餐飲內(nèi)卷程度不斷加深，品牌們卷同行、更卷自己，內(nèi)卷下如何尋求突破？面對競爭加劇的市場，餐飲企業(yè)還有哪些創(chuàng)新方向？

本文為“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，略有刪減，紅餐編輯部整編發(fā)布。

今年以來，餐飲人仍然感受著不小的壓力，內(nèi)卷程度不斷加深。

在行業(yè)內(nèi)卷嚴重的情況下，餐企如何持續(xù)創(chuàng)新？在餐飲市場扮演越來越重要角色的供應鏈，還有哪些痛點沒解決？供應鏈企業(yè)能給餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供哪些新助力？

“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”上，在渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛的主持下，上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩、百品日光創(chuàng)始人李科、墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流、杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅以及申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申，圍繞餐飲企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展進行了探討，以下為論壇實錄。

01.

餐飲業(yè)走向內(nèi)卷，企業(yè)如何創(chuàng)新突圍？

李進飛：這兩年，預制菜很火熱，但眼下預制菜也變成一個比較有爭議的詞。周總作為IPCR預制菜研究院發(fā)起人，能否談談您對預制菜的看法？

周鵬邦：預制菜是從中央到地方都出臺了政策大力扶持的產(chǎn)業(yè)。從鄉(xiāng)村振興、農(nóng)民增收、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，預制菜的出現(xiàn)是一件好事。預制菜風潮下，餐飲企業(yè)、供應鏈企業(yè)順勢轉(zhuǎn)型升級，食品企業(yè)也因勢利導謀求發(fā)展。

過去2年，預制菜發(fā)展速度較快。但我們也需要反思，相關(guān)企業(yè)是否真的形成了核心競爭力、是否建立了護城河？在產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)工藝創(chuàng)新、品質(zhì)創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新等方面，又是否真的有獨到之處？如果企業(yè)沒有建立這些優(yōu)勢，就很容易陷入價格戰(zhàn)，行業(yè)也會內(nèi)卷。

同樣，企業(yè)也必須明確自身定位。在預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上，自己要做的是中央廚房企業(yè)、食品生產(chǎn)加工企業(yè)，還是零售企業(yè)？自己能否扮演好專家的角色？預制菜企業(yè)不要什么都想做，什么都去做。跨業(yè)經(jīng)營要慎重，必須深思一個問題：是否有足夠的人才隊伍和專業(yè)能力來跨業(yè)經(jīng)營。

△上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦

預制菜發(fā)展到現(xiàn)在，遇到了很多挑戰(zhàn)。有人認為這與預制菜行業(yè)缺乏標準、相關(guān)法規(guī)法律的建設(shè)不夠完善有一定關(guān)系。真實情況究竟如何，企業(yè)要如何面對挑戰(zhàn)，這些都需要總結(jié)分析。

雖然預制菜還缺乏統(tǒng)一明確的標準，但也屬于食品。食品生產(chǎn)過程要遵守食品的生產(chǎn)標準、標識標準、包裝標準、安全標準。在相關(guān)標準未明確的情況下，預制菜企業(yè)重點考慮的事情是如何讓消費者吃得放心。

長遠來看，預制菜未來的發(fā)展會遇到挑戰(zhàn)，但預制菜仍是朝陽行業(yè)，這個方向是不可逆的。餐飲企業(yè)、供應鏈企業(yè)都要把本業(yè)、本質(zhì)做好，不斷提升能力，才能在預制菜領(lǐng)域獲得更好發(fā)展。

△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進飛（主持人）

李進飛：公眾對預制菜存在誤解，對預制菜缺乏正確認知，讓預制菜成了一個敏感詞。但我相信隨著食品工業(yè)不斷進步，食品安全保障、口味等方面在不斷提升，國家政府層面也在制定相關(guān)標準，未來預制菜會健康發(fā)展，不再是一個“敏感詞”。

作為一個餐飲人，我也希望未來餐飲商家在被消費者問到有沒有使用預制菜的時候，不會出現(xiàn)不敢說的情況。中央廚房、半成品的使用，也是預制菜的一部分。預制菜不只是很多消費者想象的微波爐加熱一下料理包后就端上來。消費者對預制菜認知的改變，需要餐飲人不斷努力。

李進飛：餐飲市場出現(xiàn)了“冒菜+烤鴨”的混搭，很多餐飲門店上新冒烤鴨。曹總您怎么看待冒烤鴨的未來發(fā)展？

曹閩：冒烤鴨是一道知名川菜，屬于冒菜的分支，已經(jīng)有很多年歷史，只是很多人此前不知道。實際上，十幾年前成都的大街小巷、菜市場里，就能看到冒烤鴨的身影。

2008年，三顧冒菜的門店內(nèi)就有冒烤鴨這道菜品，也獲得了不錯的消費者反饋，只是我們沒有大力推廣。現(xiàn)在，冒烤鴨變成一道獨立菜品，也是因為餐飲市場內(nèi)卷加劇，倒逼餐企進行產(chǎn)品創(chuàng)新、形式創(chuàng)新，于是更多餐飲企業(yè)開始進入冒烤鴨這個品類。

