繼今年7月份，中國飯店協(xié)會聯(lián)合新華網(wǎng)發(fā)布中國百強榜單，宣布老鄉(xiāng)雞為中國中式快餐第一之后，10月11日，中國烹飪協(xié)會在公布中國快餐70強榜單，又把老鄉(xiāng)雞列為中式快餐第一名。中國餐飲業(yè)兩家最高協(xié)會的排名認證，確立了老鄉(xiāng)雞在中國中式快餐名列第一的位置。

老鄉(xiāng)雞因何致勝領冠，記者帶著這個問題，采訪了中國飯店協(xié)會快餐委員會副秘書長、安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會常務副會長佘林明。

佘林明親歷老鄉(xiāng)雞初創(chuàng)時期，曾為老鄉(xiāng)雞寫作《老鄉(xiāng)雞有真經(jīng)》等三本書籍，編撰《肥西老母雞管理與操作手冊》等培訓教材，以及文化包裝方面的歌曲、動漫、裝飾畫等。他憑籍對老鄉(xiāng)雞長期跟蹤研究，解析了老鄉(xiāng)雞的成功秘訣。

佘林明說，老鄉(xiāng)雞從2003年起步，經(jīng)過16年的奮斗，終于摘取了中式快餐第一的桂冠，其成功秘訣主要有下面七條：

一是掌舵人的把控和堅守

老鄉(xiāng)雞的品牌之路并非一帆風順，在開始前三年，就遭遇了三次禽流感的打擊，當時是門可羅雀，無人進店，包括團隊一些成員，都認為要改換雞產(chǎn)品，但是創(chuàng)始人束從軒堅持做最好的雞店，堅守初心，硬是闖過了禽流感的危機。

老鄉(xiāng)雞成長中的最大事件是更名，當時，將一個最初一心設計并已成名的肥西老母雞更名為老鄉(xiāng)雞，這在團隊中掀起軒然大波，多數(shù)人持反對意見，但董事長束從軒堅持更名升級，花了數(shù)千萬元，將當時的200多家店面重新?lián)Q裝，迎來了老鄉(xiāng)雞的大發(fā)展高潮。

老鄉(xiāng)雞壯大之后，也有人向束總建議，拓展其他餐飲業(yè)態(tài)，但束總一口回絕，明確表態(tài)：我只做快餐！

“一生只做一只雞”，束從軒這句口頭禪，對我們餐飲人確實是一種啟示，一個人一生將一件事做到極致，做到一個業(yè)態(tài)中的頂尖，這才是能者強者的致勝之寶。

二是差異化的定位

現(xiàn)在對老鄉(xiāng)雞的定位，特勞特定位公司主要強調(diào)戰(zhàn)略定位，做當時安徽最大的連鎖快餐。佘林明卻認為，老鄉(xiāng)雞成功的根本原因則是戰(zhàn)術定位，也就是差異化定位。

早在2013年，肥西老母雞開店之初，當時就確定了以蒸煮工藝區(qū)別麥當勞、肯德基油炸工藝的差異化定位。這個定位不僅是對油炸類垃圾食品的挑戰(zhàn)，更主要的是確立了肥西老母雞營養(yǎng)美食的思路。

老鄉(xiāng)雞的蒸煮產(chǎn)品，符合中國人的消費習慣，在消費群上，兒童、少年、青年、中年、老年五個年齡段的人都愿進店食用，可謂人人皆宜，這比麥、肯的青少年消費圈，多了兩個年齡段。特別是在產(chǎn)品設計上有菜有飯，有湯有面，適應了城市上班族的飲食剛需，以致大多數(shù)店午餐排隊，這不能不說是差異化定位讓老鄉(xiāng)雞占領了市場。

