被市場(chǎng)“淘汰過”的重慶火鍋，還能不能靠味道倔強(qiáng)翻盤？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)首發(fā)，作者：阿杜。

01. 從9.9元?dú)⑷朊赓M(fèi)時(shí)代，火鍋市場(chǎng)急需解毒

旺季不旺，餐飲行業(yè)在過去十一黃金周的數(shù)據(jù)表現(xiàn)依舊沒有擺脫寒氣加重的陰霾，其中火鍋、茶飲、烘焙成為閉店重災(zāi)區(qū)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近一年時(shí)間內(nèi)有將近14萬家火鍋店黯然閉店，更有“餐飲收尸人”表示一個(gè)月之內(nèi)就收了42家火鍋店。

更困難的是，火鍋行業(yè)低價(jià)內(nèi)卷的趨勢(shì)愈演愈烈，成都部分火鍋店甚至將鍋底、甜品、素菜殺到了“免費(fèi)時(shí)代”，直接就把一眾還沒來得及進(jìn)入9.9元時(shí)代的火鍋品牌干懵。面對(duì)要么卷價(jià)格要么閉店的惡劣環(huán)境，不但網(wǎng)紅品牌接連倒閉、風(fēng)光不再，不少火鍋巨頭在連年虧損下也被迫再度轉(zhuǎn)型，精簡(jiǎn)副業(yè)。

但是，即便是市場(chǎng)環(huán)境如此惡劣，火鍋這個(gè)餐飲市場(chǎng)的常青樹仍然有其光鮮的一面：地方小眾酸味火鍋、“牛肉+”火鍋以及重慶老火鍋的市井風(fēng)格頗受市場(chǎng)歡迎。前者是地域小眾味型“酸辣”對(duì)麻辣的平替，有可見的天花板，而“牛肉+火鍋”則是靠上游的限時(shí)低價(jià)拯救了一大批火鍋店，值得深入思考的只剩下了重慶老火鍋的市井化風(fēng)格爆火。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

根據(jù)抖音檢索引擎數(shù)據(jù)顯示，22年市井相關(guān)檢索指數(shù)還不過萬，但進(jìn)入24年后飆升到了5.5萬，直接翻了5倍多。一方面重慶老火鍋市井風(fēng)格開始迅速攻占全國市場(chǎng)，另一方面無數(shù)其他品類開始模仿重慶老火鍋的市井化風(fēng)格，并得到規(guī)模化增長(zhǎng)。

無獨(dú)有偶的是，近期央視《新聞聯(lián)播》對(duì)重慶火鍋產(chǎn)業(yè)的的現(xiàn)代化建設(shè)和智能制造發(fā)展進(jìn)行了專題報(bào)道。這些報(bào)道不僅表明重慶火鍋的產(chǎn)業(yè)發(fā)展越來越受國家重視，同時(shí)也表示了國家對(duì)民生尤其是餐飲行業(yè)的關(guān)注。

那么，重慶火鍋能成為火鍋行業(yè)的解藥嗎？

02. 消失的三十年：

重慶火鍋究竟是什么時(shí)候變“老”的？

縱觀全國的重慶火鍋都有一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，不但有很多店名都以“xx姐”開頭，在結(jié)尾處往往也以重慶老火鍋落款。從邏輯上講，既然有“重慶老火鍋”那就應(yīng)該也有它的對(duì)立面——重慶新火鍋的說法。但顯而易見的是，門頭上掛重慶新火鍋的店寥寥無幾甚至可以忽略不計(jì)。

事實(shí)上，重慶老火鍋與新派火鍋的說法是前后緊挨著出現(xiàn)的。原因是重慶火鍋在剛走出川渝地區(qū)的時(shí)候，外地食客是既覺得重慶火鍋好吃又不太適應(yīng)。于是成都人在重慶火鍋的基礎(chǔ)上做了調(diào)整，比如用清油代替牛油，又用大量的香辛料來補(bǔ)足這種火鍋在香味上的不足。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

