漫長(zhǎng)的淡季，餐飲人的出路到底在哪里？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王秀清；編輯：方圓。

最近，又有一批餐飲品牌倒下了。

比如知名連鎖日料品牌赤坂亭、廣州清心雞沙田乳鴿店、烘焙品牌勿理堂......勿理堂老板直言：“是真的頂不住了！”

如果把統(tǒng)計(jì)時(shí)間拉長(zhǎng)一些，倒下的品牌更是數(shù)不勝數(shù)。

然而在很多業(yè)內(nèi)人士看來，倒閉潮才剛剛開始，餐飲行業(yè)嚴(yán)重供過于求，還會(huì)有大量餐飲店倒下。

紅餐網(wǎng)結(jié)合行業(yè)現(xiàn)狀，通過和一批業(yè)內(nèi)人士交流得出結(jié)論，接下來這4類門店會(huì)率先被淘汰！

房租成本高、效益差的大店

大店風(fēng)險(xiǎn)高，一直是行業(yè)的共識(shí)。尤其在市場(chǎng)不好的時(shí)候，這些風(fēng)險(xiǎn)會(huì)被成倍放大，一批租金高、效益差的大店，只能迎接倒閉的命運(yùn)。有二手設(shè)備回收商告訴紅餐網(wǎng)，今年回收的餐飲大店比去年多了5、6倍。

租金、人力、食材是餐飲店經(jīng)營(yíng)成本的“三座大山”。門店越大、租金越高，對(duì)現(xiàn)金流的要求就越高，一旦生意不及預(yù)期、現(xiàn)金流出問題，到了該付租金的時(shí)候付不起，只能關(guān)店。

對(duì)于連鎖品牌來說，市場(chǎng)行情好的時(shí)候開幾家大店、旗艦店，即使虧錢，也能接受“戰(zhàn)略性虧損”，可以通過其他門店的收益平抑成本。一旦市場(chǎng)不好，整體門店收入都面臨下滑，關(guān)掉效益差、本身就難掙錢的大店，就會(huì)成為很多品牌的首選項(xiàng)。

比如，最近Tims天好中國（下稱“Tims”）首席執(zhí)行官盧永臣最近在接受媒體采訪時(shí)就提到，今年Tims還在繼續(xù)開新店，但同時(shí)關(guān)掉了一批租金較高的大店。

連鎖品牌尚有魄力和底氣主動(dòng)關(guān)店調(diào)整，做單店的餐飲老板就沒那么幸運(yùn)了。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

紅餐網(wǎng)觀察到，最近佛山一家桂林米粉店掛出了轉(zhuǎn)讓公告，這家店開在非核心區(qū)的熱門商圈，面積120平米，老板說，一天賣900碗粉都頂不住鋪?zhàn)狻?/p>

一般來說，粉面品類開大店可能是策略的失誤，但那些原本就對(duì)位置、面積、裝修有剛性需求的品類，如今也難逃倒閉的命運(yùn)。

在社交平臺(tái)上，倒下的各類火鍋店、中式正餐門店、酒館等數(shù)不勝數(shù)。比如“漫咖啡”北京豐臺(tái)永旺夢(mèng)樂城店，在10月悄然閉店跑路。據(jù)鳳凰網(wǎng)報(bào)道，漫咖啡主打“第三空間”，面積動(dòng)輒四五百平米，房租壓力大，導(dǎo)致翻臺(tái)率低，限制盈利空間。

高端餐飲更是重災(zāi)區(qū)。根據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，今年包括米其林一星餐廳山河萬朵、米其林三星餐廳Opera BOMBANA、上海玉芝蘭、TIAGO HOME KITCHEN......都黯然離場(chǎng)。

消費(fèi)下行，中產(chǎn)們也開始捂緊錢包，開在核心商圈、面積大、租金高、裝修昂貴的高端餐廳，一方面成本壓力有增無減，另一面客流量、客單價(jià)卻不斷下滑，一些撐不住的老板，只能選擇閉店離場(chǎng)。

大店接連倒下，連帶著大面積的商鋪也不好租了。

紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅透露，今年成都的大鋪面都不好租，120平米以內(nèi)的小店反而搶手。在深圳做商鋪?zhàn)赓U業(yè)務(wù)的老唐也告訴紅餐網(wǎng)，今年深圳一些熱門商圈的大店比往年更難租出去了，租金也下降了30%-50%。

服務(wù)密集、人力成本高的門店

人力成本也是餐飲經(jīng)營(yíng)的“三座大山”之一，同樣屬于“每天兩眼一睜就要付”的固定支出。所以服務(wù)密集、人力成本過高的店，往往更容易出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)難題。