△三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩

冒烤鴨是個前景廣闊的品類。隨著越來越多商家介入，更多消費者了解到冒烤鴨這個品類。像四川、江蘇的餐飲品牌都在推冒烤鴨。消費者對冒烤鴨的認知度提升，確實是好事。但市場上也有部分商家把冒烤鴨作為投機方式，通過炒作、招商的方式來割韭菜，同時還有商家用劣質(zhì)鴨肉制作冒烤鴨，這樣的做法都無法持續(xù)，未來必定會淘汰出局。

長遠來看，冒烤鴨發(fā)展一定會經(jīng)歷激烈的競爭，品牌力強、產(chǎn)品品質(zhì)過硬的企業(yè)，才能走得更遠、走到最后。冒烤鴨是川菜體系中的經(jīng)典菜品，我相信這個品類一定能傳承下去。不過，雖然我看好冒烤鴨，但也不希望冒烤鴨發(fā)展得太快。基礎(chǔ)打扎實后，才能走得更長遠。

李進飛：近幾年，適合懶人的菜譜式調(diào)料越來越多，成為不容忽視的發(fā)展趨勢。很多調(diào)味品企業(yè)推出了相關(guān)產(chǎn)品，唐總您如何看待菜譜式調(diào)料的未來發(fā)展方向？

唐申：菜譜式調(diào)料的出現(xiàn)，底層原因在于餐飲企業(yè)在成本和效率（出餐、人效、坪效）方面的壓力。菜譜式調(diào)料滿足的是新一代消費者（Z世代人群，他經(jīng)濟）不會做飯，又想下廚，追求健康美味生活的需求。

在我看來，做生意要遵從一些基本原則，不管開餐館、開工廠，都應該遵從商業(yè)規(guī)律，貼近用戶習慣。餐飲人在經(jīng)營過程中要思考這些問題：我的用戶在哪里，市場未來5-10年的發(fā)展方向會是什么。

△申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申

世界上有兩種人，順勢的人和造勢的人。造勢很難，但是順勢而為還是比較容易做到。過去，培養(yǎng)一個廚師需要5年、10年，但現(xiàn)在培訓3個月、甚至3個小時，就能上崗，這就是時代的趨勢。如果企業(yè)逆勢而為，經(jīng)營會非常困難。不過，看到趨勢的人很多，但最后跑贏的不多，這背后也考驗企業(yè)的組織能力。

每個企業(yè)都有自己的底層邏輯，經(jīng)營者對行業(yè)的認知也決定了選擇，而選擇也就決定了最后的結(jié)果。判斷賽道的成長潛力、發(fā)展趨勢，這十分考驗創(chuàng)始人的判斷力。

對于大賽道的前景，大家都持有看好態(tài)度。但是賽道有寬有窄，發(fā)展方向也呈現(xiàn)多樣性。其中，有利潤高的賽道、有利潤低的賽道，有競爭大的賽道、有競爭小的賽道。賣面的叫餐廳、賣粉賣快餐的也叫餐廳。人均消費低的是餐廳，人均消費高的也叫餐廳。細分賽道的發(fā)展方向就很考驗創(chuàng)始人的判斷力和組織能力。

李進飛：眾所周知，火鍋可能是餐飲行業(yè)里競爭最激烈的品類之一。火鍋餐企們各出奇招，各種新品、形式都層出不窮，令人目不暇接。李總能否分享下，在差異化、標準化產(chǎn)品的打造上，供應鏈企業(yè)可以給火鍋餐企提供什么助力？百品日光又是如何做的？

李科：我是一個地地道道的成都人。在成都，火鍋基本等同麻辣火鍋，鴛鴦鍋可以說是對外地人來成都吃火鍋的最大妥協(xié)。但從全國乃至全球的角度來講，能涮煮的都可以稱為火鍋。

如果說，麻辣火鍋為火鍋開啟了一個賽道，辣讓人們的味蕾得到了釋放。那么，不同涮煮方式的出現(xiàn)，則讓火鍋的差異化創(chuàng)新越走越遠。

△百品日光創(chuàng)始人李科

百品日光一開始就在思考，除了麻辣，火鍋的味型還有什么解決方案？

起初，我們用了三個味道來破題，其中番茄味道就是百品日光對非麻辣味型的破題方案。從全球范圍來看，番茄是一款普適性味型。在消費群體上，男女老少幼都能接受這個味型。在地域上，東南西北中等不同地區(qū)的人也不反對番茄味道。

