將被淘汰。

為了食客安全，陽(yáng)光廚房，透明廚房的建設(shè)已是大勢(shì)所趨。

關(guān)注指數(shù)：★★★★☆

影響指數(shù)：★★★★

06?茶飲，成為火鍋店不可或缺的“主菜”

這兩年，餐飲品類(lèi)中的“飲”，以前所未有的熱度走到了C位。

飲品市場(chǎng)迎來(lái)史上“三高”：?

高進(jìn)場(chǎng)率： 在店鋪數(shù)量上，飲品店以44萬(wàn)家超越火鍋成為第三大賽道。?

高關(guān)注度： 搜索量最高的熱詞，咖啡、奶茶均上榜，品牌關(guān)鍵詞搜索排名，前5名有3個(gè)飲品品牌。?

高增長(zhǎng)量： 2017年飲品店逆勢(shì)凈增近3萬(wàn)家，訂單金額同比增幅225％，在餐飲品牌增長(zhǎng)量中名列第一。

早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新模式。

2017年6月，海底撈推出了一款精釀啤酒；2018年7月，海底撈又推出了一款名為“鮮小菌”的乳酸菌飲品，定位為“沖淡辣感”，并致力于將它打造成一款“火鍋伴飲”。

今年5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐購(gòu)物廣場(chǎng)，除了給帝都人民帶來(lái)了經(jīng)典產(chǎn)品鐵棍山藥汁之外，還在店內(nèi)門(mén)店顯著的位置擺放鮮果，推出鮮果現(xiàn)榨，并采用較有質(zhì)感的玻璃瓶盛放。

更有甚至，2018年夏天，餐飲業(yè)態(tài)里讓人時(shí)常排隊(duì)等候的老火鍋小龍坎毅然做起了茶飲生意，取名為“龍小茶”。

茶飲+火鍋，是火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型背后的野心與決心。

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★☆

07?火鍋新變種爆發(fā)式增長(zhǎng)

憑借更低的客單價(jià)、更接地氣的消費(fèi)場(chǎng)景，串串在前兩年爆發(fā)式增長(zhǎng)，在火鍋細(xì)分領(lǐng)域闖出一大片天空。?

數(shù)據(jù)顯示，2018年的串串品類(lèi)仍在持續(xù)井噴，它的發(fā)展也出現(xiàn)了一些新的現(xiàn)象。?

不少品牌都在試圖改變串串易同質(zhì)化的基因，有的從產(chǎn)品入手，發(fā)力冷鍋串串、油炸串串等更細(xì)分的品類(lèi)，有的則從環(huán)境入手，打造更個(gè)性化的就餐體驗(yàn)。

實(shí)際上，不只串串，火鍋界的細(xì)分品類(lèi)，如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮，都呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長(zhǎng)。?

但作為一個(gè)品類(lèi)，有上升，就有跌落，即使目前紅紅火火，市場(chǎng)最終會(huì)回歸理性。?

2019年，我們拭目以待。

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★

08?社保入稅新政策

2018年7月20日，《國(guó)稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險(xiǎn)費(fèi)等各項(xiàng)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，將由稅務(wù)部門(mén)統(tǒng)一征收。?

國(guó)家社保入稅政策頒布，短期內(nèi)將會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)巨大壓力，人工成本大幅增長(zhǎng)。

長(zhǎng)遠(yuǎn)看將倒逼餐飲企業(yè)在用工上更加規(guī)范，更加科學(xué)，更加精準(zhǔn)，更加高效。同時(shí)，鞭策餐飲企業(yè)要著力通過(guò)信息化、自動(dòng)化等手段從人效、財(cái)務(wù)、供應(yīng)鏈等各個(gè)途徑降本增效。

關(guān)注指數(shù)：★★★

影響指數(shù)：★★★★

09?發(fā)展餐飲供應(yīng)鏈，降低成本提效率

為了適應(yīng)和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，今年餐飲供應(yīng)鏈的改革與完善步伐加快。?

大型連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)放自有供應(yīng)鏈，出現(xiàn)了蜀海；

餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專(zhuān)業(yè)化供應(yīng)平臺(tái)，成立了眾美聯(lián)、餐標(biāo)網(wǎng)等。

美菜、鏈農(nóng)等供應(yīng)商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)，搭建新的采購(gòu)銷(xiāo)售平臺(tái)，在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，幫助餐飲企業(yè)降低經(jīng)營(yíng)成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，創(chuàng)造全新價(jià)值。

關(guān)注指數(shù)：★★☆

影響指數(shù)：★★☆

10?火鍋“跨界”新零售

天貓搜索“海底撈”三個(gè)字，會(huì)出現(xiàn)許多“自熱小火鍋”和“底料”，按銷(xiāo)量排序統(tǒng)計(jì)前20名12月份的總銷(xiāo)售額，竟然遠(yuǎn)超1000萬(wàn)！

不止海底撈一家，天貓商城銷(xiāo)售方便火鍋的店家就超過(guò)40000家。小肥羊、德莊、大龍燚、小龍坎等火鍋企業(yè)也都已經(jīng)在布局“新零售”端，且月銷(xiāo)售量高達(dá)上萬(wàn)件。

通過(guò)長(zhǎng)久以來(lái)品牌與口碑的積累，把線(xiàn)下流量在線(xiàn)上“喚醒”，研發(fā)適合電商銷(xiāo)售的單人小火鍋，增加消費(fèi)場(chǎng)景，降低消費(fèi)難度，同時(shí)，讓供應(yīng)鏈端放開(kāi)手腳，所產(chǎn)底料不止供應(yīng)自家門(mén)店，還可供應(yīng)其它小型火鍋企業(yè)——這大概就是海底撈們的“新零售”。

風(fēng)起于青萍之末，變革往往發(fā)生在不經(jīng)意之間。?

我們無(wú)法把控這場(chǎng)風(fēng)暴的走勢(shì)，但風(fēng)起之時(shí)，我們要有自保能力。?

帶頭大哥們已經(jīng)做出了應(yīng)對(duì)示范，我們只需要比其它沒(méi)反應(yīng)過(guò)來(lái)的人坪效高一點(diǎn)、周轉(zhuǎn)快一點(diǎn)、毛利高一點(diǎn)、客戶(hù)滿(mǎn)意度好一點(diǎn)就行。?

也就是說(shuō)，我們無(wú)須跑的比大哥們快，只要跟住了，不掉隊(duì)，大哥吃肉我喝湯，平平穩(wěn)穩(wěn)度過(guò)這幾年，就是勝利！

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★★