隨著市場的逐漸成熟和消費(fèi)者的理性回歸，“質(zhì)價(jià)比”成為餐企們提升競爭力的關(guān)鍵。

自助烤肉火了？

近段時(shí)間以來，全國范圍內(nèi)冒出一批自助烤肉店，且不少門店經(jīng)常大排長龍。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至4月18日，全國“自助烤肉”企業(yè)新增注冊量為350余家，已超去年全年新增量的一半。

在線下門店批量涌現(xiàn)的同時(shí)，社交媒體上的熱度同樣高漲。小紅書上，“自助烤肉”話題的瀏覽量高達(dá)2.6億，抖音的相關(guān)視頻播放量超40億次。

自助烤肉為什么火了？現(xiàn)在的自助烤肉店有哪些特點(diǎn)？

日翻7臺！自助烤肉火了！

近兩年，餐飲行業(yè)洗牌加劇，自助烤肉卻在逆勢崛起。

紅餐網(wǎng)注意到，一家名為“豬貝貝韓式自助烤肉”的門店，每逢飯點(diǎn)，排隊(duì)一小時(shí)是常態(tài)。

據(jù)了解，“豬貝貝韓式自助烤肉”（下文簡稱 “豬貝貝”）創(chuàng)立于2023年，憑借60元左右的人均價(jià)格、自助模式，搭配招牌原切豬五花，被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者稱為“南昌烤肉天花板”，還登頂抖音的多城自助餐熱銷榜TOP1，并被江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會授予“自助烤肉王”稱號。

截至目前，豬貝貝已在江西、湖南、安徽、福建、浙江等5個(gè)省份布局了60多家門店（含簽約門店），其單店最高日營業(yè)額突破3萬元，月銷接近80萬元。

這讓人不禁好奇，豬貝貝的經(jīng)營模式到底是怎樣的？

1、以商場店為主，面積在230-260平米

據(jù)了解，豬貝貝90%的門店開在商場，比如南昌的吾悅廣場、萬達(dá)廣場、龍湖天街，以及長沙河西大學(xué)城、長沙醫(yī)學(xué)院附近的購物中心，這些區(qū)域的客群以學(xué)生、上班族、中小家庭為主。

面積方面，豬貝貝門店面積段為230-260平米，配置32-35張餐桌，可同時(shí)容納最多120人。為了搭配自助模式提升坪效，豬貝貝的動線設(shè)計(jì)將取餐臺按照飲料、小吃、肉類等各種品類，分別放置于整個(gè)用餐區(qū)域的四周，方便顧客拿取。

據(jù)品牌方介紹，經(jīng)過反復(fù)測試，這種面積與模式被證明是豬貝貝目前最優(yōu)的門店模型。數(shù)據(jù)顯示，在周末高峰期，豬貝貝的翻臺率可達(dá)6-7次，上座率達(dá)200%左右。

2、SKU多達(dá)100+，覆蓋部隊(duì)火鍋、韓式拌飯等多個(gè)品類

豬貝貝主打產(chǎn)品以豬肉為核心，打造了豬五花、豬頸肉、豬排等多款豬肉產(chǎn)品。同時(shí)，還推出了牛肉、雞肉、羊肉等其他肉品，打造豐富的烤肉SKU。此外，豬貝貝還推出了小吃、飲品、甜品、水果沙拉等品類，SKU總數(shù)超百種。

值得一提的是，為了覆蓋更多消費(fèi)場景，豬貝貝的SKU中還有面餅、芝士、拌飯醬料等產(chǎn)品，同時(shí)提供卡式爐、韓式拌飯碗等餐具，為消費(fèi)者提供DIY韓式部隊(duì)火鍋、韓式拌飯等服務(wù)，進(jìn)一步豐富用餐體驗(yàn)，形成與其他自助烤肉品牌的差異化優(yōu)勢。

90%訂單來自線上，靠團(tuán)購打爆下沉市場？

豬貝貝等自助烤肉店爆火的本質(zhì)，是當(dāng)下餐飲市場消費(fèi)趨勢變化。

回望過去兩年，整個(gè)市場的消費(fèi)“氣氛”趨向保守和理智，消費(fèi)者在做決策時(shí)，會更為自己所“認(rèn)可”的價(jià)值買單。簡單來說，當(dāng)代年輕人消費(fèi)愈發(fā)追求“質(zhì)價(jià)比”。

而在餐飲市場競爭白熱化的當(dāng)下，滿足消費(fèi)者的質(zhì)價(jià)比需求，是餐飲品牌突圍的關(guān)鍵。

豬貝貝正是主打質(zhì)價(jià)比的典型案例之一。據(jù)品牌方介紹，豬貝貝能實(shí)現(xiàn)復(fù)購率達(dá)37%的原因，在于為消費(fèi)者做足了質(zhì)價(jià)比體驗(yàn)。