從創(chuàng)新的角度來看，火鍋還有很大空間。火鍋的創(chuàng)新，可以在味道、品質(zhì)、產(chǎn)業(yè)鏈上深挖。番茄味型領(lǐng)域，百品日光也會繼續(xù)進行縱向和橫向的延展，通過品質(zhì)與創(chuàng)新持續(xù)引領(lǐng)升級。

李進飛：墨比優(yōu)創(chuàng)參與孵化了馬路邊邊、老街稱盤麻辣燙這樣的千店品牌。何總能否分享下墨比優(yōu)創(chuàng)的創(chuàng)新做法？

何流：墨比優(yōu)創(chuàng)本身就是創(chuàng)新的產(chǎn)物，公司的定位就是特色餐飲孵化，目前我們旗下有兩個千店品牌，馬路邊邊串串香和老街稱盤麻辣燙。現(xiàn)在，我們也在孵化第三個品牌——正南柒百泡椒砂鍋米線。墨比優(yōu)創(chuàng)創(chuàng)始團隊里大部分人出自華為，沒有一個人是做餐飲出身的，這也是一個很大的創(chuàng)新。

墨比優(yōu)創(chuàng)在孵化特色餐飲時，就堅持著一個定位：不做0到1，把0到1交給市場。市場本身就是一個漏斗。餐飲的創(chuàng)業(yè)門檻相對低，每個月都有數(shù)十萬創(chuàng)業(yè)者涌入。通過市場這個漏斗，我們可以找到比較好的明星項目。馬路邊邊、老街稱盤、正南柒百這些品牌，就是我們看過很多項目后找到的。

△墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流

餐飲行業(yè)內(nèi)卷愈加嚴重，企業(yè)經(jīng)營過程中，面對營銷、供應鏈、門店營運等各方面難題。企業(yè)如何成為營銷大師、供應鏈專家？墨比優(yōu)創(chuàng)解決的正是這個問題。企業(yè)將一個好的店型交給墨比優(yōu)創(chuàng)，墨比優(yōu)創(chuàng)會在招商、店面營運、供應鏈、營銷、數(shù)字化等方面，為門店賦能。

比如馬路邊邊，最開始可能只有一兩百家門店。后來墨比優(yōu)創(chuàng)從選址、營銷、供應鏈各方面助力其進一步提升，幫助它成為了千店品牌。我們也希望能找到更多種子選手，通過賦能，把它們打造為千店品牌、萬店品牌。

李進飛：伴隨消費群體迭代升級，除了菜品味道，消費者對就餐氛圍的要求也越來越高。面對消費者不斷升級的需求，宋宴是否有一些創(chuàng)新做法？

尚曉紅：宋宴創(chuàng)立于2012年。在創(chuàng)立初期，我們就堅持“開少店，做精品”的原則，對菜品創(chuàng)新、選址、門店裝修都進行了深入研究。

宋宴第一家店選址定在了杭州文化地標——西湖邊的虎跑公園內(nèi)。虎跑公園是杭州的標志性文化公園，有“天下第三泉”美稱。虎跑泉水、西湖龍井，也并稱為“西湖雙絕”。而且虎跑公園內(nèi)有不少仿古建筑，主打宋式文化，其建筑風格與宋宴的調(diào)性非常契合。在店面裝修上，宋宴這家門店的硬件設(shè)施采用的正是宋代文人雅士喜歡的古樸風雅之風。

△杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅

宋宴第二家店的選址定在了另一個標志性景點——錢塘江。這家店主要服務大眾消費群體，我們本著量多價低的標準，還原出宋代百姓日常生活中的美食。

宋宴第三家店的選址落在了繁華的錢江新城，如今錢江新城已經(jīng)成為杭州高端餐飲的聚集地。開這家店的時候，我們還對裝修、定位做了升級規(guī)劃，并且根據(jù)記錄宋代宮廷貴人飲食起居的相關(guān)書籍來還原菜品，使其更符合宋代的宮廷御菜。

02.

未來是餐企、供應鏈協(xié)同發(fā)展的時代，

但仍有行業(yè)痛點待化解

李進飛：各位的品牌大多是餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)，而餐企和供應鏈企業(yè)一直是互相成就的關(guān)系，供應鏈的發(fā)展助力餐飲企業(yè)連鎖化，餐飲連鎖化程度的提升了也倒逼供應鏈持續(xù)變革。眼下，在大家所處的細分賽道里面，餐飲供應鏈面臨著哪些痛點和挑戰(zhàn)？

李科：作為供應鏈企業(yè)，我們關(guān)注到餐飲行業(yè)的內(nèi)卷，但我認為內(nèi)卷并不是壞事。

實際上，我把內(nèi)卷理解成正能量，內(nèi)卷是創(chuàng)新，也是主動升級、進化的過程。主動升級就是在自身專注的賽道里，做到足夠深、足夠透、足夠不同，讓這些不同和創(chuàng)新給我們所服務的品牌帶來效益，帶來競爭力和爆發(fā)力。