上半年，互聯(lián)網(wǎng)烘焙品牌“熊貓不走蛋糕”被曝破產(chǎn)倒閉，創(chuàng)始人楊振華到處籌錢發(fā)工資、還供應(yīng)商貨款和消費(fèi)者儲(chǔ)值卡，共計(jì)6000多萬元。

撇開市場(chǎng)環(huán)境影響、創(chuàng)始人戰(zhàn)略失誤等因素不談，從模式上來看，熊貓不走蛋糕確實(shí)存在不少問題，其中一個(gè)重要因素就是人工賬算不過來。

熊貓不走蛋糕采用O2O的模式，線上下單，中央工廠+前置倉發(fā)貨，不需要鋪大量門店，看起來能省下不少租金成本。不過，熊貓不走蛋糕自建配送團(tuán)隊(duì)，承諾3小時(shí)內(nèi)送達(dá)、超時(shí)免單。而生日蛋糕消費(fèi)場(chǎng)景相對(duì)單一，消費(fèi)時(shí)段主要集中在傍晚、晚上，超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)不低。這就意味會(huì)出現(xiàn)閑時(shí)大部分配送員很閑、忙時(shí)又忙不過來的情況，人效不高。

此外，熊貓不走蛋糕采用“送貨+服務(wù)”模式，蛋糕送達(dá)后工作人員會(huì)穿上熊貓人偶服表演，進(jìn)一步增加了人力成本。因?yàn)檫@項(xiàng)服務(wù)背后還包括培訓(xùn)、運(yùn)營(yíng)管理成本。

同樣是自建配送團(tuán)隊(duì)的達(dá)美樂中國，也被人力成本壓得喘不過氣。這個(gè)全球門店超2萬家的披薩一哥，2020-2022年在中國市場(chǎng)虧了9個(gè)億。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

連年虧損的一個(gè)重要原因，就是人力成本過高。達(dá)勢(shì)股份（達(dá)美樂中國運(yùn)營(yíng)公司）招股書及財(cái)報(bào)顯示，2019-2022年，達(dá)美樂中國的員工薪酬支出占總營(yíng)收的比例分別高達(dá)40.1%、42.5%、43.7%和38.8%，遠(yuǎn)高于原材料及耗材成本、租金開支。

國際連鎖巨頭都被人工壓得喘不過氣，一些重服務(wù)、重人工的單店，更難支撐下去。比如高端西餐賽道，今年，雛Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾紅極一時(shí)的高端餐廳或品牌，相繼被曝暫停營(yíng)業(yè)或倒閉。

這些店，往往面積不小，要保持餐廳的調(diào)性和服務(wù)品質(zhì)，必然要配置更多的員工，且還需要專業(yè)水平相對(duì)較高的員工，這就意味著更高的薪資和培訓(xùn)成本。

某高端西餐廳的負(fù)責(zé)人小剛告訴紅餐網(wǎng)，該店的服務(wù)員不僅要有一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓(xùn)及考核，月薪在15-18k之間，而侍酒師的月薪高達(dá)20k，部分廚師的工資甚至更高?？傮w算下來，餐廳的月均人力成本高達(dá)40萬元。

光“三座大山”其中一座就要40萬元，這樣的餐廳，需要多少流水才能實(shí)現(xiàn)收支平衡？

來去一陣風(fēng)的網(wǎng)紅店

網(wǎng)紅店的生命周期正在變得越來越短。

前不久，美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍公開表示，過去視頻渠道帶動(dòng)了很多短期熱點(diǎn)和現(xiàn)象級(jí)餐飲，比如竹筒奶茶、新中式糕點(diǎn)等，這些現(xiàn)象級(jí)的網(wǎng)紅品牌，一定時(shí)間內(nèi)非常受歡迎。

如今，網(wǎng)紅品牌的門店生存周期最短不到一個(gè)月，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2023年倒閉的門店中，賣網(wǎng)紅產(chǎn)品的店占了50%。同時(shí)，過去這些網(wǎng)紅品牌依賴內(nèi)容運(yùn)營(yíng)，單一渠道運(yùn)營(yíng)形成短期的散點(diǎn)營(yíng)銷趨勢(shì)，很難形成經(jīng)營(yíng)復(fù)利。

一個(gè)品牌要想在全國鋪開，要考慮供應(yīng)鏈、門店模型、組織體系等多個(gè)方面，但網(wǎng)紅店往往就是盲目跟風(fēng)，一個(gè)品類、一款產(chǎn)品甚至一家店火了之后，十天半個(gè)月就能在全國各地冒出一批新店或模仿者，先把店開起來再說，這就是很多網(wǎng)紅店誕生的路徑。在餐飲老炮看來，這無疑是“自殺式開店”。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

