近年來(lái)，消費(fèi)者因預(yù)制菜與商家產(chǎn)生糾紛的案例越來(lái)越多，餐企該如何解決這一難題？

題圖：Midjourney

撰稿：周里希‍‍

近日，杭州一對(duì)新人的婚宴以出人意料的方式登上了熱搜。

原來(lái)，這對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選中了當(dāng)?shù)匾患抑频曛薪?000元的宴會(huì)套餐。但在宴后，其被親友告知該套餐性價(jià)比不高，16道菜有7成是預(yù)制菜。另有商家對(duì)套餐中的菜價(jià)進(jìn)行測(cè)算，發(fā)現(xiàn)該婚宴一桌的備貨價(jià)僅在千元上下。

一石激起千層浪，圍繞宴會(huì)使用預(yù)制菜的話題，再次引發(fā)了網(wǎng)友熱議。

實(shí)際上，宴會(huì)使用預(yù)制菜早已是行業(yè)普遍現(xiàn)象，甚至，喜宴、壽宴等宴席本就是預(yù)制菜的“發(fā)源地”。預(yù)制菜能提效降本已經(jīng)是餐飲行業(yè)的共識(shí)，但遺憾的是，消費(fèi)者無(wú)法直接感受到預(yù)制菜帶來(lái)的“利好”，餐企和消費(fèi)者并未同頻，爭(zhēng)議還會(huì)持續(xù)。

高端宴請(qǐng)大量使用預(yù)制菜！

網(wǎng)友們又吵翻了

在不少網(wǎng)友看來(lái)，該酒店的所有行為中，最不能讓人接受的點(diǎn)在于大量使用預(yù)制菜卻未提前告知。顧客本想為現(xiàn)制菜付費(fèi)，卻買(mǎi)到了預(yù)制菜，成了“大冤種”，酒店侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。

“使用預(yù)制菜理應(yīng)降低價(jià)格，否則餐廳就有將預(yù)制菜冒充新鮮現(xiàn)制菜欺騙消費(fèi)者的嫌疑。現(xiàn)在預(yù)制菜越來(lái)越多，菜價(jià)卻沒(méi)有下降。”有網(wǎng)友表示。

也有網(wǎng)友持類(lèi)似觀點(diǎn)，如果使用了預(yù)制菜，可由服務(wù)員告知或在菜單旁注明，讓顧客自由選擇。“尤其是婚宴，預(yù)制菜的使用情況必須附加說(shuō)明，提前讓訂宴席的人知情。畢竟從成本上看，預(yù)制菜與現(xiàn)制現(xiàn)做的菜相差甚遠(yuǎn)。不能讓買(mǎi)單的人被蒙在鼓里。”

△圖片來(lái)源：Midjourney

事實(shí)上，商家使用預(yù)制菜未標(biāo)識(shí)、未告知的情況由來(lái)已久。此前中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的2022年上半年全國(guó)消協(xié)受理投訴中，消費(fèi)者集中反映了這一問(wèn)題。

此外，有網(wǎng)友更是將矛頭直接指向了預(yù)制菜。預(yù)制菜的口味還原度與健康程度，是消費(fèi)者主要質(zhì)疑的兩大因素。“相比現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜，預(yù)制菜的口味差很多，口感也不好，像是在冰箱里放了很久。”在此次事件的報(bào)道下，有讀者留下了類(lèi)似的評(píng)論。

而除了口感比不上新鮮食材烹飪，還有消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜可能危害身體健康。“重油、重鹽、添加劑多，預(yù)制菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。即便是婚宴上偶爾吃一次，也不愿意接受。”

預(yù)制菜概念發(fā)源于賓館、酒樓？

實(shí)際上，預(yù)制菜早已經(jīng)融入我們的生活。不少業(yè)內(nèi)人士表示，隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，即便是在星級(jí)酒店的喜宴上，很多看似是名廚出品的美食佳肴，其實(shí)也是來(lái)自流水線的工業(yè)產(chǎn)品。

值得一提的是，喜宴、壽宴等宴席本就是預(yù)制菜的“發(fā)源地”。長(zhǎng)期關(guān)注預(yù)制菜領(lǐng)域的湖南省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)羅大志在接受預(yù)制菜洞察采訪時(shí)表示，預(yù)制菜的概念起源于賓館、酒樓當(dāng)中。