“餐飲的本質(zhì)是產(chǎn)品，實(shí)打?qū)嵉男迈r食材是打動消費(fèi)者的核心。”豬貝貝韓式自助烤肉創(chuàng)始人、江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會副會長鵬哥告訴紅餐網(wǎng)，做看得見的好產(chǎn)品是他做餐飲的策略。

1988年出生的鵬哥，已有18年的餐飲行業(yè)深耕經(jīng)歷。據(jù)了解，鵬哥在學(xué)生時(shí)代就進(jìn)入奶茶店當(dāng)學(xué)徒，創(chuàng)業(yè)至今，已經(jīng)打造出多個(gè)連鎖品牌，眼下經(jīng)營著包括豬貝貝在內(nèi)的4個(gè)餐飲品牌。

在鵬哥看來，餐飲商家與消費(fèi)者信息不對稱的現(xiàn)象正日益減弱。消費(fèi)者對食材品質(zhì)、產(chǎn)品價(jià)值的了解越來越深入，以往靠“科技與狠活”蒙混過關(guān)的套路已難再奏效。因此，豬貝貝堅(jiān)持從源頭把控品質(zhì)，精心選用膘豬肉等優(yōu)質(zhì)肉類，采用現(xiàn)切現(xiàn)拌模式，讓新鮮食材成為門店直觀的招牌。

好食材直觀體現(xiàn)在食材成本上，據(jù)了解，豬貝貝的食材成本率在42%-45%之間，高于行業(yè)平均水平。這種看似“不劃算”的投入，反而通過消費(fèi)口碑形成了品牌的護(hù)城河。

以豬貝貝南昌新建吾悅店為例，大眾點(diǎn)評顯示，該店為新建區(qū)自助餐打卡人氣榜榜首。據(jù)了解，新建吾悅廣場內(nèi)有8家自助餐飲品牌，市場競爭激烈，而豬貝貝仍能保持高人氣的關(guān)鍵，就在于憑借“質(zhì)價(jià)比”優(yōu)勢持續(xù)吸引的回頭客。

豬貝貝在產(chǎn)品方面的另一個(gè)策略就是延伸產(chǎn)品線，不局限于常規(guī)的自助烤肉。一方面是做中韓融合的差異化定位，比如肉類除了常規(guī)的韓式風(fēng)味，還推出麻辣味、孜然味、藤椒味、鹵香味等多種中式風(fēng)味，并且每月至少上新3款產(chǎn)品，消費(fèi)者掃碼點(diǎn)單還能解鎖取餐臺沒有的“隱藏菜單”。

另一方面，豬貝貝將部隊(duì)火鍋、韓式拌飯納入產(chǎn)品矩陣，滿足消費(fèi)者多元化需求，在豐富SKU的同時(shí)，還能增強(qiáng)年輕客群粘性。

布局策略方面，除南昌、寧波、廈門、長沙等城市外，豬貝貝的大多數(shù)門店扎根于三線及以下的下沉市場。考慮到不同地區(qū)的租金成本、消費(fèi)者價(jià)格敏感度等因素，豬貝貝在價(jià)格策略上采用因地制宜的方式。據(jù)鵬哥介紹，以上饒、九江、安吉、株洲、漳州等低線城市為例，其產(chǎn)品定價(jià)較新一線、二線城市平均低10元左右。

值得一提的是，豬貝貝90%的訂單來自線上平臺。這種通過線上引爆的模式，為豬貝貝擴(kuò)大了客流來源，使其不需要過度依賴商圈的線下客流。

而在高食材成本、低定價(jià)策略的前提下，仍能實(shí)現(xiàn)盈利的因素在于供應(yīng)鏈的優(yōu)勢及精細(xì)化運(yùn)營管理。早在經(jīng)營牛排店時(shí)期，鵬哥就已建立起成熟的供應(yīng)鏈體系，篩選出穩(wěn)定可靠的上游合作商。

這種資源積累被嫁接到同樣以肉類為主打的豬貝貝項(xiàng)目中，因此，即便是在60+元的價(jià)位中，門店依然能保持55%左右的毛利率。憑借這樣的運(yùn)營策略與成本控制能力，豬貝貝的部分優(yōu)質(zhì)門店能將回本周期壓縮至8個(gè)月。

總的來看，豬貝貝通過供應(yīng)鏈的資源整合實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的食材供應(yīng)與成本控制，并通過精細(xì)化運(yùn)營提升運(yùn)營效率，在人均60元的價(jià)格帶打出了質(zhì)價(jià)比優(yōu)勢，從而提升品牌的競爭力。

這一實(shí)踐也印證了餐飲行業(yè)的底層邏輯：以消費(fèi)者需求為核心，回歸產(chǎn)品本質(zhì)，在打磨品質(zhì)的同時(shí)兼顧價(jià)格合理性，更有機(jī)會在激烈的市場競爭中立足。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：盧子言；編輯：王秀清；本文配圖由豬貝貝韓式自助烤肉提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。