佘林明說，麥、肯洋快餐，包括一些快餐小吃中的單名店，多以味道贏人，而老鄉(xiāng)雞則以剛需贏人，兩相比較，剛需比味道更勝一籌。

三是土雞原則的魅力

老鄉(xiāng)雞從創(chuàng)立之初到現(xiàn)在，一直采用180天土老母雞。老鄉(xiāng)雞是這樣說的，也一直是這樣做的。

老鄉(xiāng)雞采用的江淮麻黃雞，最大特征是爪子是鳥色的，但土雞蛋和洋雞蛋蒸出來顏色是一樣的，有人建議采用洋雞蛋，馬上遭到束總的嚴厲批評，說用土雞蛋就用土雞蛋，絕不能欺騙顧客。

老鄉(xiāng)雞提出，雞好湯就好，湯好才贏人。為了做好肥西老母雞湯，不僅選好雞，更要選好水。肥西老母雞開創(chuàng)之初，硬是將紫蓬山的上深井水一桶一桶拉進合肥，用山泉水熬雞湯。現(xiàn)在，大家都知道，老鄉(xiāng)雞是用農(nóng)夫山泉燉雞湯。

土雞原則不僅是使用土雞和礦泉水，連帶的是用品牌大米，用品牌醬油，用品牌食材，等等，選用最好的食材，已成為老鄉(xiāng)雞的采購原則。

早在2003年，束從軒就曾說過，土到極致便為洋。正是這種堅守，才蠃得了老鄉(xiāng)雞的青春時尚。

四是管理系統(tǒng)的成熟

老鄉(xiāng)雞的管理系統(tǒng)主要包括三個部分：培訓、產(chǎn)業(yè)鏈和營運。

培訓是老鄉(xiāng)雞的常規(guī)工作。專門建有老鄉(xiāng)雞大學，對管理層進行培訓。店面三個副店長中，就有一個人專門負責對員工的培訓。正是總部和店面這兩層培訓，確保了15000多名員工的嫻熟服務。

產(chǎn)業(yè)鏈上的中心廚房，做好了上下游的鏈接，將標準化的半產(chǎn)品配送到店，在店面進行烹制。特別是堅持每天早晨將鮮雞送進店堂，在店面現(xiàn)熬現(xiàn)賣，保證了肥西老母雞湯的鮮美口味。

在營運方面，主要是抓出品。從2019年開始，推出了每月1號換新菜。更值得一提的是老鄉(xiāng)雞的督查制度，十六年如一日，剩菜必倒，如發(fā)現(xiàn)哪個店面對剩菜未及時處理，責任人將受到重罰。

正是成熟的管理系統(tǒng)和有條不紊的運營，以及食品安全方面的嚴格舉措，才使800家店面的出品保持一致，服務保持一致。

正如老鄉(xiāng)雞總經(jīng)理束小龍所言，經(jīng)過不斷的改革創(chuàng)新，如今的老鄉(xiāng)雞，新一代自助式透明化門店、家庭廚房式的服務、每月不斷更新的優(yōu)質(zhì)菜品、信息化組織化規(guī)?；墓芾斫Y構等，讓老鄉(xiāng)雞在消費者和市場的認可度更高，全國化的步伐更有實力和底氣。

五是全員積極性的調(diào)動

大家都知道，目前餐飲業(yè)招聘困難，年輕人大多不愿選擇餐飲服務業(yè)，且餐企員工流失現(xiàn)象比較嚴重。在大多數(shù)餐企人力匱乏的形勢下，老鄉(xiāng)雞卻活躍著大量朝氣蓬勃的青年員工，這中間有什么奧秘嗎？

對這個問題，佘林明笑著說，老鄉(xiāng)雞官方對這個問題秘而不宣，但據(jù)我在店面的調(diào)查，老鄉(xiāng)雞實際上采用的是店面責任制，將每一道出品和績效掛鉤，店面銷的多，店長和員工得的也就多。正是責任制促進了營收，使老鄉(xiāng)雞產(chǎn)生了許多日營業(yè)額二萬元店、三萬元店、五萬元店，甚至有一個兩百平方不到的店，一天創(chuàng)造營收十萬元的奇跡。