發(fā)展初期，這種“新派火鍋”在短時(shí)間內(nèi)得到了不少外地食客的青睞，但卻完全不被川渝本地人買賬。于是為了做出區(qū)別，不少火鍋店紛紛自發(fā)打出了“重慶老火鍋”的招牌，向消費(fèi)者傳達(dá)自家的火鍋味道更好的信息。從發(fā)展的角度看，“新派火鍋”屬于在發(fā)展過程中做出過貢獻(xiàn)的歷史產(chǎn)物，擅長(zhǎng)做經(jīng)營的成都人與擅長(zhǎng)做味道的重慶人，共同將火鍋?zhàn)龅搅酥袊惋嫷牡谝淮笃奉悺?/p>

但因?yàn)楸娝苤脑?，更因?yàn)橹貞c人對(duì)好味道的過分偏執(zhí)，不擅經(jīng)營和營銷的重慶老火鍋一線品牌們逐漸退居二線。同時(shí)因?yàn)榇罅炕疱伒陮?duì)“重慶老火鍋”的濫用，“重慶老火鍋”這個(gè)代表著“好味道”的金字招牌也逐漸失去其光環(huán)，公共品牌力的下降也間接導(dǎo)致重慶火鍋在主流火鍋市場(chǎng)“消失的三十年”。

03. 墻外開花：鍋底598顧客還排隊(duì)！

重慶老火鍋的消費(fèi)心理價(jià)值錨點(diǎn)

說回當(dāng)前餐飲市場(chǎng)刮起的這股重慶老火鍋市井風(fēng)，即便不少餐飲品牌是沖著場(chǎng)景化營銷和低成本裝修的跟風(fēng)考量，但在消費(fèi)者層面則是對(duì)重慶老火鍋味道好、質(zhì)價(jià)比高的心理價(jià)值錨定，也更符合當(dāng)前消費(fèi)市場(chǎng)的低價(jià)內(nèi)卷和消費(fèi)降級(jí)的市場(chǎng)背景。

另一方面，重慶老火鍋對(duì)味道的執(zhí)念竟然在東北生根發(fā)芽開出了花，長(zhǎng)春一家名叫渝井巷的火鍋店推出了單價(jià)598元的天價(jià)鍋底。模擬重慶老火鍋食材在火鍋內(nèi)熬煮后，撈出將鍋底再進(jìn)行炒制，如此反復(fù)多次最終得到這款具有重慶老火鍋厚重味道的底料。

筆者在平臺(tái)看了看發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者圍繞鍋底給出高贊，如此不惜成本也要把風(fēng)味做到極致的品牌理念，不僅帶來了火鍋發(fā)燒友這個(gè)群體的信任、復(fù)購，同時(shí)讓不少圍觀消費(fèi)者也產(chǎn)生了好奇進(jìn)而產(chǎn)生其他平價(jià)鍋底的消費(fèi)，渝井巷這個(gè)品牌也在短時(shí)間內(nèi)成長(zhǎng)到30+門店。

不禁要問：如果有人能將這個(gè)598元的天價(jià)鍋底價(jià)格打到98元、58元、甚至28元呢？

04. 老味新生：

聚慧1983為重慶火鍋復(fù)興邁出堅(jiān)實(shí)的第一步

近日，由重慶市人民政府與中國烹飪協(xié)會(huì)舉辦的重慶火鍋節(jié)如期在山城拉開帷幕。令人側(cè)目的是，本次火鍋節(jié)較往屆新增了一場(chǎng)由聚慧餐調(diào)舉辦的重慶火鍋底料新品發(fā)布會(huì)。

△ 聚慧餐調(diào)董事長(zhǎng) 茍中軍

鑒于前不久聚慧智能工廠作為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的代表被中央電視臺(tái)重點(diǎn)報(bào)道，這一方面體現(xiàn)了聚慧智能智造的行業(yè)領(lǐng)先水平，另一方面也展示出當(dāng)?shù)卣畬?duì)該企業(yè)和產(chǎn)品的高度重視與厚望，將單個(gè)企業(yè)的單個(gè)產(chǎn)品發(fā)布會(huì)作為本屆火鍋節(jié)的一大亮點(diǎn)重點(diǎn)推廣。