“在1993年，湖南巧佳宴食品創(chuàng)始人王欄樹(shù)在星級(jí)賓館中擔(dān)任廚師長(zhǎng)。當(dāng)時(shí)他認(rèn)為承接百桌以上的婚宴，菜品全部現(xiàn)場(chǎng)烹制肯定來(lái)不及，于是開(kāi)始創(chuàng)業(yè)做酒店預(yù)制菜。”據(jù)了解，巧佳宴食品旗下如今擁有“王欄樹(shù)”“廚上廚”“席席樂(lè)”等多個(gè)品牌，覆蓋了全國(guó)10萬(wàn)多家餐飲門(mén)店。

△圖片來(lái)源：Midjourney

而據(jù)羅大志觀察，酒店、宴席上預(yù)制菜的相關(guān)產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了近三十年的創(chuàng)新研發(fā)，在市面上已經(jīng)十分常見(jiàn)。

豪蝦傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅也持相似觀點(diǎn)。“飯店里60%以上都是預(yù)制菜，辦婚宴、壽宴的酒樓，70%是預(yù)制菜，只是消費(fèi)者不知道而已。”在談及預(yù)制菜時(shí)，蔣毅如是說(shuō)。在他看來(lái)，餐飲行業(yè)為了提高經(jīng)營(yíng)效率而使用預(yù)制菜早已不是新鮮事，但消費(fèi)者對(duì)于飯店菜品是否為預(yù)制的感知能力不強(qiáng)。

另?yè)?jù)齊魯壹點(diǎn)報(bào)道，山東得利斯股份有限公司研發(fā)中心總監(jiān)王博發(fā)現(xiàn)，在其參加的一次喜宴上，18道菜中有13道屬于預(yù)制菜，“紅燒肘子、獅子頭、香甜玉米粒等都是即熱上桌”。身為預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，他對(duì)預(yù)制菜有著職業(yè)的敏感。

針對(duì)“宴會(huì)上使用預(yù)制菜”一現(xiàn)象，預(yù)制菜洞察在廣州線下隨機(jī)走訪了兩家酒樓，也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的情況。

一家酒樓的經(jīng)理透露，該店的婚宴、壽宴菜品較為固定，因此對(duì)大部分菜品都進(jìn)行了預(yù)制化。另一家酒樓的負(fù)責(zé)人表示，其盡量保證大部分菜品現(xiàn)場(chǎng)烹制，但如面食、糕點(diǎn)等產(chǎn)品，則會(huì)進(jìn)行部分預(yù)制。此外，他向預(yù)制菜洞察坦言，“承接宴席時(shí)預(yù)制的菜品相對(duì)多一些。”

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而根據(jù)一位網(wǎng)友的說(shuō)法，不止是北上廣等大城市，現(xiàn)在許多農(nóng)村的宴席也會(huì)使用預(yù)制食品。他列舉了自己不久前在一次婚宴上吃到的預(yù)制菜，“紅燒魚(yú)、扒肘子、扣肉、溜肉段、紅燒排骨、京醬肉絲、牛肉燉蘿卜、醬豬蹄、熏雞……基本上吃到的很多都是預(yù)制。”

某食品公司的媒介負(fù)責(zé)人則肯定了這位網(wǎng)友的看法。他告訴預(yù)制菜洞察，得益于宴請(qǐng)市場(chǎng)需求逐年擴(kuò)張，與宴席相關(guān)的預(yù)制產(chǎn)品發(fā)展得很快。“本公司起初專注于宴會(huì)的米、面冷凍食品研發(fā)和銷(xiāo)售，疫情期間也開(kāi)始關(guān)注宴會(huì)上的其它預(yù)制產(chǎn)品。”該負(fù)責(zé)人表示。據(jù)其所在的公司調(diào)研，這條賽道的同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力正在遞增。

難以消除的偏見(jiàn)

餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜時(shí)該注意什么？

在成本高企、競(jìng)爭(zhēng)加劇的餐飲行業(yè)，預(yù)制菜的出現(xiàn)對(duì)于餐飲企業(yè)自身來(lái)說(shuō)，確實(shí)有著諸多利好。

宸睿資本創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)胡維波認(rèn)為，使用預(yù)制菜能一定程度上企業(yè)降低成本、提升效率。“第一，是降低人工成本，減少?gòu)N師的使用和手工現(xiàn)做環(huán)節(jié)，加快出餐速度；第二，則是降低租金成本、提升坪效。使用預(yù)制菜能讓后廚面積減小，前廳供客人用餐的面積就會(huì)相對(duì)增大，提升店產(chǎn)出。在這方面，市場(chǎng)和行業(yè)是有共識(shí)的。”

