近日，國家標準化管理委員會印發(fā)了《關(guān)于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關(guān)標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)[2022]22號），由全國飲食服務業(yè)標準化技術(shù)委員會(TC214)歸口并執(zhí)行的《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規(guī)范》、《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。

《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學等單位申報，兩項標準的同時立項，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據(jù)可依。同時中央廚房作為三產(chǎn)融合帶動鄉(xiāng)村振興、餐飲企業(yè)標準化走出去戰(zhàn)略以及反食品浪費的重要一環(huán)，其健康、可持續(xù)性發(fā)展將得到規(guī)范化指引。《綠色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團、中國標準化研究院申報，將推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。

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中央廚房風頭正盛，不僅是政策的扶持，更有市場的拉動。新冠肺炎疫情讓預制菜成為時代新風口，消費市場對即熱、即烹、即食的成品、半成品需求爆發(fā)式增長。據(jù)中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟數(shù)據(jù)顯示，今年全國預制菜市場規(guī)模預計達到4100億元，未來5年內(nèi)有可能達到萬億元規(guī)模。中央廚房作為預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，上連農(nóng)副產(chǎn)品、下連餐企消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的重要一環(huán)，對促進農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)融合，帶動上下游產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、鄉(xiāng)村振興等具有重要意義。大量通過中央廚房標準化、規(guī)范化生產(chǎn)的預制菜向更廣闊的市場輻射，加快當?shù)厥巢摹⒚朗匙叱鋈ィ唤鉀Q餐飲行業(yè)規(guī)范標準不統(tǒng)一、食品安全等問題，讓預制菜產(chǎn)業(yè)釋放更大的市場潛力。可以說，中央廚房是預制菜的基礎，預制菜是餐飲升級、促消費的重要抓手。

近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查的近200家大型餐飲企業(yè)中，截止2021年，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。同時，河南、武漢等各地政府也大力建設中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展，中央廚房也正以較快的速度向二三線城市擴散。但目前中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段，餐飲企業(yè)對中央廚房認識和管理經(jīng)驗不足，在建設中央廚房時出現(xiàn)盲目建設、重復建設等問題，導致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設施設備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進一步規(guī)范等問題。

中國飯店協(xié)會會長陳新華表示：“本次立項的《中央廚房 建設要求》、《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩個國標計劃，將針對企業(yè)在建設中央廚房時遇到盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范。”《中央廚房 建設要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求。《中央廚房 運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。

值得一提的是，兩項中央廚房和綠色外賣國家標準在制定時均注重了糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。中央廚房專家組們針對《反食品浪費法》中的“餐飲服務經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”要求，結(jié)合中央廚房特點提出節(jié)約環(huán)保、安全可追溯兩項方針，在中央廚房標準中將要求企業(yè)加強節(jié)約意識，建立溯源體系，通過規(guī)模化來降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費。綠色外賣專家組則深入分析當前外賣包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期現(xiàn)狀。借鑒美團開展多年的外賣服務成熟經(jīng)驗以及平臺的大數(shù)據(jù)和精準分析，將引導外賣相關(guān)企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營、包裝與材料使用、垃圾處理等全生命周期開展綠色管理和運營，提高外賣包裝領域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環(huán)境污染，有效推動外賣行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。據(jù)美團數(shù)據(jù)顯示，目前互聯(lián)網(wǎng)訂餐日均使用餐盒4000萬個，及時出臺完善綠色外賣標準，推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學處理回收，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求。

中央廚房標準和綠色外賣標準的出臺迫在眉睫，這三項國標的立項也標志著我國對餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重視。下一步，全國飲食服務業(yè)標準化技術(shù)委員會專家組及有關(guān)起草單位將做好國家標準的研制和起草工作，盡快完成標準起草流程，讓中央廚房和外賣的標準化發(fā)展成為推動餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器。

中央廚房政策背景介紹：

2011年國家食品藥品監(jiān)管局頒布的《中央廚房許可審查規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕212號）指出,中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的、具有獨立場所及設施設備、集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

中央廚房在鄉(xiāng)村振興中作為農(nóng)產(chǎn)品精深加工和餐飲食品工業(yè)化一二三產(chǎn)深度融合的重要一環(huán)，收到高度重視。2017 年，中央 1 號文件提出了“大力推廣生產(chǎn)基地 + 中央廚房 + 商超銷售”的產(chǎn)銷模式。2017年5月，農(nóng)業(yè)部辦公廳、中國農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行辦公室發(fā)布《關(guān)于政策性金融支持農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的通知》（農(nóng)辦加〔2017〕13號）中提到，大力支持建設主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強營養(yǎng)安全、美味健康、方便實惠的主食品供給能力。2019年，國家發(fā)改委、商務部等24個有關(guān)部門發(fā)布了《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》（發(fā)改經(jīng)貿(mào)〔2019〕352號），提到發(fā)展生鮮電商+冷鏈宅配、中央廚房+食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式。2019 年 5 月，國務院出臺《關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》，支持團餐行業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營、中央廚房。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020－2025年）》（農(nóng)產(chǎn)發(fā)〔2020〕4號），明確豐富加工產(chǎn)品，在產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工和餐飲外賣等加工，滿足城市多樣化、便捷化需求。培育加工業(yè)態(tài)，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送+物流終端”“中央廚房+快餐門店”“健康數(shù)據(jù)+營養(yǎng)配餐+私人訂制”等新型加工業(yè)態(tài)。2021年，國務院發(fā)布《關(guān)于印發(fā)“十四五”推進農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃的通知》（國發(fā)〔2021〕25號），提到鼓勵農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建立大型農(nóng)業(yè)企業(yè)集團，開展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、主食加工、休閑食品、方便食品、凈菜加工等業(yè)態(tài)。由此可見，國家關(guān)于中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策保持了連貫性，涵蓋生產(chǎn)、加工、物流等重要環(huán)節(jié)，助推中央廚房產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展。

中央廚房也是反食品浪費的重要環(huán)節(jié)。2021年4月，《中華人民共和國反食品浪費法》正式發(fā)布，其中明確提出，餐飲服務經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理。

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