應該說，是責任制推動了全員積極性，保證了隊伍的年輕化，促進了營收的增長。

六是集群化拓展的成效

老鄉(xiāng)雞的發(fā)展史，實際上也是一部拓展史，從第一個店面，到現(xiàn)在的800多家店面，可以說，每個店的建立都有一段艱辛的故事。

老鄉(xiāng)雞初期，也曾進軍南京、上海、北京，但都是一個店、兩個店，不僅供應鏈夠不上，而且，由于店少發(fā)聲弱，品牌能見度低，所以進入一線城市的老鄉(xiāng)雞，均是折戟而歸，給老鄉(xiāng)雞留下了慘痛的記憶。

從2017年開始，老鄉(xiāng)雞采取集群化拓展方式，主要是在南京、武漢，采用短期內(nèi)連續(xù)開店，一開十幾家，既便于投放廣告，又能產(chǎn)生群體效應，使老鄉(xiāng)雞在這兩個城市迅速打開了局面，截止今年9月份，老鄉(xiāng)雞在南京三年突破100家，成為南京最大中式快餐。

2019年，老鄉(xiāng)雞重點進軍上海，在多家店面開業(yè)之后，已定于10月16日在上海召開“老鄉(xiāng)雞進駐上海”新聞發(fā)布會。

七是宣傳營銷的作用

老鄉(xiāng)雞董事長束從軒一直重視宣傳的作用，一再說：宣傳也是生產(chǎn)力。

禽流感時期，老鄉(xiāng)雞的“市長吃雞”、“千人同吃放心雞”等策劃宣傳，曾轟動一時，至今讓人記憶猶新。

2013年初，東南衛(wèi)視等推出大型季播創(chuàng)業(yè)真人秀《愛拼才會贏》欄目，束從軒親自登場，過五關斬六將，獲得百家挑一的“中國好項目”，將老鄉(xiāng)雞一下子推到了全國電視觀眾面前。

從2017年開始，老鄉(xiāng)雞推出的“冬至雞湯節(jié)”，已辦了兩屆。首屆雞湯節(jié)因日銷單品12萬份雞湯，獲得吉尼斯世界紀錄。

老鄉(xiāng)雞這方面的例子很多，我就不一一重復了。佘林明說，酒好不怕巷子深的時代已經(jīng)過去，因為現(xiàn)在好酒太多了，你不吆喝，別人卻在吆喝，好酒再加上好吆喝，別人自然比你賣的快，賣的多了。

老鄉(xiāng)雞的領跑示范作用

在這次采訪的結尾，佘林明談了老鄉(xiāng)雞的領跑示范作用。他認為：中國餐飲以中餐、團餐、快餐小吃這三大主流業(yè)態(tài)三分天下，占三分之一的快餐小吃中出了一個全國第一，其標竿示范作用不可小視。

僅以合肥而言，由于老鄉(xiāng)雞發(fā)韌于此，開了一百多家店，帶動了合肥的快餐小吃如雨后春筍般的大量涌現(xiàn)，有模仿的，有獨創(chuàng)的，有連鎖加盟的，更有無數(shù)創(chuàng)業(yè)的年青人和夫妻小店，都在做著中式快餐夢，使合肥市的快餐小吃遍布大街小巷和綜合體，使合肥的人均擁有快餐數(shù)領居全國省城快餐榜首，以致岀現(xiàn)快餐過剩的問題。

從安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會上半年發(fā)布的“安徽快餐小吃50強”榜單上可以看岀，合肥上榜企業(yè)占60%，且榜單上18家年營業(yè)額超億元的企業(yè)，基本上全在合肥。

由此可以看出，一花引來百花開，老鄉(xiāng)雞在合肥，在安徽，影響和帶動了相當一部分餐飲企業(yè)，推動了安徽中式快餐的進步和發(fā)展。

現(xiàn)在，老鄉(xiāng)雞向全國布局，加之連獲全國第一，其模范作用必將影響全國快餐業(yè)，帶動中國快餐小吃進入快車道。