此外，羅大志認(rèn)為使用符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜既能保證食品安全，又能提升餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、口味統(tǒng)一化程度，有利于經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)連鎖規(guī)模擴(kuò)張。

而且在胡維波看來(lái)，國(guó)內(nèi)的食品科學(xué)、食品技術(shù)其實(shí)有很好的基礎(chǔ)沉淀。“比如像江南大學(xué)、南昌大學(xué)，他們的食品科學(xué)、食品工程在全球都是遙遙領(lǐng)先的。”

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據(jù)其介紹，當(dāng)下預(yù)制菜生產(chǎn)和復(fù)熱的技術(shù)都發(fā)展得很快，就冷凍技術(shù)而言，目前就發(fā)展出了液氮速凍、分子速凍等。在此前預(yù)制菜洞察的走訪中，也有受訪者表示預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)過(guò)了多年發(fā)展，已從1.0的凈菜半成品加工為主的時(shí)代，走過(guò)了2.0的菜肴包、料理包時(shí)代，進(jìn)入到3R食品（烹飪即食、加熱即食以及開(kāi)袋即食等即享食品）的3.0時(shí)代。

但站在部分消費(fèi)者的角度，以上的利好與發(fā)展并沒(méi)有為其帶來(lái)更好的美食體驗(yàn)，預(yù)制菜始終難以成為人們的新寵。客觀存在的事實(shí)證明，顧客與商家并不同頻。不止這次婚宴事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，如果再向前追溯，會(huì)發(fā)現(xiàn)不少客人因預(yù)制菜的問(wèn)題與商家產(chǎn)生了糾紛，在許多消費(fèi)者心里仍然對(duì)預(yù)制菜存在著偏見(jiàn)。

因此，如何更合理使用預(yù)制菜、讓顧客接納預(yù)制食品，成為了餐飲企業(yè)迫切需要思考的問(wèn)題。

在羅大志看來(lái)，餐飲商家應(yīng)著重提升消費(fèi)的性價(jià)比。“當(dāng)一桌宴席達(dá)到6000元，不僅要滿足口感。一些客人并非完全不能接受預(yù)制菜，而是會(huì)更理性地審視宴席性價(jià)比，在環(huán)境、服務(wù)上，都要符合客人的心理預(yù)期。”

△圖片來(lái)源：Midjourney

落到實(shí)處，羅大志認(rèn)為餐飲商家應(yīng)合理掌握預(yù)制菜的使用尺度。“豆制品、扣肉等菜品是可以預(yù)制化的，大菜、主菜則應(yīng)該展示餐廳的手工技藝。雖然沒(méi)有明文規(guī)定，但預(yù)制菜占比30%以下是較為合理的。”

《法治日?qǐng)?bào)》律師專家?guī)斐蓡T、北京盈科（合肥）律師事務(wù)所管委會(huì)主任付磊律師在接受媒體采訪時(shí)也表示，婚宴具有上菜快、易存儲(chǔ)、高品控的特殊要求，婚宴使用預(yù)制菜具有一定合理性，但是商家大量采用預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)讓消費(fèi)者預(yù)知。

此外，胡維波則認(rèn)為應(yīng)該加強(qiáng)餐飲端、產(chǎn)業(yè)界與學(xué)界的溝通、交流，提升預(yù)制菜自身的品質(zhì)。他指出，“在學(xué)術(shù)界我們能夠看到許多世界前沿的技術(shù)，但是在企業(yè)端還看不到大規(guī)模運(yùn)用。”

眼下，絕大部分技術(shù)圍繞生產(chǎn)端和復(fù)熱端展開(kāi)。一方面，預(yù)制菜生產(chǎn)廠商需要生產(chǎn)更符合消費(fèi)者預(yù)期的產(chǎn)品；而當(dāng)這些產(chǎn)品送到餐飲商家手中后，進(jìn)行復(fù)熱同樣是極為重要的一環(huán)。不同的復(fù)熱方式制成的菜品口感、味道都完全不同。

“有些餐飲企業(yè)可能還是在憑借經(jīng)驗(yàn)做事，導(dǎo)致預(yù)制菜在餐廳的出品欠佳。”胡維波補(bǔ)充道。