比如年初火遍全網(wǎng)的天水麻辣燙，根據(jù)紅餐網(wǎng)之前的調(diào)查，今年3月，全國各地出現(xiàn)了大批天水麻辣燙門店，其中有人花了2萬元去甘肅學(xué)藝，回濟(jì)南投入二三十萬開店，開業(yè)18天就宣布關(guān)門了。

這些天水麻辣燙店批量開出又批量倒閉的原因，不外乎就是盲目跟風(fēng)，當(dāng)熱度下滑，大眾的新鮮感開始褪去，自然就很難吸引到新的消費(fèi)者了；同時(shí)，天水麻辣燙地域性較強(qiáng)，再加上這些盲目跟風(fēng)的門店，很難潛下心來好好打磨產(chǎn)品、服務(wù)，導(dǎo)致消費(fèi)者在嘗鮮過后復(fù)購率較低。

再如此前大熱的竹筒奶茶、罐罐烤奶、新中式饅頭......這類紅極一時(shí)的品類已經(jīng)淡出人們的視線，市面上也難尋門店，背后的邏輯和天水麻辣燙如出一轍。

過度依賴營(yíng)銷的店

要想長(zhǎng)紅，首先成為網(wǎng)紅，而成為網(wǎng)紅的方法，就是砸錢營(yíng)銷，這是過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，餐飲市場(chǎng)上的常見打法。

邏輯本身并沒有錯(cuò)，但問題在于，如果僅依賴營(yíng)銷獲客，沒有支撐消費(fèi)者持續(xù)復(fù)購的產(chǎn)品，一家店很難長(zhǎng)紅。一旦過了新鮮勁，就會(huì)出現(xiàn)客流下滑、收入減少，最后的結(jié)局就是倒閉。

明星餐飲是典型代表。近年來，一批明星餐飲陸續(xù)倒閉、收縮，這些品牌的共同特征是，開業(yè)初期靠明星光環(huán)紅極一時(shí)，但產(chǎn)品不具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，在打卡熱潮過后逐步關(guān)店，有的品牌直接倒閉。

比如近期，知名主持人、《奇葩說》制作人馬東投資的網(wǎng)紅奶茶“謝謝茶”關(guān)閉了最后一家門，整個(gè)品牌的發(fā)展也畫上句號(hào)。

2018年，謝謝茶首家門店開業(yè)，邀請(qǐng)了馬東、薛兆豐、新褲子樂隊(duì)、盤尼西林樂隊(duì)、奇葩說辯手等流量級(jí)嘉賓到店打卡，不可謂不風(fēng)光。

2019年11月開始，謝謝茶的主打產(chǎn)品珍珠奶茶系列的價(jià)格一降再降，價(jià)格從24-32元/杯降低到9.9元/杯，部分產(chǎn)品限時(shí)4.9元/杯。到了2022年，媒體曝出謝謝茶關(guān)閉多家門店，直至今年7月，謝謝茶關(guān)掉了最后一家門店。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

再如，今年3月，曾與關(guān)曉彤深度捆綁的“天然呆”再被執(zhí)行35萬，風(fēng)險(xiǎn)信息顯示，2023年至今，天然呆公司共有27條條被執(zhí)行人信息，累計(jì)被執(zhí)行金額超2000萬元。

今年1月，黃曉明作為品牌官的“燒江南”所屬公司被列入被執(zhí)行人和被限制高消費(fèi)，有媒體曝出其在浙江、北京都遭遇大規(guī)模關(guān)店......

如今消費(fèi)趨勢(shì)越來越理性，顧客很難再為品牌“溢價(jià)”買單。所謂“羊毛出在羊身上”，鋪天蓋地的營(yíng)銷，最終買單的仍然是消費(fèi)者。

無論高價(jià)還是平價(jià)，消費(fèi)者都更關(guān)注花出去的錢是否“值得”，即性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比。在這樣的消費(fèi)環(huán)境下，空有噱頭的營(yíng)銷店、網(wǎng)紅店，資金實(shí)力、持續(xù)營(yíng)銷和創(chuàng)新的能力、運(yùn)營(yíng)管理能力拼不過連鎖品牌，性價(jià)比又比不過認(rèn)真做產(chǎn)品的街邊小店，倒閉就成了它們的宿命。

封面圖來源：圖蟲創(chuàng)意。