國內(nèi)餐飲連鎖化進程不斷加速，優(yōu)質(zhì)品類逐漸被頭部品牌壟斷。

本文為“餐飲產(chǎn)業(yè)名企直播季”期間，以《抓住品類紅利加速餐飲連鎖化進程》為主題直播對話實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

餐飲消費的“價值回歸”，使餐飲品類的發(fā)展逐漸呈現(xiàn)出融合化、細分化、多樣化等趨勢。另一方面，隨著國內(nèi)餐飲連鎖化進程不斷加速，優(yōu)質(zhì)品類逐漸被頭部品牌壟斷。

在本季的第十期直播中，紅動食刻邀請了林真真品牌創(chuàng)始人姜勇、連鎖運營顧問專家及袁記肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人陶海翔，共同拆解“抓住品類紅利，加速餐飲連鎖化進程”這一話題。

本期嘉賓介紹

樊寧? 紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報告》的編審工作。

姜勇? 林真真品牌創(chuàng)始人

擁有16年餐創(chuàng)經(jīng)驗，曾經(jīng)操盤過酒拾烤肉以及被一棵樹擋住的烤肉店等多個知名連鎖餐飲品牌，在餐飲市場創(chuàng)造億級流量價值。

陶海翔? 連鎖運營顧問專家、袁記肉夾饃聯(lián)合創(chuàng)始人

多年來專注于商業(yè)模式與渠道招商領(lǐng)域的實踐與研究，帶領(lǐng)團隊先后服務(wù)過茅臺不老酒、廖記棒棒雞、袁記肉夾饃、甘食記肥腸粉、王春春雞湯飯、兵哥豌豆面、蔡大胖炸洋芋、味之絕美蛙魚頭、三顧冒菜、棗木牌北京烤鴨、挪瓦咖啡、荷田水鋪、初茶、煎餅道、牛楠楠等企業(yè)，在業(yè)界創(chuàng)造了多個品牌與市場雙重引爆的經(jīng)典案例。

連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

姜勇表示，當(dāng)前，餐飲競爭進入白熱化階段，林真真通過門店模型調(diào)整、人力及經(jīng)營成本管控，在眾多品牌中突圍而出。此外，林真真之所以能夠快速實現(xiàn)全國化布局，一是因為建立了標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量管理體系，確保品牌能夠快速復(fù)制；二是做好了供應(yīng)鏈端的支撐，并利用預(yù)制菜技術(shù)和成熟的冷鏈物流，實現(xiàn)全國高效配送。

陶海翔表示，如今我國絕大多數(shù)的千店規(guī)模品牌都采用了連鎖加盟模式。而且，近年我國消費降級趨勢明顯，這要求品牌利用好連鎖化實現(xiàn)降本增效的同時，還要通過高性價比和具有趣味性的產(chǎn)品來打動消費者。

樊寧認為，目前，我國餐飲行業(yè)呈現(xiàn)熱門品類輪動發(fā)展，消費者既要性價比又要情緒價值的新趨勢。品牌要把握好品類紅利期，通過差異化策略加速連鎖化布局。

連鎖餐飲的發(fā)展新機遇

姜勇認為，得益于外賣平臺和互聯(lián)網(wǎng)工具，品牌總部可直接為門店導(dǎo)流，解決了門店的客流難題。再通過"品牌賦能+數(shù)字化運營"的新模式，降低創(chuàng)業(yè)門檻，推動連鎖品牌的快速擴張。

陶海翔認為，當(dāng)前中國餐飲連鎖化浪潮已深度滲透下沉市場，在縣城乃至發(fā)達鄉(xiāng)鎮(zhèn)，連鎖餐飲品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。值得注意的是，小鎮(zhèn)消費者的餐飲習(xí)慣已逐步與中心城市消費者趨同，本土創(chuàng)業(yè)者更展現(xiàn)出驚人的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

連鎖餐飲品牌如何實現(xiàn)快速裂變？

姜勇認為，連鎖餐飲要實現(xiàn)快速裂變擴張的關(guān)鍵在于提前搭建完善的組織架構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)化體系，并明確各階段的發(fā)展路徑。在首店階段，需要采用直營店形式驗證單店盈利模型，然后1-5家店的階段，需要在不同店型測試標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制能力，到了5-10家店的階段，則需要拓展多渠道運營模式。

此外，林真真目前設(shè)立了標(biāo)準(zhǔn)化的財務(wù)模型和嚴(yán)格的選址標(biāo)準(zhǔn)，同時在各經(jīng)營環(huán)節(jié)采用模塊化管理，確保加盟店能完整復(fù)刻直營店盈利模型。

陶海翔認為，餐飲連鎖化發(fā)展需要穩(wěn)扎穩(wěn)打，品牌首先要認清自身的優(yōu)勢與定位，明確發(fā)展方向并保持戰(zhàn)略定力，可采取"謀定而后動"策略。

另外，餐飲連鎖品牌需在供應(yīng)鏈端建立精益化管理體系，確保消費者獲得高質(zhì)價比產(chǎn)品，并保障合作伙伴的合理利潤。另外，頭部品牌還可以通過規(guī)?；⒆o城河，提高抗風(fēng)險能力。