△中央電視臺(tái)報(bào)道截圖

發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)不僅有眾多來自當(dāng)?shù)卣墓賳T蒞臨站臺(tái)，臺(tái)下更是匯聚了幾乎全國所有一線火鍋品牌的創(chuàng)始人，其中不乏與聚慧陪伴成長(zhǎng)十年以上的餐飲領(lǐng)航人，共同見證了聚慧1983系列產(chǎn)品的盛大發(fā)布。正如業(yè)內(nèi)人士所言，當(dāng)前火鍋行業(yè)正面臨著消費(fèi)降級(jí)、消費(fèi)者群體減少社交以及品牌方盲目創(chuàng)新導(dǎo)致創(chuàng)新能力不足等多重挑戰(zhàn)。因此，業(yè)界對(duì)于這款可能引領(lǐng)市場(chǎng)趨勢(shì)、提振行業(yè)士氣的新品寄予厚望，期待它能成為行業(yè)變革的關(guān)鍵力量。

△新辣道創(chuàng)始人、信良記集團(tuán)董事長(zhǎng)李劍

二十年磨一劍，聚慧1983系列產(chǎn)品通過模擬還原重慶老火鍋風(fēng)味形成機(jī)理，不同的是所有的反應(yīng)都在智能反應(yīng)釜中，通過溫壓跳躍等現(xiàn)代化智能生產(chǎn)技術(shù)，將食材香料油料在火鍋里熬煮、冷卻、發(fā)酵再熬煮、冷卻、發(fā)酵的時(shí)間縮短了近90%。而正是這種極具針對(duì)性的智能生產(chǎn)技術(shù)，將原本生產(chǎn)所需要的時(shí)間、人力、原料成本大幅度降低。

△聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人 王斌

在產(chǎn)品力方面，聚慧1983系列產(chǎn)品不僅還原了重慶火鍋地道、厚重的獨(dú)特風(fēng)味，還有效解決了重慶火鍋對(duì)外發(fā)展時(shí)面臨的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，該系列產(chǎn)品滿足了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)價(jià)比和味道好的雙重心理需求，并在價(jià)格上給出了一個(gè)品牌方和消費(fèi)者都無法拒絕的合理定位。正因?yàn)槿绱耍刍鄄驼{(diào)及其當(dāng)?shù)卣畧?jiān)信，聚慧1983系列產(chǎn)品有望讓更多消費(fèi)者在全國乃至世界各地品嘗到最正宗的重慶火鍋風(fēng)味，推動(dòng)重慶火鍋文化的廣泛傳播和國際影響力提升。

值得一提的是，為了深度還原重慶老火鍋的精神，本次發(fā)布會(huì)的會(huì)場(chǎng)特意選址在重慶江邊碼頭的游輪上，以此致敬重慶火鍋由船工纖夫發(fā)明的起源。聚慧1983系列產(chǎn)品的命名，則是對(duì)1983年我國首屆全國烹飪名師表演鑒定會(huì)上，川菜泰斗陳志剛帶領(lǐng)重慶火鍋北上參賽并獲得一致好評(píng)的致敬。聚慧1983系列產(chǎn)品正是以那次獲獎(jiǎng)的重慶火鍋為藍(lán)本，融合了當(dāng)時(shí)多個(gè)知名火鍋店的鍋底風(fēng)格，精心復(fù)刻而成。

從對(duì)重慶味道的堅(jiān)守傳承，再到聚慧1983系列產(chǎn)品的創(chuàng)新突破，聚慧餐調(diào)始終不忘初心，致力于將最正宗的重慶火鍋風(fēng)味帶給每一位消費(fèi)者，相信這份對(duì)重慶味道的熱愛和執(zhí)著，也必將推動(dòng)重慶火鍋文化的傳承與發(fā)展。

后記：

以科技致敬經(jīng)典，讓餐飲更簡(jiǎn)單

聚慧餐調(diào)不僅智造調(diào)料，更是餐飲味道解決方案的領(lǐng)導(dǎo)者。除了深耕火鍋品類外，也擅長(zhǎng)對(duì)傳統(tǒng)美食的挖掘和現(xiàn)代科技的結(jié)合深度研究，在保留經(jīng)典味道精髓的基礎(chǔ)上，大幅度提升生產(chǎn)的效率和質(zhì)量，使得這些經(jīng)典美食能夠更好地適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的需求。

未來，聚慧餐調(diào)將繼續(xù)秉承“讓餐飲更簡(jiǎn)單”的理念，不斷探索和創(chuàng)新，為餐飲品牌方帶來更多美味、健康、高質(zhì)價(jià)比的味道解決方案，為行業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)力量。