曹閩：連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展過程中，供應鏈是非常重要的環(huán)節(jié)。眼下，餐飲供應鏈面臨兩個問題。

首先是產(chǎn)品問題。現(xiàn)在，在供應鏈領(lǐng)域尤其是預制菜，市場上存在很多負面看法。其實，餐飲企業(yè)要發(fā)展，供應鏈水平必須不斷提升。餐飲品牌只有建立了供應鏈體系，才能更好地保障食品安全。

其次是配送問題。供應鏈企業(yè)如何保質(zhì)保量，將產(chǎn)品及時配送到餐飲門店，這對于餐飲品牌的良性發(fā)展，起到了非常關(guān)鍵的作用。

周鵬邦：未來，不管是餐企，還是供應鏈企業(yè)，都要深思一個問題：如何做好供應鏈管理。只有管理好供應鏈體系，品牌才能長遠發(fā)展。

另外，供應鏈企業(yè)也要建立自身的獨特優(yōu)勢。供應鏈企業(yè)沒有建立核心競爭力、缺乏護城河的話，供應鏈企業(yè)和餐企或許會陷入惡性競爭，這不利于行業(yè)的發(fā)展。

唐申：所有餐飲企業(yè)的發(fā)展核心是解決規(guī)模問題。企業(yè)規(guī)模上去后，人效、坪效、能獲得的資源、溢價能力也會不一樣。如果企業(yè)能解決規(guī)模問題，或許一大半問題也就跟著解決了。

另外，企業(yè)也要解決組織力的問題。組織協(xié)調(diào)能力、組織動員能力，將決定企業(yè)的市場競爭力。組織能力上去后，企業(yè)的創(chuàng)新能力會跟著上去。若是組織能力上不去，創(chuàng)新也很難落地。就算落地了，也很容易被競爭對手復制。缺乏組織力的企業(yè)可能會面臨一種情況：就算自身是創(chuàng)新者，但是最后拿到的創(chuàng)新紅利很少。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

我們經(jīng)常想兩個問題。第一，如何做大規(guī)模；第二，在售賣產(chǎn)品之外，供應鏈企業(yè)還能為餐飲商家提供什么附加值。

只有餐飲企業(yè)發(fā)展得好，供應鏈企業(yè)才能發(fā)展得更好。餐飲企業(yè)的組織能力怎么上去、規(guī)模怎么提高，供應鏈企業(yè)如何幫助客戶做大做強并且長期陪伴，這些也都是我們經(jīng)常思考的問題。在我看來，餐企和供應鏈企業(yè)的關(guān)系不僅是陪伴，更是相互成就。同時也不僅僅是買賣關(guān)系，更是戰(zhàn)友關(guān)系。

何流：作為前端門店和品牌的營運者，墨比優(yōu)創(chuàng)對供應鏈有兩個期望。

首先，供應鏈的研發(fā)實力，離品牌所期望的還存在一定距離。

以華為為例。華為的研發(fā)體系把前端、銷售、服務、營運都串聯(lián)起來了，但是餐飲供應鏈企業(yè)的研發(fā)過程中，是否去了門店調(diào)研？是否調(diào)研了C端用戶？是否針對企業(yè)的核心競爭力進行了調(diào)研？供應鏈研發(fā)要如何融入到品牌的發(fā)展？這是供應鏈端未來要解決的問題。

其次，供應鏈的物流倉儲和運輸，也是未來需要解決的問題。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

墨比優(yōu)創(chuàng)一兩千家門店的規(guī)模也不算小，但還沒有能力在全國每個城市、每個縣建立前置倉，很多品牌都很難做到。供應鏈企業(yè)能否把配送服務做到極致，更好助力餐飲品牌發(fā)展，這是未來需要解決的問題。比如，餐飲商家在新疆縣城里開店，供應鏈企業(yè)能否給餐飲客戶做好日配服務。

尚曉紅：我認為，不管是餐飲品牌還是供應鏈企業(yè)，都要根據(jù)自身品牌特點，制定出具備品牌特色的產(chǎn)品。同時，品牌也一定要有符合當?shù)氐奈幕@樣才能長久深耕下去。

比如宋宴，不但有實體品牌，還有宋代文化作為品牌發(fā)展的支撐。

2021年時，宋宴就推出了西湖船宴，我們稱之為宋韻船宴。食客在船上不僅能領(lǐng)略西湖美景，感受三潭映月、雷鋒塔背后的文化典故，還能欣賞宋代文化相關(guān)的專業(yè)歌舞表演。今年，我們又開辟了錢塘江船宴和京杭大運河船宴，我經(jīng)常自豪地說，除了三家宋宴實體店，我還有一個流動的宋宴，流動在江里和湖里。