如何選定有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悾?/h2>

姜勇認為，牛肋條這個品類對于消費者來說價值感較高，再采用"牛肋條放題"的新概念重塑消費認知，通過差異化的視覺效果和年輕化的傳播方式吸引18-25歲的主力客群。

陶海翔認為，要判斷一個品類是否有發(fā)展?jié)摿?，首先要看這個品類是不是有沉淀和消費基礎(chǔ)的傳統(tǒng)大品類，然后在其基礎(chǔ)上創(chuàng)新延展。餐飲品牌可以通過模型創(chuàng)新和年輕化改造，使得傳統(tǒng)品類煥發(fā)新生。

樊寧認為，有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悜?yīng)是在成熟的大品類土壤上成長的，可以有效降低市場教育成本，然后再借助微創(chuàng)新來實現(xiàn)產(chǎn)品差異化，這樣才能抓住品類的發(fā)展紅利，實現(xiàn)可持續(xù)增長。

以供應(yīng)鏈建設(shè)推動品牌連鎖化

姜勇表示，為應(yīng)對牛肉價格波動，林真真在供應(yīng)鏈端采取了多維度策略。首先通過豐富產(chǎn)品線來降低對單一品類的依賴；其次是預(yù)留價格調(diào)整空間，以小幅漸進式的調(diào)價來消化成本壓力；還要持續(xù)創(chuàng)新地產(chǎn)品，以保證復(fù)購率。更重要的是，要做好經(jīng)濟形勢、供需變化的預(yù)判。

此外，連鎖餐飲品牌要在初創(chuàng)階段打好供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。若是出現(xiàn)供應(yīng)鏈虧損的情況，可以采用前端補貼后端的策略。再有就是提前做好財務(wù)測算和組織規(guī)劃，明確盈虧平衡點。

陶海翔認為，在餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)上，資金實力至關(guān)重要，一般來說小吃快餐類的門店數(shù)量達到300+才要考慮自建供應(yīng)鏈。另外，還需評估品類供應(yīng)鏈成熟度，避免重復(fù)建設(shè)，建議中小餐飲企業(yè)待規(guī)模達標(biāo)后再考慮自建供應(yīng)鏈。

餐飲經(jīng)營流量是"錦上添花"

姜勇認為，流量對于餐飲經(jīng)營來說應(yīng)是"錦上添花"。建議餐飲品牌先建立扎實的運營基礎(chǔ)，待產(chǎn)品、服務(wù)等核心要素成熟后，再利用流量放大優(yōu)勢，避免因無法承接流量而帶來風(fēng)險。

陶海翔認為，流量運營已成為現(xiàn)代餐飲品牌的必備能力，平衡點在于既要把流量運營部門作為核心架構(gòu)，又要確?；A(chǔ)運營能承接住流量。在產(chǎn)品方面，可采取"引流爆款+經(jīng)典產(chǎn)品"的組合策略。

連鎖餐飲如何避免同質(zhì)化競爭？

姜勇認為，餐飲品牌真正的護城河在于持續(xù)自我迭代，品牌應(yīng)該在每個發(fā)展階段都專注做好核心事項，通過實戰(zhàn)積累不斷優(yōu)化運營體系。

陶海翔認為，餐飲品牌要做強長板才能實現(xiàn)中長期領(lǐng)先。首先餐飲品牌應(yīng)該放大自身的核心優(yōu)勢，使其成為超越對手的武器，再夯實餐飲各環(huán)節(jié)基礎(chǔ)。真正的壁壘不是創(chuàng)意，而是將優(yōu)勢要素做到極致，建立完整的運營體系，形成難以模仿的綜合實力。

餐飲行業(yè)的發(fā)展建議

姜勇認為，餐飲行業(yè)看似門檻低，但要實現(xiàn)規(guī)模化的門檻高，餐飲品牌要依據(jù)自身情況選擇合適的業(yè)務(wù)，與其盲目追求高階模式，不如專注品牌優(yōu)勢，在能力范圍內(nèi)做到極致。

陶海翔認為，單品突破仍是有效策略，但需輔以多元化經(jīng)營提升坪效，并在固定成本下拓展?fàn)I收渠道。還要保持行業(yè)敏感度，以應(yīng)對快速變化的市場環(huán)境。

本次直播探討了抓住品類紅利加速餐飲連鎖化進程，包括連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀、連鎖餐飲品牌如何實現(xiàn)快速裂變、如何選定有發(fā)展?jié)摿Φ钠奉惖认嚓P(guān)話題，在競爭內(nèi)卷的當(dāng)下，對于餐飲品牌選定潛力品類實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展具有很強的啟發(fā)性。

餐飲產(chǎn)業(yè)名企——林真真牛肋條放題

林真真牛肋條放題自2024年上半年成立以來，目前已在全國30個城市擁有超過100家門店（含已簽約門店），是牛肋條放題這一細分品類的頭部品牌。林真真一直致力于為消費者呈現(xiàn)純正、具有創(chuàng)意的牛肋條美食，無論是經(jīng)典口味，還是創(chuàng)新風(fēng)味，都讓每一位顧客享受到“肋條”的魅力。此外，林真真通過“極致供應(yīng)鏈+數(shù)智化運營+全域流量生態(tài)”構(gòu)建競爭壁壘，依托“分戰(zhàn)區(qū)管理+區(qū)域聯(lián)營”加速下沉，目標(biāo)2025年新增門店500家。

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